Ontdoe de uien van hun schil en de eerste ‘huid’ en verdeel ze in twee stukken. Laat ze een half uur in koud water staan (u zult minder huilen wanneer u ze snijdt en ze zullen ‘later’ fijner zijn zowel in de mond als in de maag). Maak de wortel, de bleekselderij en de peterselie schoon, was ze, dept ze droog en hak ze zeer fijn. Doe het haksel samen met de olijfolie in een koekenpan of hapjespan met een dikke bodem en bij voorkeur antiaanbaklaag, en zet op een matig vuur. Laten warm worden en voeg de zeer fijn gesnipperde uien toe. Warm dit alles even door en voeg de suiker, de peper, het volkoren meel en het zout toe. Meng goed en laat nog 25 à 30 minuten op zeer laag vuur koken. Zodra de uien beginnen te kleuren een halve pollepel warm water toevoegen. Ga zo door, vaak roerend, totdat de uien gaar zijn, oftewel totdat ze goudgeel, glazig en een beetje romig zijn.

De ‘Cipollina’ is een saus en ook iets meer: een kleine troefkaart in de keuken.

Gesmeerd op bruschetta’s, crostini, grissini, gegrilde of rauwe groenten, vergezelt hij onberispelijk aperitieven en antipasti. Alleen, of met gehakte en gefruite aromatische kruiden (naargelang het recept), verandert hij in een basis voor tomaten-, vlees- en groentesauzen. Een overheerlijke uiensoep? ... met de toevoeging van brood en bouillon, of naar smaak en recepten, zal deze soep snel, ‘zonder tranen’, op tafel staan. Een smakelijk bijgerecht bij rund- en varkensvlees, worstjes op de gril, een verrukkelijke vulling (alleen of vermengd met andere ingrediënten) voor pannenkoekjes en omeletjes. Laten we niet vergeten dat hij, zo uit de pot, vermengd kan worden met andere sauzen, om de smaak ervan te ‘versterken’.