Dit is een recept uit Zuid-Italië: het heeft weinig ingrediënten en kan, altijd, naar wens rijker of lichter worden gemaakt.

Dit recept, dat werd gebruikt voor het Druivenfeest in 2019, is een Toscaanse versie, of beter gezegd Viallina, met tomaatjes en gebakken in de houtoven.

Was de aubergines onder koud stromend water en 'droog' ze met keukenpapier. Maak verticale sneden op een centimeter afstand van elkaar, zonder volledig door te snijden, de plakken moeten aan elkaar blijven zitten (1).

Was de peterselie en giet goed af. Neem alleen de blaadjes en hak deze fijn samen met de gepelde teentjes knoflook. Bereid de vulling door in een schaal de geraspte pecorino te mengen met het paneermeel, het haksel van peterselie en knoflook, wat vers gemalen peper en de eieren. Meng alles goed met een houten lepel (2).

De vulling moet smeuiig en 'vochtig' zijn. Open de sneetjes in de aubergines, voeg (weinig!) zout toe en smeer de binnenkant van elke aubergine in met een beetje olijfolie. Doe een beetje vulling tussen de plakjes en verdeel deze goed over alle 'tussenruimtes'. Vet een ovenschaal in met 2 à 3 eetlepels olijfolie en leg de toebereide aubergines hierin. Was de tomaatjes - wanneer u geen kleintjes vindt, snijd dan 3 à 4 grote in blokjes - en leg ze rondom de aubergines. Maak aan met nog 3 à 4 eetlepels olijfolie, wat zout, de rozemarijn en een beetje vers gemalen peper (3).

Zet 40 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C ... wanneer de aubergines zacht zijn geworden en de vulling mooi goudbruin is, kunt u het gerecht uit de oven halen. Laat 10 a 15 minuten afkoelen en serveer.