We beginnen met de bouillon, een basisbereiding, perfect voor het bereiden van vleesrisotto's of voor het koken van hartige vleesgerechten, zoals ‘arrosto morto' (gebraden vlees uit de oven) of stoofschotels. Maak een ui, een wortel en een stengel bleekselderij schoon; was twee rijpe tomaatjes en een paar takjes peterselie. Doe alles in een ruime pan, samen met het vlees en 3 liter koud water. Voeg (voor een speciale bouillon, zoals in dit geval voor kalfsschenkel) 2 blaadjes laurier en een theelepel jeneverbessen toe. Doe er wat grof zout bij en breng op een matig vuur aan de kook. Draai hierna het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat ruim 2 uur zachtjes koken.
Neem de schenkels en maak met een mes kleine inkepingen in de randen van het vlees om te voorkomen dat deze tijdens het koken gaan 'omkrullen'. Haal ze door het meel en braad ze aan op hoog vuur in een braadpan met 10 el olijfolie, de salie en de overgebleven laurier en jeneverbessen. Draai het vlees om zodat het aan beide kanten gelijkmatig goudbruin bakt en leg het dan op een bord.
Fruit nu in de pan van de schenkels de in dunne plakjes gesneden ui, een fijngesneden stengel bleekselderij en de in schijfjes gesneden wortelen. Voeg zodra de ui glazig is geworden de schenkels weer toe, blus af met de witte wijn en laat verdampen op hoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.
Bedek de schenkels met de hete bouillon en laat alles op laag vuur ruim 1 uur koken (voeg indien nodig nog bouillon toe om het vlees gaar te laten worden, zodat dit niet te droog wordt en de saus smeuïg blijft). Voeg nu de erwten toe en een pollepel hete bouillon, doe de deksel op de pan en laat alles nog 10 à 15 minuten koken, totdat de erwten gaar zijn en het gerecht nog zacht en sappig is.
Tot slot nog een tip: het meest kostbare en lekkere hapje is het merg (midden in het bot), bewaar dit tot het laatst en geniet ervan met een stukje zelfgebakken brood en een glas rode wijn! Proost!