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Rezepte
Das Traubenfest 2021
Beginn der Bodenbearbeitung und der Aussaat
Heute zusammen mit dem Institut CREA in der experimentellen Parzelle zur Reduzierung des Einsatzes von Kupfer im Weinberg
Heute wird Nudelauflauf mit Paprikaschoten und „Peperotta“ zubereitet
Ernte im biodynamischen Gemüsegarten von La Vialla
Heute geht es mit Carlo zur monatlichen Kontrolle der Olivenhaine und Weinberge von La Vialla
Heute werden bei La Vialla Ricciole alla Parmigianina zubereitet
Besuch bei der Schafherde auf der Weide beim Landhaus Casa Conforto
Das Dreschfest durch die Augen des Fotografen Roman Raacke gesehen
Das Dreschfest bei La Vialla
Heute zum Mittagessen bei La Vialla Brot-Gnocchi mit frischen Sardellen, Kirschtomaten und Pinienkernen
Im Weinberg des Landhauses La Casotta mit neuen, umweltschonenden Geräten
Im Gemüsegarten von La Vialla wird heute Petersilie gepflanzt.
Im Olivenhain La Vialla di Sotto zur Kontrolle der Blüte
Heute Besuch im Weinberg La Casotta, wo der Sommerschnitt vorgenommen wird.
Heute bereitet Stefania bei La Vialla einen herzhaften „Blätterteigkuchen” mit Pesto-Ricotta-Füllung zu.
Heute Besuch bei den jungen Valdarno-Hühnern von La Vialla
Mundus vini Biofach 2021: Video der Preisverleihung
Ein roter Teppich in der Fattoria - Preisverleihung Mundus Vini Biofach 2021
Graham Candy's La Vialla Music Writing Camp 2019 by Crazy Planet Records
Heute werden zum Mittagessen Bällchen aus Carciofina zubereitet.
Beim Landhaus Ca' dell'Oro zur Wiederherstellung von alten Terrassierungen.
Schädlingsüberwachung im Weinberg Casa Conforto
Heute bereiten wir bei La Vialla mit dem Ricotta die “Gnudi Burro e Salvia” zu.
Mit dem Önologen im Barrique-Keller von La Vialla
Heute bereiten wir die typische „viallinische“ Pizza mit Pecorino zu
Das Osterei von La Vialla
Heute im Bauernhausmuseum von La Vialla mit Erzählungen von Giancarlo
Der neue Olivenhain „La Grillaia” drei Jahre nach der Pflanzung
Heute winterlicher Rebschnitt im höchstgelegenen „viallinischen“ Weinberg beim Landhaus Spedale
Heute bereitet Valentina bei La Vialla einen zur Jahreszeit passenden Nudelauflauf zu
Winterlicher Rückschnitt im Erdbeerfeld von La Vialla
Heute wird der Boden im Olivenhain von La Vialla umgebrochen
Heute Winterschnitt im „viallinischen” Weinberg La Casotta
Heute bereitet Erika eine für die Jahreszeit typische Quiche mit Palmkohl und neuem Öl zu
"2020 a La Vialla"
Heute bereitet Stefania im Landhaus La Vialla Giulianas mandelfocaccia zu
Mit Andrea in der Ölmühle von La Vialla zu einer Qualitätskontrolle
Im Stall von La Vialla kommen die ersten Lämmer der Saison zur Welt
In der Ölmühle von La Vialla wird das Olivenöl Extravergine mit Basilikum gepresst
In der Küche im Landhaus La Vialla wird Wildschweinragout mit Sugo Finto zubereitet
Heute bei La Vialla Olivenernte beim Landhaus La Scampata
Concours Mondial de Bruxelles: 1. October 2020, die "Viallini" bei der Preisverleihung in Rom
Heute werden die Sangiovese-Trauben geerntet
Stefania bereitet heute bei La Vialla eine Quiche mit Paprikaschoten zu
Ernte der Trauben der Sorte Vernaccia di San Gimignano in Castelvecchio
Heute werden im Weinberg Ronco die weißen Chardonnay-Trauben geerntet
"Sommer 2020 bei La Vialla"
Heute zu tisch bei La Vialla überbackene Ricciole mit trauben
Heute wird in der Soßenküche von La Vialla die „Piccantissima” zubereitet
Auberginenernte im Gemüsegarten von La Vialla
Heute mit Andrea im Olivenhain vom Landhaus La Vialla di Sopra, um den Gesundheitszustand der Pflanzen zu überprüfen
Carmela bereitet heute bei La Vialla ein Gericht mit der Soße “Piccantissima” zu
Reduzierung des Einsatzes von Kupfer in den biodynamischen Weinbergen von La Vialla
Heute wird bei La Vialla das biodynamische Präparat „Hornkiesel” versprüht
Lasagne mit Pomarola und Basilikumpesto
Heute Arbeiten im biodynamischen Gemüsegarten von La Vialla
Reduzierung von Kupfer in den biodynamischen Weinbergen von La Vialla. Heute zusammen mit CREA.
