30 g fruit (appel, druiven of abrikoos al naargelang het seizoen of de beschikbaarheid)70 g meel type 030 ml water met lichte bruis
Rasp de appel (of plet het andere fruit) en meng deze met de ingrediënten tot een homogeen mengsel; maak een X-vormige insnijding met de punt van een mes, dek af met een katoenen doek en laat in een matig vochtige omgeving ongeveer 48 uur rusten bij een temperatuur van 28 °C. Thuis kunt u de oven gebruiken met het lichtje aan en een klein bakje met een beetje water voor een langzame en gestage verdamping (als het een bijzonder regenachtige en vochtige dag is, dan kunt u het zonder water doen).
Na 48 uur zal het deeg min of meer verdrievoudigd zijn.
’Ververs’ het deeg dan met ongeveer 7 ml bruiswater en laat het nog 4 uur rusten bij 28 °C. ’Wring’ hierna de zuurdesem uit: hij is nu klaar om te worden gebruikt.