Il Pecorino (= der Schafskäse)

Liebe Freunde, nachfolgend die Bestellkarte mit Details zu jedem Erzeugnis. Weiter unten finden Sie Informationen zur biologisch-biodynamischen Wirtschaftsweise der Fattoria La Vialla.

Il Pecorino (= der Schafskäse)

Der Pecorino ist einer der Hauptdarsteller der toskanischen Küche. Er ist nicht nur neben Salami, Schinken und Bruschetta das „Glanzstück” auf der klassischen Brotzeitplatte, sondern auch eine wichtige Zutat für viele Rezepte unserer regionalen Küche. Gerieben oder in Spänen, in Würfel, Scheiben oder, im Falle von sehr reifem Kaese, in „Brocken” geschnitten. Er ist ideal für die Zubereitung des Gerichts „Pici cacio e pepe" (= Pici mit Pecorino und Pfeffer) und für das grüne Basilikumpesto. Auf einem dampfenden Teller Spaghetti mit Tomatensauce sind eine „spolverata" (= Prise) Pecorino und ein paar Tropfen rohes Olivenöl unerlässlich. Seine Besonderheit ist in erster Linie auf die Ernährung der Schafe zurückzuführen, des Weiteren auf die Beschaffenheit des Weidelands, wo sie grasen, auf das, was sie fressen und schließlich auf die Qualität und die Art und Weise, wie der Käse hergestellt wird. In der Toskana, in unserer Region, schenken besondere Mikroklimata und lehmhaltige Böden delikaten und duftenden Schafskäse.

Schafskäse

Micro-Pecorino mit Pfefferkörnern(Reifezeit ca. 2 Monate, 1 Laib, ca. 400 g)

Wiegt pro Stück ca. 400 g

Preis je kg 43,00 CHF ca. CHF17,20

ANZAHL KARTONS / ARTIKEL Preis je kg 43.00 CHF ca. CHF 17,20

Pecorino Gran Riserva 12 Monate(Reifezeit mind. 12 Monate)

Wiegt pro Stück ca. 400 g

Preis je kg 50,50 CHF ca. CHF20,20

ANZAHL KARTONS / ARTIKEL Preis je kg 50.50 CHF ca. CHF 20,20

Pecorino Gran Riserva 24 Monate(Reifezeit mind. 24 Monate)

Wiegt pro Stück ca. 400 g

Preis je kg 62,75 CHF ca. CHF25,10

ANZAHL KARTONS / ARTIKEL Preis je kg 62.75 CHF ca. CHF 25,10

Pecorino Gran Riserva 36 Monate(Reifezeit mind. 36 Monate)

Wiegt pro Stück ca. 400 g

Preis je kg 68,50 CHF ca. CHF27,40

ANZAHL KARTONS / ARTIKEL Preis je kg 68.50 CHF ca. CHF 27,40

Für 1 kg Pecorino benötigt man etwa 5 Liter Milch. Der Käse von La Vialla stammt von den eigenen Schafen, die das ganze Jahr über je nach Jahreszeit über die Weiden und Felder der Fattoria „bummeln“. In der Fattoria La Vialla ist das System der Tierhaltung vollkommen umweltverträglich und in den geschlossenen Kreislauf der biodynamischen Landwirtschaft und Produktion integriert: In der Tat sind die extensive Aufzucht nach den Regeln der biodynamischen Landwirtschaft, die vollständige Nutzung der Schafe (Milch, Fleisch, Wolle, Dung), ihre hohe Produktivität und ihr geringer Bedarf an Nahrung und Wasser Merkmale, die sie zu einer kostbaren Ressource machen.