Einsatz eines innovativen Arbeitsgeräts im Weinberg von La Vialla
Heute bei La Vialla „Ziehharmonika-Auberginen”
Heute Zubereitung des biodynamischen Präparats Hornkiesel oder 501
Heute Mittag hausgemachte Gnocchi mit Asparagina für die „Viallini“
Ausdünnen der jungen Triebe
Heute Kontrolle der biodynamischen Kompostmieten
Heute im Landhaus La Lignana Zubereitung von geschmortem Lamm in Rotweinsoße
Heute Konstruktion von Schatten spendenden Überdachungen auf dem Parkplatz
Heute Besuch im Syrah-Weinberg von La Vialla in Cortona
Ribollita-Quiche und Schwarzkohlchips
Mundus Vini Biofach 2020: Video der Preisverleihung
Mundus Vini Biofach 2020: 13. Februar 2020, die „Viallini“ bei der Preisverleihung in Nürnberg
Heute wird der „Aglione” (= Kussknoblauch) im Gemüsegarten des Landhauses La Vialla gepflanzt
Heute Winterarbeiten im Olivenhain von Landhaus La Vialla di Sopra
Winterschnitt auf den Weinbergterrassen von Casa Rossa
Nudelauflauf mit Salsa Etrusca
Heute bei La Vialla Zubereitung und Verteilung des biodynamischen Präparats 500
Heute bei La Vialla Instandhaltungsabeiten an den Spalieren im Weinberg
Vertikale Verkostung des Weins Casal Duro mit dem Experten Götz Drewitz
Heute bereiten wir die „Carabaccia” (= toskanische Zwiebelsuppe) mit dem Vino Novo von La Vialla zu
Vor den Feiertagen im Stall und in der Käserei von La Vialla
Luigina bereitet den Zuccotto zu
Auf dem Bauernhof, Fattoria... La Vialla i-ei-i-ei-o
Alceo beurteilt den Reifegrad der Oliven für das Olivenöl Extravergine
In der Ölmühle beim Überprüfen der Presstemperaturen des Öls
Der Viallinische Herbst 2019
Die neuen, im Sommer geschlüpften Hühnerfamilien des Valdarno-Huhns
Heute bereiten wir gefüllte Cannelloni mit toskanischer Hackfleischsoße und Haselnüssen zu
Heute Auslese der Sangiovese-Trauben für den Vin Santo „Occhio di Pernice”
Heute gibt es bei La Vialla mit Pasta gefüllte Paprikaschoten
Ein„filmino” (= Filmchen) des schönen Nachmittags und Abends im Weinberg
Fotos vom Traubenfest
Verkostung unter dem Feigenbaum Teil 2
Heute wird im Bauerhausmuseum die Rolle mit Weintrauben und Rosinen zubereitet
Die letzte Ernte auf dem Gemüsefeld für die Kirschtomatensoße ohne Schalen
Heute, 29. August: 2. Tag der Weinlese
Kontrollen im Olivenhain
Basilikumernte im Gemüsegarten für das Pesto
Heute bereitet Luigina eine Variation der Melanzane alla Parmigiana zu
Das Strohhaufen-Fest
Sommerliche Weinverkostung unterm Feigenbaum mit dem Experten Götz Drewitz
La Vialla Song & Music Writing Camp by Crazy Planet Records
10 Musiker in der Fattoria: Konzert und Writing Camp Oktober 2018
Eine Hymne an La Vialla
Heute Panzanella, ein traditionelles Hauptgericht mit all dem, was im Gemüsegarten zur Verfügung steht
Heute werden im Gemüsegarten die letzten Pflänzchen gesetzt, die scharfen Chilischoten
Abschätzung der kleinen Früchte im Weinberg und Olivenhain
Heute in der Küche Auflauf aus Ricciole, Zucchini und Rosalina-Soße
Weinberg des Landhauses La Casotta, Versuchsreihe zur Halbierung der Kupfereinsatzes im Pflanzenschutz
Heute pflanzen wir Gemüse beim Landhaus Casa Conforto
Laubarbeiten beim Landhaus La Casotta
Nach sechs Monaten wird das biodynamische Präparat ausgegraben
Erdbeer-Moussecake
Preisverleihung beim Großen Internationalen Weinpreis @ProWein, Düsseldorf, 17. März 2019
Im Museum im Empfangszimmer des Padrone
In der Käserei, von der Dickete zur Trocknung
Heute zeigen wir im Weinberg von Spedale eine innovative Methode zum Anbinden der Triebe
Heute gibt es Frühlingsrouladen mit grünen Spargel
