Ingrediënten voor 4 personen:300 g penne rigate350 g verse ricotta van schapenmelk600 g courgette 100 g jonge pecorinokaas 250 g volle melk¼ onbespoten citroen80 g pijnboompitten (of amandelschaafsel)50 g Pesto al Finocchietto (pesto van wilde venkel)50 g gedroogde tomaatjes op de manier van La Vialla2 takjes munt1 teentje knoflook6 el extravergine olijfolie zout
Was de courgettes en dep ze droog, verwijder de uiteinden en snijd ze in kleine stukjes. Verhit 3 eetlepels olijfolie met het knoflookteentje ’in camicia’ (ongepeld, geplet met de palm van de hand) in een ruime koekenpan met dikke bodem. Zodra de knoflook wat kleur heeft gekregen, haalt u hem uit de pan en doet de courgettes erin. Voeg een beetje zout toe en bak op hoog vuur 5 à 6 minuten, of tot ze lichtbruin maar nog steeds ‘knapperig’ zijn. Voeg de gedroogde tomaatjes toe, uitgelekt en in reepjes gesneden. Laat nog een paar minuten bakken en houd apart.
Roer in een grote schaal de ricotta en de melk met een garde of een vork tot een glad en homogeen mengsel. Voeg de Pesto al Finocchetto, de helft van de geraspte pecorino, de citroenschil, een snufje zwarte peper en zout toe; meng alles goed en houd apart.
Kook de pasta in ruim kokend water met zout, giet heel “al dente” (beetgaar) af – bewaar een half glas kookwater – en doe de penne in de schaal met de ricottacrème. Meng zorgvuldig en voeg een beetje kookwater toe als de pasta te droog lijkt.
Giet de helft van de aangemaakte pasta in een ovenschaal die is ingevet met 2 eetlepels olijfolie, strijk het oppervlak glad met een houten lepel. Bedek met een laagje van de courgettes en gedroogde tomaatjes die u eerder hebt bereid, verdeel de andere helft van de pasta erover, de rest van de courgettes en de tomaatjes en eindig met een laagje van de overgebleven pecorino. Strooi de pijnboompitten erover (of amandelschaafsel, naar smaak) en giet er een scheutje olijfolie over.
Bak het gerecht een halfuur in een voorverwarmde oven op 180 °C (als u een houtoven heeft, moet deze goed heet zijn en moet de ovenschaal uit de buurt van de gloeiende kolen staan), totdat er een mooi goudbruin korstje op het oppervlak is ontstaan. Haal de pasta uit de oven en laat ongeveer tien minuten rusten alvorens te serveren.