Ingrediënten voor een Colomba van 750 g:20g fruit (appel, druiven, abrikozen, al naargelang het seizoen)40 g meel20ml koolzuurhoudend water60 g gevoede zuurdesem70 g suiker100 ml koolzuurhoudend water1 eidooier60 g boter200 g meel50 g meel50 g suiker3 g zout2 eidooiers80g boter1 g mout175 g gekonfijte sinaasappel kruiden10 g acaciahoning geraspte citroen- en sinaasappelschil1 vanillestokje glazuur100 g amandelen6g gehakte bittere amandelen240 g suiker1 eiwit18 ml extravergine olijfolie1 g baksoda
Tegenwoordig wordt zuurdesem of natuurdesem gebruikt voor gebak dat lang moet rijzen. Vroeger was deze ‘pasta madre’ (het Italiaanse woord betekent letterlijk ‘moederdeeg’) de enige gist die bestond, het was een heuse ‘moeder’, de moeder van alle ovenrecepten. De huisvrouw zorgde bijna met eerbied voor de natuurdesem, ze paste erop als een kloek op haar kuikentjes, het werd van familie op familie doorgegeven en gaandeweg vernieuwd, ‘ververst’.
Zuurdesem
Rasp de appel (of prak het andere fruit fijn) en meng met de ingrediënten tot u een glad deeg verkrijgt. Denk af en laat circa 48 uur rusten in een matig vochtige ruimte bij een temperatuur van 28 ° C. Thuis kunt u hiervoor de oven gebruiken: laat het lampje branden en zet er ook een kleine kom met water in, voor een langzame en constante verdamping. Wanneer het regenachtig en vochtig weer is, hoeft u er geen water bij te zetten.
Na deze 48 uur zal de desem zijn verdrievoudigd en kunt u verder gaan met het ‘verversen’ van de desem door er wat koolzuurhoudend water aan toe te voegen en hem vervolgens nog 4 uren te laten rusten bij 28 °C. ‘Wring’ hierna de desem uit. Nu is hij eindelijk klaar voor het bereiden van de Colomba.
Hoofddeeg
Neem de zuurdesem en voeg, beetje bij beetje, het water en het meel toe. Kneed alles circa 15 minuten en voeg gaandeweg de suiker toe, totdat een compact deeg is verkregen. Voeg hierna de boter (op kamertemperatuur, dus tamelijk zacht) en de eierdooier toe. Kneed alles nog ongeveer 25 minuten.
Laat het deeg bij 25 °C ongeveer 12 uur rijzen, totdat het volume weer is verdrievoudigd. Het deeg moet vochtig, maar compact en elastisch zijn.
Toevoegingen aan het hoofddeeg
Voeg aan het eerste deeg de suiker toe en meng goed. Voeg vervolgens al knedend de aroma’s, de boter, 1 eierdooier, het zout en de mout toe. Doe er dan de andere eierdooier toe en de gekonfijte sinaasappel bij en kneed circa 40 minuten.
Doe het deeg hierna in een ‘Colomba’-vorm (mocht u deze niet hebben: hij is net zo lekker in een eenvoudige springvorm), die u voor iets meer dan de helft vult (zodat er ruimte is om te rijzen). Laat de Colomba nu nog eens 7 uren rijzen.
Wanneer u een Colomba-vorm heeft, verdeel dan het deeg ongeveer in drieën, het centrale gedeelte en de twee ‘vleugels’.
Glazuur
Hak de amandelen fijn en meng ze in een blender met de suiker, het eiwit, de olijfolie en een mespuntje baksoda. Mix alles goed, 3 tot 4 minuten: het glazuur dat u verkrijgt kunt u uitstrijken met behulp van een lepel.
Bestrijk de gerezen Colomba met het glazuur en garneer met enkele heel gelaten amandelen. Bak de Colomba 50 minuten op 180 °C.
Eenmaal uit de oven moet hij nog een paar uur uitwasemen … en dan kunt u eindelijk een hap van dit meesterwerk nemen!