Michelino und der Pecorino von La Vialla

Toskanischer Pecorino: Nährwerteigenschaften

Nebenbei gesagt und für diejenigen, die ihn noch nicht kennen: Was ist Pecorino? Pecorino ist ein typisch italienischer Hart- und Halbhartkäse aus Schafsmilch. Es handelt sich um einen Käse mediterranen Ursprungs, typisch für kleine Viehzuchten, der sich besonders für die handwerkliche und sogar die „hausgemachte” Herstellungsweise eignet.
Schon seit der Antike begleiten die Schafe den Menschen bei der Entwicklung des landwirtschaftlichen Lebens. Es sind relativ kleine und besonders vielseitige, robuste und großzügige Tiere, da sie Milch, Wolle, Fleisch und Dung von guter Qualität liefern.

Der Euter wird liebevoll von Hand gemolken.

Früher, und in bestimmten Gebieten unseres Apennins auch heute noch, war es üblich, dass ein Schäfer einige Dutzend Schafe hielt, die er nach dem Brauch der trasumanza (= Wanderweidewirtschaft) von einer Weide zur anderen oder je nach Jahreszeit vom Tal in die Hügel und umgekehrt trieb. Pecorino ist ein ausgesprochen nahrhafter Käse: Er hat einen hohen Anteil an edlen Proteinen, etwa 25 g pro 100 Gramm, einen guten Fettgehalt von etwa 40% und enthält außerdem Mineralsalze und viel Kalzium (100 Gramm Pecorino enthalten die vom Gesundheitsministerium als Tagesdosis empfohlene Menge Kalzium). Die Europäische Gemeinschaft schützt die Ursprungsbezeichnungen einiger typischer regionaler Erzeugnisse wie „Pecorino Toscano", „Pecorino Romano" und „Pecorino Sardo". Zahlreiche Slow Food-Präsidien wurden ebenfalls eingerichtet, um kleinere lokale Produkte zu schützen. In der Toskana ist Pienza, ein malerisches mittelalterliches Städtchen im Val d'Orcia in der Provinz Siena, Kultstätte und Sitz des namhaften Preises, der nach dem Ort benannt ist.

Die biodynamische Haltung der Schafe

Insgesamt gibt es circa 1200 „Schafdamen” (plus 8 Schafböcke) auf dem Bauernhof, die vorwiegend sardischer Rasse sind; sie ist aufgrund der Güte der Milch und ihrer „Derbheit” in der Toskana sehr verbreitet. Dank dieser Eigenschaft passt sie sich gut an das gemäßigte Klima mit relativ kalten Wintern und langen, sonnigen Sommern an und fühlt sich in den Hügeln und bewaldeten Weiden wohl, die reich an verschiedenen Pflanzen sind. Und vor allem eignet sie sich besonders gut für die biodynamische Aufzuchtsmethode der Fattoria La Vialla. Auf den mehrjährigen Weiden wird neben den Wildkräutern eine Mischung unterschiedlicher Pflanzen ausgesät, um die Tiere auf natürliche Weise mit allen notwendigen Substanzen zu versorgen. Das Gleiche gilt für die Wiesen, von denen das Heu gewonnen wird.

Das vorrangige Ziel der biodynamischen Aufzuchtsmethode, die in La Vialla von den Schäfern Damiano, Antonio und Giuseppe umgesetzt wird, ist es, den Schafen alle nötige Pflege zu bieten und ihnen gleichzeitig die Möglichkeiten zu geben, sich ihrem Wesen entsprechend zu entwickeln. Die Tierhaltung und die damit verbundene Futtermittelproduktion ist ein wesentlicher Bestandteil des landwirtschaftlichen Betriebs.

Michelino und Damiano mit ihrem Schafskäse

Der „landwirtschaftliche Organismus" kann in seiner kontinuierlichen Entwicklung nicht auf die Haltung von Tieren und insbesondere die von Wiederkäuern verzichten. Die Futterpflanzen und der dadurch entstehende ausgewogene Dünger, der zur Belebung des Bodens führt, tragen wesentlich zur erfolgreichen und stabilen Entwicklung des landwirtschaftlichen Betriebs bei. Sobald der Dung auf dem Kompost gereift ist, wird er in regelmäßigen Abständen in den Boden eingearbeitet, was die Vermehrung der organischen Substanz und die Erhaltung des Humus fördert.

