Verwijder met een scherp mes eventuele harde delen van het vlees, open het als een boek en strooi er zout en peper over. Hak de 'naaldjes' van 2 takjes rozemarijn fijn samen met 2 salieblaadjes, de teentjes knoflook en zout en peper. Maak met de punt van het mes hier en daar totaal 6 à 7 inkepingen in het vlees, ongeveer 1 cm diep; doe er een beetje van het bereide mengsel in. 'Sluit' het vlees, bindt het op met keukentouw en steek de overgebleven rozemarijn en salvia en de plakken spek onder het touw. Maak verder op smaak met zout en peper en leg in een ovenschaal met 3 à 4 eetlepels olijfolie; giet de rest van de olijfolie over het vlees en bedek het met een stuk aluminiumpapier. Braad ongeveer 2 uur in een voorverwarmde oven op 160 °C. Haal halverwege de kooktijd de ovenschaal uit de oven, haal het aluminium van het vlees en blus af met de witte wijn; bedek het opnieuw en begiet het vlees nog een of twee keer met een paar lepels saus. Controleer na 2 uur of het vlees goed gebruind is en zo niet, verwijder het aluminiumpapier, verhoog de temperatuur tot 200 °C en braad het vlees nog 10-15 minuten. Draai het stuk vlees af en toe tot het een mooie goudbruine kleur heeft gekregen. Haal uit de oven, laat afkoelen en na het verwijderen van het touwtje, in plakken snijden op een snijplank. Leg de plakken op een schaal en breng ze op smaak met de hete jus. Zet op tafel samen met de overgebleven jus en ... buon appetito!