Leg de avond tevoren het stuk vlees in koud water met het sap van de citroenen (doe ook de schillen erbij).

Hak 's morgens de salie, rozemarijn en knoflook fijn. Haal het vlees uit het water en droog het af met keukenpapier, verwijder de eventueel aanwezige harde delen met een scherp mes. Bind op met keukentouw, breng op smaak met zout en peper. Verspreid het haksel rondom het vlees om het goed te kruiden en bewaar de rest op de snijplank.

Verhit de olijfolie in een pan met een hoge rand en leg het vlees erin wanneer de olijfolie goed heet is. Bak het aan alle kanten bruin en draai het een paar keer om met behulp van twee lepels.

Wanneer het vlees kleur heeft gekregen, draait u het vuur op de hoogste stand en blust u af met de witte wijn. Zodra deze volledig verdampt is, zet u het vuur weer laag. Verdeel het aparte gehouden haksel in de pan, zowel op als rond het vlees. Giet de melk erbij, die het bijna volledig zal bedekken. Doe de deksel erop. Wanneer de melk begint te koken, zet u het vuur laag en haalt u de deksel eraf.

Laat het vlees gedurende een paar uur op een heel zacht vuurtje gaar worden, waarbij u het af en toe omdraait en er met een vork in prikt. De melk zal langzaam indikken tot een crème, die u in de gaten moet houden om te voorkomen dat hij aankoekt op de bodem van de pan.

Aan het einde van de kooktijd legt u het vlees op een snijplank, laat u het een beetje afkoelen, verwijdert u het touwtje en snijdt u het in plakken. Schik de plakken op een schaal, vergezeld van de hete saus, die u desgewenst lichtjes kunt opkloppen om hem gladder en homogener te maken.