Die Unterschiede gegenüber der „konventionellen" oder „intensiven" Landwirtschaft

Im Gegensatz zu den „konventionellen" oder „intensiven" Betrieben, in denen das Tier zu einem kurzen Leben gezwungen wird, wo ihm eine Fläche zur Verfügung steht, auf der es sich nicht drehen kann und wo es niemals das Tageslicht erblickt, können die Schafe in der biodynamischen Haltung, insbesondere der von La Vialla, ungehindert aufstehen oder sich hinlegen, haben trockene Einstreu und es herrscht eine geeignete Raumtemperatur. Sie haben täglich Zugang zur Weide, vor allem während des Sommerhalbjahrs. Eingriffe wie Kastration, das Setzen eines Gummirings am Schwanz und das Kupieren desselben sind verboten. Eine „Abteilung“ für die Geburten muss vorhanden sein. Im Stall wird zweimal täglich Raufutter gefüttert. Die Verwendung von elektrischen Stimulatoren ist untersagt.

Insbesondere den Lämmern wird ab dem Tag ihrer Geburt der Kontakt zu ihren Artgenossen ermöglicht und sie werden sehr spät, mit 40 bis 60 Tagen, entwöhnt, damit sie ausreichend gute Muttermilch bekommen, unverzichtbare Praxis für das gesunde Heranwachsen des Lamms. Die Grundlage für die Ernährung der Tiere ist das von der Fattoria La Vialla produzierte Futter. Des Weiteren ist es in der Biodynamik nicht erlaubt, dem Futter Antibiotika, Sulfonamide, Kokzidiostatika, Hormone, weitere synthetische organische Verbindungen oder andere Medikamente hinzuzufügen. Die Verwendung von isolierten Aminosäuren, „Mastbeschleunigern", „Produktivitätssteigerern" (Antibiotika und Probiotika), synthetischen chemischen Lebensmittelzusatzstoffen (außer Vitaminen) ist nicht zulässig. Industriell hergestellte Mehle jeglicher Art sind nicht erlaubt.

Ein wichtiger Punkt ist das Minimum an Platz im Stall, das nach den verschiedenen Regelwerken vorgeschrieben ist: In der konventionellen Landwirtschaft kann er auf einen nicht genau festgelegten und deshalb normalerweise unmoralisch kleinen Raum pro Schaf beschränkt werden; in der biologischen und biodynamischen Landwirtschaft sind 1,5 Quadratmeter pro Tier obligatorisch.

Herstellungsverfahren des Pecorinos, von der Milch bis zum Käse

Dank der biodynamischen Methode der Tierhaltung und der Weiden mit vielen unterschiedlichen Gräsern verfügt die von den Schafen der Fattoria La Vialla stammende Milch über ein frisches Aroma und einen hohen Nährwert. Sie enthält durchschnittlich 6 bis 6,5% Eiweiß (unter den Höchstwerten bei Schafsmilch und fast doppelt so hoch wie bei Kuhmilch) und 7% hochwertiges Fett. Die frisch gemolkene Milch wird von den Schäfern direkt im Stall gekühlt und dann in die Käserei gebracht, wo sie bei niedriger Temperatur (72 °C) für 20 Sekunden pasteurisiert wird.

Diese Verfahrensweise, die im Fachjargon „termizzazione" (= Thermisierung) genannt wird, stellt einen sehr guten Kompromiss zwischen der Verwendung von Rohmilch, die besser für die „häusliche“ Produktion als die in einem landwirtschaftlichen Betrieb geeignet ist, und der Pasteurisierung bei über 85 Grad dar, die im allgemeinen angewendete Methode. Auf diese Weise wird die „Gesundheit“ des Pecorinos und die seiner Genießer sichergestellt (auch Kinder und schwangere Frauen), da die Geschmacks- und Nährstoffe unversehrt bleiben.

