Bereid allereerst het deeg: maak van het meel een bergje met een kuiltje, doe in het midden de eieren met de olijfolie en een snufje zout. Meng met een vork de eieren en de olijfolie, langzaam, waarbij u het meel beetje bij beetje van de randen neemt. Ga door met mengen. Wanneer het deeg stevig genoeg is geworden, kneed het dan met de handen, waarbij u al het meel toevoegt, tot een zachte, homogene deegbal ontstaat. Bedek het deeg met een katoenen doek en laat het een uur rusten. Bereid ondertussen de vulling: maak de artisjokken schoon, snijd met een scherp mes de steel eraf, laat een stukje van circa 5 cm. Verwijder de taaiere buitenste bladeren, snijd de punt eraf, de buitenkant rondom, de basis onder de bladeren en de buitenkant van de steel. Verdeel de artisjokken in tweeën en als u ’hooi’ binnenin aantreft, verwijder dat dan ook. Snijd de artisjokken in dunne plakjes en leg die in een schaal met water en citroensap. Fruit in een koekenpan met dikke bodem het teentje knoflook, gepeld en met de palm van de hand geplet, in de olijfolie. Doe er de ui bij, schoongemaakt en fijngesneden, en laat deze op zeer laag vuur ongeveer 10-15 minuten fruiten. Voeg zodra de ui ’doorzichtig’ wordt, de uitgelekte en goed drooggedepte artisjokken toe en laat ze garen. Zet na 10 minuten, halverwege de kooktijd, het vuur hoger en blus af met de witte wijn. Als de wijn volledig is verdampt, zet u het vuur lager, brengt u op smaak met zout en peper, roert u en laat u verder koken tot de artisjokken zacht zijn. Laat ze afkoelen. breng ze over op een snijplank en hak ze fijn met een mes, of hak ze grof in een blender, zoals u verkiest. Prak de ricotta met een vork in een schaal, doe er de gehakte artisjokken, de tijmblaadjes en de geraspte pecorino bij en meng alles goed door elkaar: de vulling is klaar. Verdeel het eerder bereide deeg in twee delen om het gemakkelijker uit te rollen. Maak met een deegroller of pastamachine een dunne lap, ongeveer 2 mm, gebruik een beetje meel om te voorkomen dat het plakt. Snijd stroken van ca. 10 cm breed - u kunt de deegroller op het deeg leggen als liniaal - en leg met behulp van twee theelepels hoopjes van de vulling op elke strook deeg, 4 à 5 cm uit elkaar. Sluit elke reep door hem dubbel te vouwen, zorg dat de randen goed aansluiten en druk met de vingers tussen de hoopjes vulling op het deeg om de lucht te verwijderen (zo zullen de ravioli niet opengaan tijden het koken). Snijd de ravioli met een getand deegwieltje en ga zo door totdat alle ingrediënten op zijn. Kook de ravioli in ruim koken water met zout, giet ze beetgaar af wanneer ze aan het oppervlak komen drijven (proef voor de zekerheid!) en doe ze in een ruime koekenpan met dikke bodem, waarin u de boter heeft laten smelten met de blaadjes van de tijm. Sauteer een paar minuten om de ravioli met de saus te mengen en serveer ze direct goed heet. Strooi er eerst nog wat geraspte pecorino over en garneer met een takje tijm.