Heute werden zwei unterschiedliche Baumschnitt-Techniken an den Olivenbäumen angewendet
Befüllen der Fässer im Barriquekeller mit dem Wein der 2018er Lese
Instandhaltungsarbeiten im Landhaus Casale
In der Küche wird nichts weggeworfen – La Ribollita
Bauernhausmuseum, im Schlafzimmer der Großeltern
Die Viallini bei Mundus Vini Biofach 2019
Kontrolle des Bodens mit dem Spaten-Test
Zwei unterschiedliche Rebschnitte im Weinberg von Casa Conforto
Heute werden Strozzapreti mit einem Pesto aus Schwarzkohl und Walnüssen zubereitet
Was isst man heute im Landhaus La Lignana?
Zum Jahresende in der Fattoria
2018 a La Vialla
Heute die zweite Auslese der trocknenden Trauben für den Vin Santo
Heute Olivenernte beim Landhaus La Lignana
Zubereitung der "Weihnachtsperlen" von Francesco, den Schokotrüffeln
Im Barriquekeller Vergleich von 3 Jahrgängen des Weins Podere La Casotta
Heute gibt es frisch gepressten Olivenöl in der Ölmühle
Sterneköchin Lea Simnster hilft in der Viallinschen Küche
Heute bereiten wir herbstliche, mit „Cipollina“ gefüllte Ravioli zu
In den Arbeitsräumen wird heute die Cipollina hergestellt
Abstich des letzten Sangiovese-Mostes im Weinkeller
10. Hamburger Klimawoche Mit dem Solarboot in eine nachhaltige Zukunft
Dei Viallini auf der 10. Hamburger Klimawoche, 24. September 2018
Hamburger Klimawache 2018 - Rede von Gianni und Antonio Lo Franco
Heute „Thunfisch des Chianti“ auf dem Tisch
Traubenfest bei Casa Conforto
Lese im Weinberg von Cortona
Weinlese für den Vin Santo mit den Jungs
Video der Galileo-Sendung ouf Pro 7 Episode 283 vom 09.09.2018, 19:05
Hinter den Kulissen (der Tomaten!): Tv-Aufnahmen für das Galileo Wissensmagazin
Vollkorn-Focaccia mit frischem Sommergemüse
Heute werden im Weinberg die Beeren unter die Lupe genommen
Im Gemüsegarten läuft die Ernte auf Hochtouren
Sommer 2018 ouf der Fattoria
Überraschung für den Önologen Marco: 100/100 Punkte vergeben vam Juryvorsitzenden des JWSC 2018
Heute Brombeerernte beim Landhaus Casa Conforto
Sommerarbeiten im Olivenhain
Heute wird Bruschtta mit Parmigianina zubereitet
La Vialla in Musica
Sa Vialla in Musica
Erste Einschätzung der Weintrauben durch den Agronomen
Reifekontrolle des Getriedes vor dem Dreschen
Heute gibt es Pappa al Pomodoro
Heute bohren wir den neuen Brunnen
Heute gehen die „Damen“ zum Friseur
Heute werden im Gemüsegarten Tomaten gepflanzt und Erdbeeren geerntet
Heute kommt ein "viallinischer" Auberginen-Hamburger auf den Tisch
Vorbereitung des Gemüsegartens durch die Einarbeitung der Gründüngung
Fest "40 Jahre La Vialla" in der Fattoria
Die lange Tafel Zur 40-Jahrfeier van Sa Vialla, 1978-2018
Heute der später Rebschnitt im Weinberg von Casa Curzio
Heute bepflanzen wir den neuen Olivenhain La Grillaia
Mit Spargel und Asparagina gefüllte Omelett-Röllchen
„Außeneinsatz“ im Weinberg von San Gimignano
Heute bereiten wir einen herzhaften Kuchen mit Ricotta, Artischocken und Carciofina zu
Heute die Instantsetzung der Wege zwischen den Landhäusern
Im experimentellen Weinberg „La Torre“ zur Entnahme der Pfropfreiser
Preisverleihung "Erzeuger des Jahres 2018" auf der Mundus Vini Bioloch, Nürnberg
Frühlingsgrüße vom Hof
Heute auf der Arbeit in den olivenbestückten Terrassen von Landhaus Campo di Città
Umstellung auf die biodynamische Landwirtschaft eines befreundeten Landwirts
Pasta mit frischen Sardinen und Wildfenchelpesto
Heute im Weinberg Casa Rossa fuer den Winterschnitt
Ausgebackene getrocknete Tomaten in Fenchelteig
Elektomagnetische Messung zur Grundwassersuche
Der Vino Novo und das Olio Novo sind da!