In der kleinen Käserei von La Vialla, die sich in der Nähe der anderen Arbeitsräume und des Weinkellers befindet, wird jeden zweiten Tag Pecorino hergestellt. Unter der gewissenhaften Aufsicht von Mario (der Tierarzt der Fattoria) nehmen Valentina und ihre Mitarbeiter noch vor Tagesanbruch die Arbeit auf, da die einzelnen Schritte zwar einfach sind, jedoch Zeit, Handfertigkeit und Erfahrung erfordern. Die Milch in den Töpfen wird auf etwa 40 Grad erwärmt, was der Körpertemperatur der Schafe entspricht, woraufhin ausgewähltes Lab und Milchsäurebakterien hinzugefügt werden. Eine enzymatische Reaktion verfestigt bei dieser Temperatur die Milch zu einer elastischen Masse, der sogenannten "cagliata" (= Dickete). Die Dickete wird mit speziellen Messern zerteilt, wobei von Mal zu Mal ein kleineres oder größeres Bruchkorn gewählt werden kann, je nachdem ob der Käse dafür vorgesehen ist, frisch verzehrt zu werden – „abbucciato“ (= „rindig“) oder ob er reifen soll. Sobald der “Käsebruch” entstanden ist, wird die körnige Flüssigkeit langsam in die Formen gegossen. Die erfahrenen Hände der Käser füllen schnell die Formen und beginnen, sie zu wenden. Die Reaktionsschnelligkeit ist von grundlegender Bedeutung, um ein gleichmäßiges Ablaufen der Flüssigkeit - die "Molke" - und anschließend eine einheitliche Reifung zu erzielen.

Die gewendeten, noch warmen Rohkäselaibe werden sofort in den dafür vorgesehenen „Dämpf-Raum“ gebracht, wo sie etwa 24 Stunden bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit verbringen und dann eingesalzen werden. Salz ist das einzige, natürliche Konservierungsmittel, das den Pecorino von La Vialla haltbar macht. Wie bei allen Erzeugnissen der Fattoria wird auch bei seiner Herstellung nichts weggeworfen! So wird die Molke aufgefangen und wieder erhitzt, um einen Frischkäse namens Ricotta (= wieder aufgekocht) herzustellen, der beim Mittagessen den Gästen serviert oder in einigen Soßen wie der Rosalina verwendet wird.

Dieses Vorgehen wird den Vormittag über mehrmals wiederholt, bis die ganze Milch aufgebraucht ist. Nach dem Einsalzen müssen die Pecorinolaibe kontinuierlich „gepflegt“ werden. In ihnen setzt sich das Leben durch bakterielle und enzymatische Aktivitäten fort, die den langsamen Reifeprozess des Käses in den Reiferäumen bei konstanter Temperatur (etwa 10 °C) und variabler Luftfeuchtigkeit darstellen.

Der „frische" Pecorino ist nach 30-60 Tagen fertig, der „rindige" nach 3-7 Monaten; bei einer Reifungszeit von über 10 Monaten spricht man von „gealtertem" Pecorino und „Riserva". Die Rinde der Pecorinos von La Vialla wird keinerlei chemischen Behandlung ausgesetzt, sie wird während der Reifung lediglich mit Olivenöl eingerieben, um die Haltbarkeit zu verbessern.

Wie man den Pecorino zu Hause aufbewahrt

Pecorino ist ein lebendiges und gleichzeitig stabiles Nahrungsmittel (außerhalb des Kühlschranks). Der Käse von La Vialla wird mit keinerlei Chemikalien behandelt und benötigt von Zeit zu Zeit ein wenig Pflege. Sobald er 30-40 Tage alt ist und man eine Verdickung der Rinde bemerken kann, sollten Sie ihn möglichst außerhalb des Kühlschranks in einem unter einer Fliegenhaube, in der Vorratskammer oder im Keller vor Licht und Wärme geschützt aufbewahren. Sollte dies nicht möglich sein, heben Sie den Käse in ein Geschirrtuch oder Küchenpapier gewickelt im Kühlschrank auf. Wie es auch in den Reiferäumen geschieht, bildet sich auf der Rinde der Käselaibe im Laufe der Zeit eine dünne Schimmelschicht. Doch keine Angst! Es handelt sich um einen natürlichen Prozess, der eine kostbare Schutzfunktion der Mikroflora ausübt, die eine optimale aromatische Entwicklung ermöglicht. Es ist ausreichend, ihn vor dem Verzehr einfach unter fließendem Wasser kurz abzuwaschen, trocknen zu lassen und mit Olivenöl einzureiben (normalerweise verwendet man dazu den Bodensatz der Flasche oder ein älteres Öl).

