Ingrediënten voor 4 personen: 300 g meel 00100 g steengemalen volkorenmeel van harde tarwegries200 ml lauw water
1 el extravergine olijfolie wat tarwegries zout8 sneden oudbakken Toscaans brood
1 bosje wilde venkel1 tl gedroogde venkelzaadjes
1 takje rozemarijn½ glas rode wijn (bijvoorbeeld jonge Chianti)1 plak guanciale (kinnebakspek) (of vette ham of spek), ca. 80 g2 teentjes knoflook, ongepeld7 à 8 el extravergine olijfolie zout
zwarte peper geraspte pecorino (naar smaak, aan tafel te serveren)
Leg de twee soorten meel in een bergje met een kuiltje op tafel (of op een houten deegplank wanneer u die heeft) en meng met een el olijfolie, een snufje zout en het lauwe water, een beetje per keer (de hoeveelheid kan wisselen afhankelijk van de soort gebruikt meel). Kneed 10 minuten, totdat een gladde deegbal ontstaat, die goed elastisch en niet plakkerig is.
Laat het deeg een halfuur rusten, gewikkeld in keukenfolie. Rol het vervolgens uit met een deegroller tot een rechthoek van ongeveer 1,5 cm dikte. Snijd het deeg in repen en rol deze een voor een met open handen op de met meel bestrooide tafel, zodat grote onregelmatige spaghetti ontstaat. Bestrooi met wat tarwegries en leg de pici goed uitgespreid op een doek.
Voor de saus bij de pici: verkruimel de binnenkant van het brood grof en snijd de korst in kleine blokjes. Verhit de olijolie in een grote anti-aanbak koekenpan met twee teentjes knoflook met 'camicia' (met velletje), het takje rozemarijn, de in blokjes gesneden guanciale en de tl venkelzaadjes (hiervan kunt u de hoeveelheid vergroten als u geen verse venkel ter beschikking hebt).
Voeg wanneer de ingrediënten kleur hebben gekregen het verkruimelde brood toe en doe er, na alles goed te hebben gebakken, het halve glas wijn bij. Laat indampen op hoog vuur en voeg, nadat de kruimels zijn 'opgedroogd', de goed uitgelekte en beetgare pici toe en de wilde venkel (alleen de blaadjes), roer goed.
Doe het vuur uit, garneer met een paar 'pluimpjes van de venkel, flink wat zwarte peper en buon apetito!