Ingrediënten voor 5 personen: 1 zeebaars van ca. 900 g, al schoongemaakt1,4 kg fijn zout4 eiwitten4 salieblaadjes1 takje rozemarijn1 takje peterselie2 teentjes knoflook3 takjes tijm1 onbespoten citroen3 el extravergine olijfolie
Haal de blaadjes van de tijm en hak ze fijn met die van de peterselie, met de naalden van de rozemarijn, met de knoflook, de salie en de schil van de citroen (alleen het gele gedeelte). Neem 1/3 van het haksel en kruid zorvuldig de binnenkant van de vis, nadat u deze heeft afgespoeld en drooggedept met keukenpapier. Klop de eiwitten stijf en voeg er voorzichtig de rest van het haksel van de kruiden en het zout aan toe. Meng alles. Verdeel een dunne laag (ca. 1,5 cm) van het mengsel op de bodem van een ovenschaal, iets breder dan de vis: dit wordt het 'bedje' waarin de vis zal koken. Leg de vis erop en bedek hem geheel met de rest van het mengsel. Druk het zachtjes aan zodat het zich goed aan de zeebaars hecht. Zorg ervoor dat de eiwitten, terwijl u ze verdeelt, niet in de open 'zak' van de vis terechtkomen.
Zet ca. 45 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C. (Wanneer u twee kleinere, 300-400 g, vissen heeft in plaats van een, dan zal de kooktijd verminderen naar 20 à 25 minuten. De hoeveelheid mengsel van zout en eiwitten is hetzelfde.) Haal de schaal na de kooktijd uit de oven en laat de vis 5 minuten rusten in de korst. Leg hem daarna op een snijplank en breek de korst door er met de achterkant van een houten lepel tikken op te geven. Haal voorzichtig de korrels zout weg die eventueel aan het vel zijn blijven kleven en fileer de vis. Maak elke filet aan met olijfolie en serveer. De vis behoudt in de korst smaak en malsheid. Serveer hem, indien u dit wilt, met olijfolie en een schijfje citroen en ... buon appetito!