Ingrediënten voor 4 personen:500 g Strozzapreti van emmertarwe2 bossen palmkool (circa 400 g) 4 verse saucijsjes (400 g)½ glas rode wijn150 g gedroogde tomaatjes 120 g jonge pecorino in blokjes2 el geraspte oude pecorino 2 el paneermeel2 teentjes knoflook6 el extravergine olijfolie zout en peper
Zet een pan met ruim water op om de pasta te koken. Maak de kool schoon, verwijder de slappe of beschadigde buitenste bladeren en verwijder de centrale nerf. Houd hiervoor het blad met één hand vast aan de basis van de nerf, pak met de andere hand de nerf stevig vast en trek hem van de basis naar boven. Was de verkregen bladeren onder stromend water, dep ze droog, snijd ze in reepjes en houd ze apart. Verhit in een pan met dikke bodem 4 eetlepels olijfolie met de knoflook, doe er de vooraf ontvelde en met de handen in stukken verdeelde saucijsjes in; laat ze enkele minuten bruinen, draai het vuur hoger en blus af met de wijn. Controleer ondertussen het water in de pan; zodra het aan de kook komt, voegt u zout toe en kookt u de pasta. Wanneer de wijn in de pan volledig is verdampt, zet u het vuur lager en doet u de kool erin. Roer, voeg een pollepel kookwater van de pasta toe en kook tot de kool gaar is. Breng op smaak met zout en peper, verwijder de knoflook en voeg de tomaatjes toe, die goed van hun olie zijn ontdaan en in niet te kleine stukjes zijn gesneden; roer zorgvuldig. Giet de pasta al dente af en doe hem in de koekenpan, roer goed. Draai het vuur uit en voeg de blokjes pecorino toe, meng en doe alles in een met 2 eetlepels olijfolie ingevette ovenschaal. Maak het oppervlak vlak en strooi er de geraspte pecorino, gemengd met het paneermeel over. Sprenkel er als finishing touch een scheutje olijfolie over en zet 15 minuten in de voorverwarmde oven op 180 °C; daarna nog 2 minuten in de grillstand, zodat zich een mooi, smakelijk korstje vormt. Haal uit de oven en laat ongeveer tien minuten rusten voor het opdienen.
Emmertarwe (Triticum dicoccum) is een graansoort die nauw verwant is aan tarwe. De eerste vermeldingen van dit graan worden gevonden in Mesopotamië in het derde millennium voor Christus en later in de Bijbel. Meel van emmertarwe vormde ook de basis van het dieet van de Latijnse volkeren. Emmertarwe groeit op bodem die arm is aan voedingsstoffen, in heuvelachtige gebieden tussen 300 en 1.000 m hoogte. Het is robuust en heeft geen chemische meststoffen of bestrijdingsmiddelen nodig, en is bestand tegen kou, ziekte en onkruid. Pasta van emmertarwe is rijk aan vezels en heeft een intense smaak die bijzonder geschikt is voor stevige wintergerechten.