Ingrediënten voor circa 30 kroketjes1 kg aardappels met witte kruim10 eidooiers250 g jonge pecorino, in reepjes gesneden200 g geraspte oude pecorinokaas1 potje „Piccantissima“1 bosje peterselie200 g meel type 00200 g paneermeel½ tl nootmuskaat (naar smaak) extravergine olijfolie om in te frituren zout en peper
Was de aardappels en kook ze met schil in een pan met ruim kokend water en een snufje zout. Om te zien of ze gaar zijn prikt u na 10 à 15 minuten - vanaf het moment dat ze koken - met een vork in een aardappel; als de vork er gemakkelijk in gaat, zijn de aardappels gaar. Giet ze af, laat ze afkoelen en schil ze (dit gaat gemakkelijker als de aardappels nog een beetje warm zijn); pureer ze in een kom met een aardappelstamper, of groentemolen.
Wanneer ze afgekoeld zijn, voegt u 5 eierdooiers, de geraspte pecorino, de nootmuskaat, de peterselie (alleen de blaadjes, gewassen en fijngehakt), een half potje "Piccantissima" (of het hele potje als u de voorkeur geeft aan een pittigere smaak), zout en peper toe. Meng zorgvuldig zodat een compact, homogeen mengsel ontstaat.
Neem met een lepel een beetje van het mengsel ter grootte van een ei, druk het plat, leg een reepje pecorino in het midden en sluit het mengsel erom; geef het met uw handen een cilindrische vorm. Ga zo door totdat u al het mengsel hebt gebruikt. Leg de kroketjes, gaandeweg, op een met bakpapier beklede schaal.
Voor het paneren: zet drie kommen klaar, één met het paneermeel, één met het meel en één met de losgeklopte overgebleven eidooiers met een flinke snuf zout. Wentel de kroketjes snel, een voor een, in het meel, vervolgens in de losgeklopte eieren en ten slotte in het paneermeel, dat u aan alle kanten goed laat aansluiten, en leg ze weer op schaal.
Verhit in een pan met hoge wanden een ruime hoeveelheid olie; doe er een paar kroketten tegelijk in en draai ze om, als ze kleur hebben gekregen: ze moeten aan alle kanten goudkleurig zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de pan, laat ze goed uitlekken van overtollige olie en leg ze op absorberend papier.
Serveer de kroketjes heet. Ze zijn uitstekend als antipasto, bij het aperitief, voor een lekker tussendoortje ... u kunt ze serveren als een - heerlijk! - hoofdgerecht, vergezeld van een frisse salade.