Heute Pici ubriachi für die Jungs aus dem Weinkeller
Heute gruessen wir die Laemmer, die auf die Welt gekommen sind
Das Weihnachtsmenü von La Vialla
Heute im Olivenhain zum Pflügen des Bodens
Heute Besuch des regionalen Experten im Hühnergehege
Backsteine aus Cantucci, Dachziegeln aus Stracci
Rezept: La Vialla aus Cantucci-Backsteinen und Stracci-Dachphannen
Video: Francesco fereitet in der Bockstufe das Plätzchenhaus van Sa Vialla zu
Erste Verkostung des frisch gepressten Olivenöls 2017
JWSC Awards Londom 2017: Video Preisverleihung
JWSC Awards London 2017 La Vialla ist bester Italian Wine Producer
Heute einige Betrachtungen zu den gerade abgestochenen Weinen
Kurz vor dem Winter Rettungseinsatz bei den Bienen
Der Herbst ist in der Fattoria angekommen
Der "viallinische" masterchef ein Abend für den guten Zweck
Video der Umweltpreis - Verleihung und Saudatio
Fattoria La Vialla in der Augustausgabe des Writschaftsmagazins Brand Eins (Ausgabe 8/17)
Heute im Olivenhain: Dinkel-Strozzapreti mit Pilzen „Extra“
Heute vom Olivenhain zum Olivenöl
Mit Giancarlo in der Küche des Bauernhausmuseums
Heute wird der Traubensaft aus „Uva Fragola“ frisch gepresst
Heute Lasagne mit Peperotta zum Mittagessen im Bauernhausmuseum
Gelungener Abschluss des Projektes „Antike Weinreben", Weinberg La Torre
Die Ergebnisse des Weinbergexperiments mit reduzierter Kupferverwendung 2017
Heute Beginn der Weinlese der roten Trauben bei Casal Duro
Heute Aperitif mit Gaspaccio nach Art von La Vialla
Tomatenernte mit den neuen elektrischen Erntefahrzeugen
Heute Abend Kino im Bauernhausmuseum von La Vialla
Heute zum Mittagessen: mit Ribollita gefüllte Paprika und Zucchini
Heute Orangenoliven in der Soßenküche
Auf den Spuren der sommerlichen Bewässerung
Kontrollo des Reifegrades der alten Weizensorten
Im Ofen gebackener Karpfen mit Wildfenchelpesto-Füllung
Der „viallinische“ Masterchef
Heute mit Felix im Hühnerstall zum Eiersammeln
Heute im Weinberg von Meliciano, um einige Reben zu retten
Heute im Olivenhain mit den Händen im Blütenstaub
B.A.U.M. Umweltpreis 2017, Frankfurt am Main
Heute gibt es im Bauernhausmuseum von La Vialla Ofen-Rigatoni mit Pesto
Experiment zur Reduzierung von Kupfer im Weinberg
Heute wird im biodynamischen Gemüsegarten Basilikum eingepflanzt
Frühjahrsschnitt im Weinberg Casalduro
Primavera in Fattoria
Heute Kalbfleisch „nach Art der Pizzabäckerin“ mit Aida
Heute werden in der Backstube Cantucci-Kekse gebacken
Am Landhaus Casotta werden Weinreben eingepflanzt
Heute Pflege der Olivenbäume von La Vialla di Sotto
Francesco bereitet die Ostertaube zu
Heute im Getreidefeld
Nudelauflauf mit grünem Spargel und „Asparagina“
Wartungsarbeiten im Hofladen und am Landhaus La Scampata
Heute werden beim „viallinischen“ Museum antike Obstbäume gepflanzt
Heute im Barrique-Keller mit dem Önologen
Heute „Rosalina“-Soße mit Luigina
Heute säen wir antike Weizensorten
Mundus Vini Biofach 2017: die Viallini bei der Preisverleihung
Ist es zweimal gekocht, dann ist es Ricotta
Rebschnitt im sehr jungen Weinberg beim Landhaus Casa Conforto
Heute Valdarno-Hühnchen in Guazzabuglio
Heute Wiederherstellung des verlassenen Olivenhains in Montelungo
Heute werden die getrockneten Trauben des Podere La Casotta gepresst
Luiginas Bruschetta
Kleines Fotoalum 2016: Augenbliche ous einem Fattoria
Heute Panfortini nach La-Vialla-Art
"Etwas" schief aber von Herzen ...Frohe Weihnachten von der ganzen "Bande" von Sa Vialla
Der Panettone à la Francesco
Die ersten Lämmer sind da!
