Ingrediënten voor 6 à 8 personen3 eieren120 g rietsuiker90 g meel40 g aardappelzetmeel1 vanillestokje1 snufje zout400 g verse ricotta van schapenmelk250 g verse slagroom30 g pure cacaopoeder150 g poedersuiker65 ml Vin Santo (1)
Bereid allereerst het biscuitdeeg (een tip: doe dit een dag van tevoren, zo wint u tijd en zal bij het snijden niet verkruimelen). Klop in een schaal met een elektrische mixer de suiker, de eieren en het vanillezaad, uit het met de punt van een mes over de lengte ingesneden vanillestokje, en een snufje zout. Voeg, zodra de crème luchtig en schuimig is, het gezeefde meel en het aardappelzetmeel toe en meng voorzichtig; roer met een pollepel van onder naar boven - om te voorkomen dat het mengsel inzakt - tot het glad en homogeen is. Vet een ronde bakvorm met een diameter van 22 cm in en bestrooi met meel en giet het deeg erin. Bak 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C. Probeer na deze tijd een houten prikkertje in het midden van de taart te steken. Wanneer dit er droog uitkomt is de taart gaar. Laat hierna het biscuitdeeg afkoelen.
Bereid de vulling: zeef de ricotta in een kom en meng hem met de suiker. Klop de slagroom op met een garde - om een goed resultaat te krijgen moet alles goed gekoeld zijn - en voeg hem bij de ricotta, meng alles goed door elkaar. Doe de helft van het mengsel in een andere schaal en meng er de gezeefde cacaopoeder door.
Neem het biscuitdeeg, dat goed afgekoeld moet zijn, en snijd het in plakken van 1 cm dik, die u gebruikt om de binnenkant te bedekken van een zuccottovorm of een glazen kom met een diameter van 18 cm en een hoogte van 9 cm; Cinzia, onze vriendin de banketbakker, gebruikt eenpersoonsvormpjes. Laat de plakken goed naast elkaar aansluiten. Leng de Vin Santo aan met 200 ml water en bevochtig het biscuitdeeg met een kwast. Giet de crème erin, eerst die met de cacao, daarna de ’witte’. Strijk de crème glad met een groot mes of spatel. Om de zuccotto te sluiten kunt u de vulling bedekken met andere plakjes biscuitdeeg en deze met behulp van een kwastje in likeur drenken of, zoals Cinzia doet, met de kruimels die u verkrijgt door de resterende plakjes fijn te hakken. Dek af met huishoudfolie en druk aan met uw handen om de vulling compacter te maken.
Zet minstens 6 uur in de koelkast en voor het serveren ongeveer een uur in de vriezer. Wanneer het tijd is om de zuccotto uit de vorm te halen, verwijdert u de folie en draait u hem ondersteboven op een bord ... hij is klaar voor op tafel.
Het is een dessert dat in Florence is ontstaan ter ere van Caterina de' Medici (16e eeuw). Hij staat ook bekend als ’Elmo di Caterina’, omdat voor de eerste zuccotti kleine helmpjes als ’mallen’ werden gebruikt. Het bovenstaande is het recept op de manier van onze vriendin Cinzia, maar er zijn verschillende, althans in de details; de klassieke is met gekonfijt fruit of chocoladedruppels gemengd door de ’witte’ vulling.