Ingrediënten voor 6 à 8 personen: Voor de lasagnavellen:3 eieren300 g meel3 el extravergine olijfolie zout *** Voor de saus:50 g basilicum100 g pijnboompitten40 g Parmezaanse kaas in stukjes (voor de pesto)40 g pecorino in stukjes (voor de pesto)1 teentje knoflook10 el extravergine olijfolie (plus 3 el om de ovenschaal mee in te vetten)Of: 1½ potje pesto van 180 g6 potten Pomarola van 280 g250 g grof geraste kaas, half Parmezaanse kaas , half pecorino zout
Bereid het deeg voor de lasagna door van het meel een 'bergje met een kuiltje' te maken op het werkblad van uw keuken: breek in het midden de 3 eieren samen met een snufje zout en een eetlepel olijfolie. Meng eerst voorzichtig met een vork en vervolgens met de handen totdat een gladde en compacte deegbal wordt verkregen. Rol het deeg met een deegroller zeer dun uit (ongeveer 2 mm dik) tot een ovaal, en zorg met wat meel dat de deeglap niet blijft kleven. Wanneer u niet veel ruimte heeft, deel het deeg dan in tweeën en rol het in twee keer uit. Laat drogen op een met meel bestoven keukendoek. Snijd hierna in rechthoeken van ongeveer 12x24 cm (uiteraard is dit slechts een indicatie voor de afmetingen!). Leg de lapjes deeg op een snijplank, ook overlappend: tussen twee lagen wat meel strooien om ze niet aan elkaar te laten kleven. Zet een grote pan water op het vuur: voeg wanneer het water kookt een flinke snuf grof zout en 2 eetlepels olijfolie toe. Vul een terrine of ovenschaal met koud water en plaats deze zo dicht mogelijk bij het fornuis. Neem de lappen lasagna een voor een en dompel ze verticaal onder in het kokende water: laat ze langzaam zakken en ga zo door zonder te pan al te veel te vullen (kook ze eventueel in 2, 3 keer). De kooktijd is zeer kort, na een minuut of twee laat u ze uitlekken met behulp van een schuimspaan. Leg ze direct in het koude water in de ovenschaal, spreid ze uit met de handen, en leg ze vervolgens naast elkaar uitgespreid op een katoenen keukendoek.
Bereid nu de pesto: van het basilicum neemt u alleen de blaadjes, was ze, laat ze uitlekken en dep ze droog met keukenpapier of een katoenen keukendoek. Doe ze wanneer ze droog zijn samen met de pijnboompitten, de kazen, zout, de knoflook en de helft van de olijfolie in een blender. Hak (1) alles zorgvuldig fijn en doe de verkregen saus in een slakom. Voeg beetje bij beetje de rest van de olijfolie toe en roer langzaam om alles goed te mengen. Doe het mengsel bij de Pomarola en roer om een homogene saus te verkrijgen. Vet de bodem van een ovenschaal in en verdeel een dunne laag saus, dan een eerste 'etage' van lasagna, bestrooi deze met een handjevol pecorinokaas en Parmezaanse kaas, daarover een flinke laag saus, dan weer kaas en begin opnieuw met de lasagna. Ga door tot alles op is, het belangrijkste is om te eindigen met de saus en met het strooisel van pecorino en Parmezaanse kaas (in een vierkante bakplaat van 40x40 cm was plaats voor drie volledige 'etages' van pasta). Bak 15 à 20 minuten in een hete oven op 200 °C; de kooktijd is vrij kort, het is lasagna zonder bechamelsaus en het risico bestaat dat het te veel droogt.
(1) Tegenwoordig gebruiken we vaak de mixer of blender om pesto te bereiden, maar de echte wordt gemaakt met een houten stamper in een vijzel van marmer of hout. Er zijn nog maar weinig koks die zich nog aan dit werk wagen en op de Fattoria is Stefania één van hen. Ze begint met het 'stampen' van de basilicumblaadjes samen met de knoflook, dan klopt en plet ze tot ze een pasta zijn geworden. De pijnboompitten en het zout worden toegevoegd en ze gaat door met pletten terwijl ze beetje bij beetje de olijfolie toevoegt en mengt met de rest. Tenslotte maakt ze de saus af met kaas. Ze voegt deze al geraspt toe om alles te vereenvoudigen, half pecorino en half Parmezaanse kaas. En dan is de Pesto met een hoofdletter P klaar!