Ingrediënten voor 4 personen: 400 g kipfilet (2 hele kippenborsten)100 g witte asperges100 g groene asperges200 g geraspte Pecorino Gran Riserva 24 maanden extravergine olijfolie naar smaak, zout en peper naar smaak1 potje Asparagina120 g ricotta175 g extravergine olijfolie50 g Pecorino Gran Riserva 12 maanden gerijpt1 eidooier1/4 glas droge witte wijn1 el Balsamico Bianco½ citroen, sap en geraspte schil verse tijm, munt, rozemarijn zout peper
Schil de witte asperges en verwijder de harde onderkant van beide soorten. Was ze heel goed en blancheer ze in ruim kokend water met zout. Eerst de witte (ongeveer 5 minuten) en dan de groene (2 à 3 minuten). Giet ze af en leg ze direct in koud water met ijs. Laat ze na een paar minuten uitlekken, snijd ze in stukjes van 3 à 4 cm en zet ze apart.
Fileer de kippenborsten, sla erop met een vleeshamer zodat ze heel dun worden en breng op smaak met zout en peper naar smaak. Verdeel de Asparagina, de asperges en de geraspte pecorino over het hele oppervlak. Rol vervolgens de kipfilets op en maak ze vast met keukentouw. Leg ze op een bakplaat bedekt met bakpapier en breng op smaak met een 'scheutje' olijfolie, zout en peper. Kook 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
Terwijl de rolletjes in de oven staan, kunt u de saus bereiden. Maak eerst een mayonaise: doe de eidooier (op kamertemperatuur) in een schaal met hoge randen, voeg enkele druppels citroensap toe en begin te kloppen met een staafmixer, op gemiddelde snelheid, zodat de eidooier indikt. Begin nu, onder voortdurend kloppen, de olijfolie toe te voegen in een dunne straal, een beetje per keer en zonder te haasten om te voorkomen dat de mayonaise schift. Voeg een beetje toe olijfolie en wacht tot dit is opgenomen en voeg dan pas opnieuw toe, steeds in een dunne straal. Wanneer u ongeveer de helft van de olijfolie hebt toegevoegd, zal het mengsel al behoorlijk dik zijn. Verdun het daarom de rest van het sap van de citroen, ook beetje bij beetje. Vervolgens, weer in een dunne straal en een beetje per keer, voegt u de rest van de olijfolie toe. Nu de mayonaise is gemengd, voegt u een snufje zout, een snufje peper en een halve eetlepel Balsamico Bianco toe en mengt u weer met de mixer, een paar seconden op gemiddelde snelheid.
Wanneer de mayonaise klaar is, doet u er 100 g van in een ruime kom (de rest kunt u enkele dagen in de koelkast bewaren en naar wens gebruiken) en voegt de ricotta en de geraspte pecorino toe. Met een mixer begint u de ingrediënten te mengen. Voeg de wijn, wat geraspte citroenschil en de fijngehakte tijm, munt en rozemarijn toe. Blijf mengen en voeg tot slot een halve eetlepel Balsamico Bianco toe en eventueel nog wat peper en zout.
Nu zullen de rolletjes klaar zijn. Haal ze uit de oven, verwijder het keukentouw, snijd ze in plakken en dien ze op met de saus.