De schapen grazen elke dag op het land van de Fattoria en voeden zich met biologisch-dynamisch geteelde grassen, geneeskrachtige kruiden, tuinbonen, granen en hooi. De schapen gaan voor het melken terug naar de stal, waar ze veel hooi en ruimte hebben. De herders Antonio en Giuseppe zeggen dat de melk beter is als de schapen het naar hun zin hebben; de ervaring bevestigt dit. De vers gemolken melk wordt direct naar de kaasmakerij van La Vialla gebracht om af te koelen. De wrongel wordt gepasteuriseerd bij een lage temperatuur, 72 °C, gedurende 20 seconden. De Abbucciato is een jong-belegen pecorino, 2 à 3 maanden gerijpt, precies de tijd die nodig is voor het vormen van de karakteristieke dikke ‘buccia’ (= korst), die hem zijn naam geeft. Hij wordt niet behandeld en het is een natuurlijk verschijnsel dat zich na verloop van tijd een lichte wit-ivoren schimmellaag vormt: dit is een teken van de zuiverheid en van het feit dat het rijpingsproces op een natuurlijke wijze verloopt (de kaas moet op een licht vochtige en koele plaats worden bewaard). Wanneer u hem gaat eten, is het voldoende de schimmel er met water af te spoelen, daarna de kaas drogen met keukenpapier of een doekje. Voordat u de kaas weer opbergt, wrijft u hem in met olijfolie (eventueel een bodempje met bezinksel uit een fles die u hiervoor opzij hebt gehouden). De ‘polpa’ (binnenkant) van de Abbucciato is licht met ivoren tinten, heeft een kenmerkende geur van schapenmelk en een delicate smaak, met bloemige noten waarbij zich andere, meer pittige en rijpe tonen voegen naarmate de rijping vordert.
Ingrediënten: gepasteuriseerde schapenmelk, zout uit Trapani I.G.P., kalfsleb in poedervorm, melkzuurbacteriën.