In eine Stielpfanne aus Stahl - früher üblicherweise aus Gusseisen - mit schwerem Boden das Olivenöl und die in Würfelchen oder Streifen geschnittene Pancetta - gegebenenfalls zuvor die harte Schwarte entfernen - (und die Chilischote, falls man sie dem Pfeffer vorzieht) geben. Bei starker Hitze kurz anbraten, dann das Feuer etwas reduzieren und solange braten, bis die Pancetta knusprig und der fette Teil durchsichtig ist. Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen. Die Pancetta herausnehmen und warmstellen, nur einen Teil des ausgelassenen Fetts in der Pfanne lassen; in der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und klein hacken, in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze braten. Sobald sie goldbraun ist (nicht verbrannt), die in Stücke geschnittenen geschälten Tomaten oder enthäuteten frischen Tomaten hinzugeben und mit Salz abschmecken; langsam köcheln lassen (ca. 10 Minuten), bis das Sößchen sämig, aber nicht zu trocken wird. Unterdessen die Rigatoni kochen, bissfest abgießen und in die Pfanne mit dem Sugo geben, die Pancetta hinzufügen und in der Pfanne  schwenken, sodass sich das Ganze gut verbindet. Schwarzen Pfeffer über die Amatriciana mahlen und mit reichlich frisch geriebenem Pecorino verfeinern ....