Voor de vulling. Begin met de bereiding van de banketbakkersroom. Breng de melk met daarin het vanillestokje en de citroenschil aan de kook. Laat afkoelen en klop in de tussentijd de eidooiers met de poedersuiker tot een schuimig mengsel. Meng het meel er, beetje bij beetje, door. Roer alles goed en leng langzaam aan met de afgekoelde melk (waar u het vanillestokje en de citroenschil uit hebt verwijderd). Zet op heel laag vuur en roer voortdurend met een houten lepel; haal de crème van het vuur wanneer deze dikker wordt, net voordat hij kookt. Mochten er zich klontjes hebben gevormd tijdens het koken, roer dan even met een garde om de crème glad en homogeen te maken. Haal hem van het vuur en laat afkoelen, roer af en toe zodat er geen 'vel' ontstaat. Meng de ricotta, gezeefd door een grove zeef, en de suiker en laat het 30-40 minuten rusten. Wikkel het mengsel vervolgens in een doek en knijp voorzichtig uit om zoveel mogelijk water te verwijderen. Roer de eidooier en beetje bij beetje de afgekoelde banketbakkersroom door de ricotta; meng alles goed. Ga nu verder met het deeg: meng het meel met het aardappelzetmeel en vorm er een bergje met een kuiltje mee op het werkblad. Doe in het midden het ei en de eidooier, de suiker, de in stukjes gesneden boter (een half uur eerder uit de koelkast gehaald), de kaneel en het zout. Kneed goed en vorm een bal. Vet een ronde bakvorm in met boter (ideaal zou een springvorm zijn). Leg de 'bal' in het midden en spreid deze langzaam met de vingers uit, zodat de bodem en de randen van de bakvorm worden bedekt. Na het marineren, laat u de koteletjes uitlekken, dept ze een beetje droog met keukenpapier en wentelt ze door het paneersel: druk goed aan zodat het paneersel zich aan alle kanten goed aan het vlees hecht. Bak 30 à 40 minuten in een voorverwarmde oven op 170 °C. Haal uit de oven en laat afkoelen. De taart is heerlijk als hij nog lauwwarm is, of afgekoeld, de volgende dag, als voedzaam ontbijt.