Ingredients: 20 g fruit40 g plain flour (Italian “tipo 0”)20 ml sparkling water 60 g sourdough sugar100 ml sparkling water1 egg yolk60 g butter200 g plain flour 50 g plain flour50 g sugar salt2 egg yolk80 g butter1 g malt175 g candied orange peel Spices 10 g Acacia honey lemon1 vanilla pod Icing 100 g almonds6 g240 g sugar1 egg whites18 ml extra virgin olive oil1 g bicarbonate of soda
Heute wird Sauerteig oder natürliche Hefe bei der Zubereitung von Kuchen verwendet, der über eine längere Zeit aufgehen muss. Früher gab es nur diese Art von Hefe und sie wurde wie eine Mutter angesehen (in Italien nennt sich Sauerteig „Pasta Madre“, Mutterteig), die Mutter aller Backrezepte. Die Hausfrauen behüteten ihn fast mit Ehrerbietung; wie eine Amme der Kinder wurde er von Familie zu Familie weitergereicht und so nach und nach „erneuert“.
Sauerteig
Den Apfel reiben (oder die anderen Früchte zerstoßen) und mit den Zutaten vermischen, bis man einen einheitlichen Teig erhalten hat. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 48 Stunden bei 28°C in einer mäßig feuchten Umgebung ruhen lassen. Zu Hause kann man den Backofen dazu verwenden, indem man das Licht einschaltet und eine kleine Suppenschüssel mit etwas Wasser hineinstellt, das langsam und gleichmäßig verdunstet. Sollte es ein besonders regnerischer und feuchter Tag sein, kann man das Wasser auch weglassen. Nach Ablauf dieser Zeit wird sich der Teig etwa verdreifacht haben und sie können ihn mit ein wenig Mineralwasser „auffrischen“. Nochmals für 4 Stunden ruhen lassen und dann das überschüssige Wasser aus dem Teig „drücken“, der endlich fertig für die Zubereitung der Colomba ist.
Hauptteig
Nehmen Sie den Sauerteig und fügen Sie nach und nach das Mineralwasser und Mehl hinzu. 15 Minuten lang durchkneten und langsam den Zucker mit einarbeiten, bis ein kleiner kompakter Teiglaib geformt werden kann. Nach diesen ersten 15 Minuten, die zimmerwarme Butter (sie muss also sehr weich sein) stückchenweise mit dem Eigelb hineingeben und weitere 25 Minuten kneten.
Nun für 12 Stunden bei 25°C aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Der Teig muss eine feuchte, aber kompakte und elastische Beschaffenheit haben.
Die Zugaben zum Hauptteig
Fügen Sie den Zucker zum Hauptteig hinzu, dann die Gewürze, die Butter, ein Eigelb, das Salz und das Malz, dabei den Teig gleichmäßig weiterkneten. Dann das zweite Eigelb und die kandierte Orange untermengen und für 40 Minuten weiterkneten.
Nach Abschluss dieser Arbeitsschritte, den fertigen Teig in die „Tauben“-Form (1) geben, die nur bis etwas mehr als zur Hälfte gefüllt werden sollte, da er weitere 7 Stunden aufgehen muss. Man sollte sich die Menge des Teigs für die Form in drei Portionen einteilen: für den mittleren Teil und die beiden „Flügel“.
Glasur
Die Mandeln hacken und im Mixer mit dem Zucker, den Eiweißen, dem Öl und einer Messerspitze Backsoda mischen. Alles für 3-4 Minuten durchmixen: die erhaltene Mischung kann nun mit dem Löffel verteilt werden.
Nach dem Aufgehen des Teigs, die Glasur und einige ganz belassene Mandeln auf der Oberfläche der Taube verteilen und für 50 Minuten in den 180°C heißen Ofen schieben.
Nachdem man sie aus dem Ofen genommen hat, muss sie noch für einige Stunden trocknen...
...und endlich können Sie in Ihr Meisterwerk hineinbeißen!
(1) Sollten Sie diese nicht finden, können die „Viallini“ Ihnen eine aus
der Fattoria zusenden.
I Cannoli Siciliani (= Sizilianische Gebäckrollen) Die sizilianischen Cannoli sind ein traditionelles frittiertes Gebäck, welches ursprünglich während der Karnevalszeit verzehrt wurde. Sie kamen aber so gut an, dass sie zur beliebtesten und verbreitetsten sizilianischen Süßspeise wurden, die nun das ganze Jahr über genascht wird.
