Snijd de onderkant van de kardoen af en scheid alle stengels; verwijder de buitenste stengels, die meer beschadigd en taai zijn. Verwijder de bladeren (indien aanwezig) van elk exemplaar en, met behulp van een mes, de filamenten van boven naar beneden. Snijd de schoongemaakte stengels doormidden.

Vul een pan met ruim water met zout, pers er twee citroenen in uit en doe ook de schil erin (om de kleur van de kardoen te behouden). Breng aan de kook en kook de kardoen: prik er na ongeveer een half uur in met een vork om te zien of ze gaar zijn. Als ze gaar zijn, laat ze dan uitlekken en afkoelen. Droog ze met keukenpapier (als ze nat blijven tijdens het frituren zal de hete olie spetteren). Snijd ze in grote stukken.

Bereid het beslag door in een kom het meel, het prikwater en de olijfolie met een garde te mengen. Voeg aan het eind voorzichtig de stijfgeklopte eiwitten toe.

Verhit een ruime hoeveelheid olijfolie in een koekenpan met hoge randen. Doop de stukken kardoen in het beslag, schud een beetje en frituur ze in de hete olie. Wanneer ze aan alle kanten goudbruin zijn, laat ze dan uitlekken met behulp van een schuimspaan en laat ze drogen op absorberend papier.

Fruit in een pan 3 teentjes knoflook ’in camicia’ (d.w.z. geplet met de schil) in olijfolie, samen met het in stukjes gebroken pikante rode pepertje (zonder de zaadjes, als u het minder pikant prefereert). Wanneer de knoflook goudbruin is, haalt u hem uit de pan (en ook het pepertje als u wilt) en doet de gepelde tomaten erbij. Zodra ze zacht zijn, plet u ze met een lepel, Voeg zout toe, roer en kook ze 5 minuten op matig vuur.

Doe de gefrituurde kardoen erin, bedek ze met de tomatensaus en laat ze 4-5 minuten garen. Draai het vuur uit, bestrooi met 2 à 3 eetlepels vers geraspte pecorino, sluit de pan onmiddellijk met de deksel zodat de kaas smelt en serveer warm.

Voor dit gerecht laten sommige koks de gebakken kardoen op smaak komen in Toscaanse vleessaus: een beetje ’zwaarder’ maar ook bijzonder! 

(1) Dit is een traditioneel recept, typisch voor Arezzo, Florence, Siena en omstreken. De Italiaanse naam is ’cardi’. In Toscane worden ze ’gobbi’ genoemd vanwege hun licht ’gebogen’ vorm (gobbo = gebochelde).