Bereid de Etruskische saus: doe de olijven in een blender samen met de goed uitgelekte gedroogde tomaatjes, de peterselieblaadjes, het teentje knoflook, de geraspte pecorino en de olijfolie. Blend en doe de verkregen saus in een ruime schaal (ook de pasta moet erbij passen). Voeg de ricotta, het tomatensap en de jonge pecorino in blokjes toe en meng goed. Als u van een beetje pikant houdt, breng het dan op smaak met wat olijfolie met pikante rode peper. Voeg indien nodig wat zout toe. Houd apart.
Kook de pasta in ruim kokend water met zout, giet heel beetgaar af en voeg bij de saus in de schaal. Bestrooi de bodem van een ovenschaal met een handvol geraspte belegen pecorino, schep de pasta erover, spreid het goed uit en bestrooi het met de rest van de pecorino. Bak de pasta 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C. Zet daarna de oven op de grilstand en laat het gerecht 5 à 10 minuten gratineren totdat zich een lekker korstje op de bovenkant heeft gevormd. Laat een paar minuten 'rusten' voordat u het gerecht serveert.
Het is een veel voorkomende gewoonte hier bij ons om vers geplukte tomaten te laten drogen. Ze zijn dan nog rijk aan voedingswaarden en organoleptische eigenschappen en kunnen zo worden bewaard om het hele jaar door te worden geproefd. De procedure is heel eenvoudig, er is alleen een grote bondgenoot nodig: de zon. Snijd san marzano tomaten in de lengte doormidden, leg ze op een rek en bestrooi ze een voor een met zout. Dek ze af met gaas om ze tegen insecten en stof te beschermen en zet ze in direct zonlicht (zet ze 's avonds binnen om de vochtigheid van de 's nachts te vermijden). Herhaal dit gedurende ongeveer 7 dagen. Draai de tomaten gaandeweg om, zodat ze gelijkmatige drogen. Ze moeten droog en gerimpeld worden. Doe ze hierna, goed aangedrukt, in gesteriliseerde glazen potten. Giet er extravergine olijfolie over (deze moet de tomaten geheel bedekken) en sluit hermetisch af. Ze kunnen 8 à 9 maanden worden bewaard.
(1) In de Etruskische saus van La Vialla zit als een van de ingrediënten ook een gekookt ei, dat hebben we dat hier weggelaten om het gerecht wat 'lichter' te maken.