Verwijder met een scherp mes de vette delen van het vlees, snijd het in stukken en doe het in een ovenschaal met de gewassen, schoongemaakte en grof gehakte groenten. Voeg de pruimen en de in stukjes gebroken chocolade toe, breng op smaak met zout, peper en olijfolie en meng goed. Doe een deksel op de pan en stoof het vlees gedurende minstens 2,5 uur in de oven op 160 °C. Keer het vlees regelmatig tijdens het stoven (als u ziet dat het te veel droogt, voeg dan een beetje heet water toe). Serveer het aan het einde van de stooftijd met de saus en geroosterd brood ('scarpetta', de saus opvegen met een stukje brood, is onweerstaanbaar!) en, zo u wilt, een scheutje olijfolie met rozemarijn!