Ingrediënten voor 4 personen1 haas van ca 2,5 kg2 plakken ontbijtspek (150 g) of vette ham200 ml Vino Novo4 à 5 el tomatensaus (of 3 tl geconcentreerde tomatenpuree)½ l vleesbouillon1 takjes tijm1 takje peterselie1 takje rozemarijn5 el extravergine olijfolie1 laurierblaadje zout peper1 l rode wijn200 ml rode wijnazijn2 rode uien2 kruidnagels1 teentje knoflook1 wortel2 laurierblaadjes2 stengels bleekselderij6 jeneverbessen10 zwarte peperkorrels100 g pijnboompitten100 g rozijnen25 g citroenschil25 g gekonfijte sinaasappel50 g pure chocolade2 el rode wijnazijn2 el water2 Cavallucci-koekjes uit Siena (facultatief, maar ze passen er goed bij!)
De haas - goed schoongemaakt, gewassen en in grote stukken verdeeld - moet 12 tot 16 uur worden gemarineerd in een schaal met rode wijn, azijn, kruidnagels die in een van de twee uien zijn gestoken, de andere ui moet in kleine stukjes gesneden worden toegevoegd, evenals de selderij en de wortel, het uitgeperste teentje knoflook, 2 laurierblaadjes verdeeld in 2-3 delen, jeneverbessen en zwarte peper. De marinade moet het vlees bedekken: als de hoeveelheid vloeistof niet voldoende is, voeg dan wat wijn toe. Beweeg en meng alles zo nu en dan.
Wanneer de juiste tijd is verstreken, laat u de haas uitlekken en drogen; in een pan met dikke bodem laat u hem het vocht afvloeien dat hij zal afgeven. Hak de rozemarijn, tijm en peterselie fijn en doe ze in een grote pan waarin u de olijfolie heeft verhit. Voeg het fijnsneden ontbijtspek toe, het laurierblaadje samen met de groenten uit de marinade, nadat u die hebt laten uitlekken (houd het vocht apart). Laat fruiten, voeg de uitgelekte stukken haas toe en braad ze aan. Wanneer het vlees bruin is geworden, voegt u de 200 ml Vino Novo toe en laat deze op hoog vuur verdampen. Voeg de tomatensaus (of concentraat) toe, roer en laat ongeveer tien minuten koken.
Bedek met de helft van het marinadevocht en de vleesbouillon (houd een beetje apart), breng op smaak met zout en peper - pas op dat u niet te veel toevoegt, proef aan het eind - en laat in ongeveer twee uur gaar worden. ’Steek’ een vork in het vlees om de consistentie te voelen: het moet mals zijn. Voeg indien nodig meer hete bouillon toe.
Bereid ondertussen de dolceforte-saus. Smelt de pure chocolade in de azijn (gemengd met 2 eetlepels water) op een zeer laag vuur - onder voortdurend roeren - voeg de pijnboompitten, de rozijnen (eerst 10 minuten in heet water geweekt en goed uitgeknepen) en de gekonfijte vruchten toe. Voeg naar smaak ook de cavalucci toe. Tien minuten voor het einde van de kooktijd van de haas, haalt u hem van het vuur. Hak of blend het kookvocht en de groenten fijn, giet het mengsel weer over de haas en voeg langzaam de dolceforte toe. Meng alles goed. Kook het geheel 10 minuten op laag vuur en roer zorgvuldig.
Serveer op tafel, nadat u dit prachtige - antieke, voortreffelijke! - vorstelijke gerecht minstens 10 tot 15 minuten in de pan heeft laten rusten.
(1) Dolceforte (letterlijk zoet en sterk) is een van de oudste manieren om vlees te bereiden, typisch voor de Florentijnse en Senese keuken; er zijn sporen van terug te vinden in receptenboeken uit de 16de eeuw. Het is waarschijnlijk afkomstig uit de Renaissance, een tijd waarin bij banketten zoete en krachtige smaken werden gecombineerd: er bestond bijvoorbeeld een zogenaamd ’servizio di credenza’, een soort buffet van antipasti dat ook verschillende soorten zoetigheden bevatte. Haas, everzwijn en rundertong werden op deze manier bereid: het waren enigszins speciale gerechten, gebruikt bij belangrijke gelegenheden. Tegenwoordig zijn dolceforte gerechten vrijwel niet meer in restaurants of thuis te vinden. Zij vergen lange bereidingstijd en komen niet overeen met de ’evolutie’ en het lichter worden van de smaak. Veel succes en complimenten aan degenen die een ’sprong’ willen maken in de oude Toscaanse keuken en smaken willen proeven die bijna verdwenen zijn. Bij de bereiding van de Senese dolceforte werden ook een paar cavallucci-koekjes, wat gehakte amandelen en een lepeltje honing toegevoegd.