Voor de groentebouillon zet u een pan met het water, de schoongemaakte en in grove stukken gesneden groenten en een snufje zout op het fornuis.

Terwijl dit, heel langzaam, kookt, legt u de eendenborst op het werkvlak. Verwijder met een scherp mes het vette gedeelte en snijd de eend in stukken. Was en droog de salie, rozemarijn, ui, selderij, wortel en peterselie en hak ze samen fijn.

Verhit 8 eetlepels olijfolie in een pan met een dikke bodem en laat het knoflookteentje kleuren; haal het er vervolgens uit en doe het haksel van de kruiden erin. Fruit en blijf een paar minuten roeren. Wanneer het haksel licht gekleurd is, legt u de stukken vlees en de laurier erin. Goed mengen en de eend aan alle kanten bruin laten worden. Blus op hoog vuur af met de wijn. Zodra de wijn is verdampt, zout en peper toevoegen en nogmaals roeren. Giet er twee pollepels groentebouillon over en laat op een zacht vuurtje ongeveer 1½ à 2 uur koken, roer af en toe.

Zorg ervoor dat de saus niet aankoekt op de bodem van de pan. Mocht de saus te droog worden, voeg dan beetje bij beetje meer bouillon toe. Controleer zout, peper en gaarte, verwijder de laurierblaadjes en houd ze apart.

Maal het vlees met alle saus fijn in een blender, doe het terug in de pan, giet er een halve pollepel bouillon bij, 2 eetlepels olijfolie en de laurier die u eerder had verwijderd en meng opnieuw goed: de saus is klaar!

Kook de pappardelle in ruim kokend water net zout, giet ze ’al dente’ af en doe ze in de pan: meng alles goed en breng onmiddellijk op tafel, goed heet met geraspte kaas naar smaak.

(1) Pappardelle is een eierpasta die lijkt op tagliatelle, maar die iets breder is en typisch voor de streek rond Arezzo. ’Nana’, in het dialect van Arezzo, staat voor eend.