Die Cannoli bestehen aus einem knusprigen frittierten Teigmantel, einer Art Waffel, die mit einer Creme aus Schafsmilch-Ricotta, Schokoladentropfen und kandierten Kürbiswürfelchen (der Verwendung letzterer hat sich mit der Zeit etwas verlaufen) gefüllt ist. So zubereitet, werden sie mit feinen Streifen von Orangenschale oder gehackten Pistazien verziert. Statten Sie sich mit Metallzylindern (Cannelli) passend für diese Art Gebäck aus, oder schneiden Sie sich diese alternativ selbst aus Einweg Aluminium-Ofenschalen zurecht... |
Zutaten für 12 Cannoli Für die Teigrollen: 125 g Mehl Typ 405
1 mittelgroßes Ei
15 g Puderzucker
25 g Schmalz
1/2 Salz
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Kaffeepulver
3 g ungesüßtes Kakaopulver
15 ml Weißweinessig
15 ml trockener Marsala-Wein Für die Füllung: 400 g Ricotta vom Schaf
150 g Zucker
50 g Zartbitterschokolade in kleinen Stücken oder kandierte Zitrusschalen (oder wenn Sie möchten beispielsweise halb/halb)
Außerdem benötigt man: ein Eiweiß (zum Bepinseln der Teigrollen)
Olivenöl extravergine zum Frittieren (traditionell wird auch Schmalz verwendet oder halb Schmalz, halb Öl: die Cannoli sind so noch besser, aber etwas schwerer verdaulich!) |  Bevor Sie beginnen die Waffeln ("scorcie" im sizilianischen Dialekt, was Rinde bedeutet) zuzubereiten, lassen Sie den Ricottakäse in einem kleinen Sieb abtropfen, das Sie mit einer Auffangschale in den Kühlschrank stellen. Das Mehl, Salz, Zimt, Kaffeepulver, Kakao und den Puderzucker zusammen in eine großzügige Schüssel sieben. Den Schmalz, das Ei und einen kleinen Schuss mit Marsala vermischtem Essig hinzugeben; diese letzten beiden Flüssigkeiten sollten nach und untergemischt werden, denn es könnte sein, dass sich während des Knetens zeigt, dass sie nicht komplett gebraucht werden, je nachdem wie viel das verwendete Mehl davon aufsaugt. |
Beachten Sie, dass der Teig weich und elastisch, aber konsistent sein sollte (ein bisschen härter als ein Brotteig). Die Mischung für 5 Minuten auf einer Arbeitsplatte bearbeiten, bis er elastisch und homogen ist. Schlagen Sie ihn dann in Frischhaltefolie ein und lassen Sie ihn für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
Nun widmen Sie sich der Creme für die Füllung: den gut abgetropften Ricotta zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Vorsichtig die Zutaten vermischen, ohne sie zu sehr zu verrühren und die Schüssel dann mit Folie abdecken und für nicht weniger als eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Nach Ablauf der Zeit und mit Hilfe eines Teigschabers oder eines Löffels die Mischung aus Ricotta und Zucker zerdrücken bis Sie eine feine Creme erhalten; die Schokoladenstückchen (oder Kandiertes, wenn Sie bevorzugen) hinzugeben und die Ricottacreme in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Nehmen Sie den Waffelteig für die Cannoli und rollen Sie ihn zu einem dünnen Teigblatt von 1-2 mm aus (Sie können Ihnen auch mit einer Nudelteigmaschine oder einem Nudelholz bearbeiten). Mit einem Messer Rauten aus dem Teig schneiden und diese um die dafür vorgesehenen Metallzylinder wickeln, dann vorsichtig die Enden mit Eiweiß bestreichen, damit sie gut anhaften.
Das Öl, das Schmalz oder beides vermischt in einem nicht zu großen, hohen Topf erhitzen und wenn es gut heiß ist (machen Sie die Probe mit einem Stückchen Brotkruste, um zu sehen, ob das Fett so weit ist), frittieren Sie die Waffeln; aber nicht zu viele auf einmal, da das Öl andernfalls zu sehr abkühlt. Die Waffeln müssen goldfarben (aber nicht verbrannt!) sein. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das überschüssige Öl auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sobald sie gänzlich abgekühlt sind, vom Metallzylinder ziehen.
Die Waffeln mit reichlich Ricottacreme füllen: dieser Schritt sollte erst kurz vor dem Servieren erfolgen, um zu vermeiden, dass sie ihre Knusprigkeit verlieren.
Vollenden Sie das Gebäck, indem Sie es mit kandierten Früchten (traditionell werden Kürbisstreifen verwendet, aber auch Orangenschalen oder alles andere nach ihrem Geschmack ist gut), oder mit Streuseln aus gehackten Pistazien auf beiden Enden und einem schönen Bestäuben von Puderzucker garnieren.
Nun können Sie dieses etwas aufwendige, aber paradiesische, legendäre Dessert genießen.
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