Ingrediënten voor 4 à 5 personen: 600 g voorgekookte pens1 ui2 stengels bleekselderij2 wortel3 tomaten1 el geconcentreerde tomatenpuree½ glas extravergine olijfolie3 gedroogde rode pepertjes zout en peper geraspte Parmezaanse kaas
Was de pens zorgvuldig, ververs het water herhaaldelijk. Mocht de pens nog niet helemaal wit zijn, laat hem dan nog even koken in een pan met water en citroensap voor ca. 10 minuten. Nadat u ze goed hebt schoongemaakt, snijd u de ui, de wortels, de selderij en de pepertjes fijn en laat ze fruiten in de olijfolie in een hapjespan met dikke bodem. Dep de pens droog met absorberend keukenpapier en snijd hem in reepjes van ca. 1 cm. Wanneer de groenten zijn gedroogd en goudbruin zijn, doet u de pens erbij in de pan en roert u met een houten lepel om alles op smaak te brengen. Laat ca. een half uur koken op laag vuur. Voeg zout en peper to en de geconcentreerde tomatenpuree, roer opnieuw. Snijd de gewassen en gedroogde tomaten in stukjes, doe ze in de pan en meng ze met de pens. Laat nog ca. een uur koken op matig vuur. Wanneer u ziet dat het vlees te veel indroogt, voegt u wat lauw water toe. De pens is gaar wanneer deze bij het proeven heel zacht is: haal van het vuur en laat ca. 10 minuten rusten. Giet er dan wat rauwe olijfolie over. Serveer warm, niet heet, samen met geraspte Parmezaanse kaas (zoals gebruikelijk in Toscane). Het is een heerlijk hoofdgerecht, ook al is het hoofdingrediënt arm vlees, bijna afval. Het is typisch voor de keuken van Firenze, en voor de hele regio.
(1) De wijk van Firenze waar dit gerecht vandaan schijnt te komen is San Frediano. In de straten van het gebied waren vroeger veel lokalen waar, in grote houten ketels, verschillende soorten pens werden gekookt op alle uren. Eenmaal gekookt, werd de pens opgehangen met haken te worden gereinigd en een beetje te drogen, en vervolgens verkocht aan de 'trippai'. Deze trokken kleurige houten karren door de straten van de stad met potten trippa, klaar om gekocht en gekookt te worden door de huisvrouwen ('alla fiorentina'!) of voor verleidelijke 'goed gevulde' broodjes met gekookte pens en groene saus ... En het broodje met pens (of met de legendarische lampredotto) is een gewoonte die Firenze nooit heeft verloren, integendeel!