Pecorino: Womit man ihn in der Küche kombinieren kann

Nur ein kleiner “Vorgeschmack" darauf, wie man Pecorino einsetzen kann; auf der Seite „Rezepte" dieser Website finden Sie detaillierte Rezepte, Fotos und nützliche Tipps. Der frische, zwischen 30 und 60 Tage gereifte Pecorino, wird in der Regel auf der typisch toskanischen Brotzeitplatte in Gesellschaft von Salami, Schinken und Bruschette serviert. Er eignet sich auch hervorragend für ein einfaches, in 5 Minuten zubereitetes Dessert: Pecorino und Honig aus der Pfanne. Der Pecorino „abbucciato" ist der vielseitigste von allen: Mit seinem frischen und intensiven Geschmack ist er ideal für eine Käseplatte am Ende einer Mahlzeit, kombiniert mit Konfitüren aus Birnen oder Paprikaschoten und Senffrüchten, denen man nach Geschmack Gewürze hinzufügen kann.

Der zwischen 12 und 24 Monate gereifte „Gran Riserva" ist ideal, um über ein klassisches Pasta-Gericht gerieben zu werden, von Spaghetti mit Tomatensoße, mit Soße aus Tomaten, Oliven und Kapern, alla Carbonara, all’Amatriciana oder über eine Kichererbsensuppe. Für das rote Pesto, das grüne Basilikumpesto und die vielen anderen Pesto-Variationen sollte man die Art des Pecorinos je nach Geschmack auswählen und das Ergebnis im Laufe der Zubereitung des Rezepts prüfen. Der sehr reife, über 24 Monate gealterte Pecorino ist ein Erzeugnis für Kenner und es ist eine schöne Gepflogenheit, seine Vielschichtigkeit in Abgeschiedenheit zu genießen und den Gaumen mit einem Glas strukturiertem Wein wie einem Chianti Riserva oder einem Vin Santo zu verwöhnen.

Preise und Auszeichnungen für den Pecorino von La Vialla

Die Pecorini der Fattoria La Vialla haben sich bei den bedeutendsten, dem typischen Käse gewidmeten Wettbewerben einen Namen gemacht. Insbesondere in Pienza, Heimat des toskanischen Pecorinos, wo an jeder Ecke der Gassen des mittelalterlichen Städtchens die Nasen der Gäste von verlockenden Düften gekitzelt werden, die aus den alten Lebensmittelläden strömen, werden Wettbewerbe auf nationaler Ebene wie der “Concorso Caseario città di Pienza” und “Le forme del bio” organisiert, wobei letzterer auf Käse aus zertifizierter biologischer und biodynamischer Landwirtschaft spezialisiert ist.

Der Pecorino Abbucciato gewann 2014 die Silbermedaille, während die Pecorinos Gran Riserva 12 Monate und 24 Monate im Jahr 2016 jeweils mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurden. Bei „Forme del bio" gab es im Jahr 2008 eine Goldmedaille und 2009 Bronze. Bei „Biocaseus", einem internationalen Wettbewerb für Bio-Käse, gewann er 2017 die Bronzemedaille, ebenso beim „Premio Roma formaggi", einer weiteren renommierten nationalen Veranstaltung. Anmerkung: Jeder Sorte Pecorino ist eine Broschüre mit der Beschreibung des Käses, Informationen über die Nährwerte, die „viallinische“ Herstellungsweise, Hinweisen zur Aufbewahrung und Tipps, wie man den Pecorino der Fattoria bestmöglich genießt, beigelegt.