Scheid de eieren. Klop de dooiers goed op met de suiker en voeg beetje bij beetje het gezeefde meel en het aardappelzetmeel, 30 gram gesmolten boter en een snufje zout toe. Meng totdat het een glad en zacht deeg is. Klop nu de eiwitten stijf en schep ze beetje bij beetje voorzichtig door het deeg. Voeg tot slot het gezeefde bakpoeder toe en roer nogmaals door. Leg op de bodem van de bakvorm een goed met (de overgebleven) boter ingevet vel bakpapier. Verdeel het deeg over de bodem en bak ca. een kwartier op 150 °C in een voorverwarmde oven. Het deeg moet gaar en droog zijn, maar mag bijna niet ’kleuren’. Uit de vorm halen wanneer het enigszins is afgekoeld. Stort het deeg met behulp van het bakpapier op een rechthoekige schaal, bedekt met een vochtige en uitgewrongen theedoek. Op het deeg legt u nog een theedoek, omdat het zachter moet worden ⁽¹⁾. Na 15 à 20 minuten verwijdert u de bovenste theedoek en bedekt u de deegbodem met banketbakkersroom (zie hieronder). Met behulp van de onderste theedoek rolt u het deeg goed op, terwijl u het voorzichtig en langzaam met de handen iets aandrukt. Zet de ’salami’ minstens een uur in de koelkast voordat u hem serveert.

Gattò: is de naam in Arezzo van dit gebak. Het komt van het Franse ’gâteau’ en is een erfenis van de Franse overheersing in Arezzo.

U kunt de rol ook vullen met confiture, chocoladecrème (u voegt na het meel 2 eetlepels pure cacao toe aan de banketbakkersroom en 1 eetlepel suiker) of stijfgeklopte, gezoete slagroom en in stukjes gesneden aardbeien (of ander fruit). De gattò moet dan wel op het laatste moment worden ’gevuld’ en meteen gegeten, omdat aardbeien de neiging hebben vocht af te geven. Het is een veel voorkomend gebak in Arezzo en het is traditie om deze thuis te maken. Het ’neemt deel’ aan huwelijken, communies, doopfeesten en aan iedere andere feestelijke gelegenheid, vooral op het platteland.

⁽¹⁾ U kunt het deeg desgewenst zachter maken door het te doordrenken met een siroop die wordt verkregen door 6 eetlepels water en 2 eetlepels suiker te laten koken, of met Fragolina verdund met water, of met Vin Santo of een andere likeur naar smaak.

<<Crema Pasticcera>>
(= banketbakkersroom)

Ingrediënten:
½ l verse volle melk
4 eidooiers
1½ el gezeefd meel
4 el suiker
1 vanillestokje
1 onbespoten citroen (alleen de gele schil)

 Breng de melk met daarin het vanillestokje en de citroenschil aan de kook. Laat afkoelen en klop in de tussentijd de eieren met de suiker tot een schuimig mengsel. Meng het meel, beetje bij beetje, door de geklopte eieren. Roer alles goed en leng langzaam aan met de afgekoelde melk (waar u het vanillestokje en de citroenschil uit hebt verwijderd). Zet op zeer laag vuur. Breng de crème tegen de kook onder voortdurend roeren met een houten lepel en haal van het vuur net voordat hij kookt. Mochten zich klontjes hebben gevormd tijdens het koken, roer dan even met een garde om de crème glad en homogeen te maken.