Ingrediënten voor 6 à 8 personen: Voor het zanddeeg:300 g meel (plus een beetje om de vorm mee te bestuiven)125 g boter (plus een klontje om de vorm in te vetten)125 g suiker1 ei en 2 dooiers1 snufje zout *** Voor de vulling:100 g rijst150 g pure chocolade50 g pure cacaopoeder100 g suiker2 verkruimelde amaretti (bitterkoekjes)½ glas melk1 ei en 2 dooiers50 g pijnboompitten50 g rozijnen1 glaasje Vin Santo
Om het zanddeeg te bereiden zeeft u het meel in een kom en voegt u de suiker, het hele ei en de dooiers, de in stukjes gesneden boter (minstens 20 minuten van tevoren uit de koelkast gehaald) en het zout toe. Meng eerst met een vork, dan met koele handen - snel - tot een bal. Laat die een uur afgedekt rusten in de koelkast. En nu kunnen we de vulling voorbereiden: wel de rozijnen 15 minuten in een beetje lauw water. Kook de rijst, giet hem af en laat hem afkoelen in een kom; voeg de pure chocolade toe, die in een klein steelpannetje au bain-marie is gesmolten en is afgekoeld. Doe er het ei en de dooiers, de suiker, de Vin Santo, de melk, de met de handen goed uitgeknepen rozijnen, de gezeefde bittere cacao, de pijnboompitten en de verkruimelde bitterkoekjes bij. Roer alle ingrediënten goed door elkaar. Vet een taartvorm met een doorsnede van 26 cm in en bestuif hem met meel. Bekleed hem, ook de randen, met 2/3 van het deeg. Prik er met de tanden van een vork in en verdeel de vulling erover. Strijk glad. Rol het resterende zanddeeg uit, snijd het in repen waarmee u de taart in de vorm van een rooster garneert, en leg rond de rand kleine driehoekjes, naast elkaar, als garnering: dit zijn de "bischeri" (’ezelsoren’). Bak 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C; laat goed afkoelen voordat u de vorm opent en de taart op een schaal legt.
De "Torta con i bischeri" is een oud Toscaans gebak, typisch voor de streek van Pisa; het wordt nog steeds op feestdagen bereid en geserveerd met Vin Santo. De "bischeri" zijn die punten, die "snavels" van deeg waarmee de rand wordt versierd. In Toscaans dialect wordt "bischero" gezegd van iemand die niet erg snugger is; het wordt vooral op een schertsende toon gebruikt, ook om iemand terug te pakken met de uitdrukking: "un fa' i' bischero" (= hang niet de domoor uit).