Ingrediënten voor 4 personen:8 el extravergine olijfolie + 2 voor de bonen1 ui1 teentje knoflook2 à 3 salie blaadjes1 wortel2 stengels bleekselderij1 aardappel savooiekool (ca. 150 g)200 g palmkool150 g snijbiet200 g droge cannellinibonen100 g gepelde tomatenca. 120 g oudbakken zelf gebakken brood1 pikant rood pepertje (facultatief) zout peper400 g meel4 eieren1 el extravergine olijfolie1 snufje zout100 g boter3 el extravergine olijfolie2 el fijngehakte bieslook zout geraspte pecorinokaas (1 el per persoon)
Week de bonen 12 uur in in koud water en giet ze af. Kook ze ongeveer een uur op laag vuur, goed bedekt met water, met 1 gepeld teentje knoflook, 2 à 3 salieblaadjes en 2 eetlepels olijfolie. Voeg pas zout toe - het liefst een snufje grof zout - wanneer de bonen gaar zijn, voordat u het vuur uitdraait, omdat anders harder zouden blijven. Fruit in een pan met hoge randen in de olijfolie, op matig vuur, het fijngehakte pepertje, de gepelde en fijngehakte ui, de gewassen en fijngehakte selderij en de gewassen, geschrapte en fijngehakte wortel. Laat fruiten en voeg de geschilde, gewassen en in stukjes gesneden aardappel toe. Plet ondertussen in een kom de gepelde tomaten met een vork en voeg ze toe met hun sap. Was de overige groenten, verwijder de harde nerven, snijd ze in grove reepjes en doe ze in de pan. Voeg nu de gepureerde bonen toe (houd een pollepel hele bonen opzij) samen met hun bouillon, roer, doe de deksel op de pan en laat ze ongeveer een uur zachtjes koken. Proef ze hierna, voeg zout en peper naar smaak toe en vervolgens de hele bonen. Meng en haal van het vuur. Leg een laagje grof gesneden brood op de bodem van een grote soepterrine. Giet er enkele pollepels soep over, bedek weer met een laagje brood, giet er weer wat soep erover … en ga zo door tot alle ingredienten op zijn. Zet de soep, wanneer deze is afgekoeld, afgedekt minstens 2 uur in de koelkast. Neem de soep uit de koelkast (ze moet enigszins zijn opgestijft) en doe hem terug in de pan; verwarm op matig vuur tot ze weer kookt ('ribolle'). Controleer gaandeweg dat er niets aankoekt en aanbrandt op de bodem. Draai het vuur uit. Strooi er nog wat peper over (en/of pikante rode peper), een scheutje olijfolie, en naar smaak, wat ringen verse ui, en hij is klaar! Voor de ravioli: bak de helft van de Ribollita - het is beter om een beetje per keer te bereiden - in een koekenpan zodat er zich een krokant korstje vormt. Laat afkoelen en bereid ondertussen het deeg. Maak van het meel een bergje met een kuiltje, doe in het midden de eieren met de olijfolie en een snufje zout. Meng met een vork gaandeweg de eieren en de olie, waarbij u het meel van de randen neemt, een beetje per keer. Ga door met mengen. Wanneer het deeg voldoende samenhangend is geworden, kneed het dan met de handen en meng al het meel erdoor. Maak een gladde, compacte 'bal'. Neem hier een stuk van en rol dit uit met een deegroller (of met een speciale pastamachine) tot een dikte van ongeveer 2 mm. Gebruik wat meel om te zorgen dat het deeg niet blijft plakken. Geef een ovale vorm aan het deeg. Snijd het vervolgens in repen van ca. 20 cm breedte. U kunt de deegroller op het deeg leggen als meetlat. Leg goed volle lepels ribollita op de rechthoeken deeg, 10 cm uit elkaar, met behulp van een tweede lepel. Vouw iedere reep over de lengte dubbel over de vulling. Laat de randen goed aansluiten en druk met de vingers op het deeg, tussen de hoopjes vulling, om de lucht er uit te laten gaan (zo zullen de ravioli niet opengaan tijdens het koken). Snijd de ravioli met een deegwieltje en ga zo door totdat alle ingrediënten op zijn. Zet een ruime pan met water op het vuur. Smelt op heel laag vuur in een koekenpan met dikke bodem, die groot genoeg is om ook de ravioli te bevatten, de boter en doe de olijfolie erbij. Voeg 1½ eetlepel bieslook toe, breng op smaak met zout, roer en laat een beetje fruiten. Als het water kookt, zout toevoegen en de ravioli erin doen. Wanneer ze gaar zijn (er zijn maar een paar minuten nodig, maar proef voor de zekerheid), goed laten uitlekken, voorzichtig in de koekenpan doen, zorgvuldig mengen met de saus en het vuur uitdraaien. Serveer direct goed heet, in de pan als u dat wilt, nadat u er wat overgebleven bieslook en gerastpe pecorino over hebt gestrooid. Eet smakelijk!