Snijd de ribbetjes, een voor een, los met een scherp mes. Fruit in een koekenpan met dikke bodem in de olijfolie de teentjes knoflook, de rozemarijn en de met de handen in stukjes gescheurde laurierblaadjes. Verwijder de knoflook wanneer deze goudbruin begint te wordenen doe de ribbetjes in de pan. Braad ze aan, roer vaak. Mocht zich teveel vloeistof vormen op de bodem van de pan, giet deze dan af en doe pas hierna de gepelde tomaten erbij. Voeg zout en peper toe en laat een halfuurtje stoven: de ribbetjes zijn klaar wanneer het vlees makkelijk loslaat van het bot. Voeg net voordat u het vuur uitdoet de olijven toe, roer nog een keer goed en serveer het vlees snel, nog goed warm.

(1)Rosticciana, ook wel 'Costoliccio' genoemd in de buurt van Arezzo, is de naam die in Toscane en in Lazio wordt gegeven aan het ribstuk van het varken. Het wordt gebraden op de grill boven houtskool of in een goed hete grillpan op het fornuis. Ze worden hier ook veel gestoofd. Het is een veelgebrikt gerecht, vooral op het platteland.