Olivenernte im Dicembre
Fattoria La Vialla ist Italian Wine Producer of the Year 2016 bei der International Wine & Spirit Competition, London
Offizielles Video der JWSC - Preisverleihung, 16. November 2016, London
In der Backstube mit leckeren Zutaten
Heute, 870 Tage nach der „Geburt" der Pecorinolaibe
Heute: Zwiebelconfit
Biodynamische Beize der Samen
Alte Ölpresse, junge Viallini
Ende Oktober 2016: mit Freunden bei der Ernte und zum Mittagessen im Alivenhain Ca'dell'Oro
Auslese der Oliven für die Salzlake
Es werden Rosinen gemacht
Ein schönes Fest im Weinberg beim Landhaus Casotta
Traubenauslese für den Vin Santo
28. September 2016 La Vialla im Miniatur Wunderland Hamburg
Ein schönes Fest im Weinberg beim Landhaus Casotta
Kommen und Gehen der Weintrauben und die ersten Gärungen
Mit getrockneten Tomaten stellen wir rotes Pesto her
Johei, Johei, auf geht’s zur Weinleserei
Die letzten Kontrollen vor der Weinlese
Die Bombolino-Tomaten - vom Garten ins Glas
Im Bauernhausmuseum: Ein Sprung in die Vergangenheit mit Giancarlo
Heute im Gemüsegarten bei 38 Grad
Heute wird die Gerste geerntet
Ein Summen, das Wunder vollbringt
„Beschwörendes Wasserfest“ am See der Fattoria
Basilikum auf dem Feld, Pesto in der Soßenküche
Experimenteller, kupferfreier Weinberg. Kontrolle und Behandlung
Instandsetzung einer Trockenmauer im Olivenhain
Ein Bummel mit den Schafen
Das biodynamische Präparat „501” auf dem Erdbeerfeld
Mehl, Olivenöl, Rotwein und Zucker: die Stracci
"Mai im Erdbeergarten: Ernte und Aperitif mit den Gästen"
Im Großen Gemüsegarten werden die Tomaten gepflanzt
Frühjahrsschnitt im Weinberg von La Casotta
Biodynamische Frühjahrsarbeiten
Ein "kleines groẞes" Andenken an das Konzert vom 8. Juli 2015
"Mundus Vini Biofach 2016: die "Viallini" bei der Preisverleihung" (Video von Felicitas Umlauf)
"Der Vin Santo: von der Traube bis zur Groẞen Goldmedaille bei Mundus Vini Biofach 2016"
Ein Glückwunsch von Massimo on die "Neugeborenen"
Das Jahr 2015 auf der Fattoria eine Kleine Fotodokumentation
Die schokoladensalami nach Art van Francesco
Dègorgement und Verkostung des "viallinischen" Winzersekts Cuvèe N2, 36-monatige Flaschenreifung
Ein Stern im Himmel von La Vialla Traubenfest 2015 (video von Umlauf)
Das NDR umd Yared zu Besuch auf der Fattoria
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La Vialla und die Natur
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Balsamico

Aperitifhäppchen: Balsamico und Pecorino Riserva
Aperitifhäppchen: Balsamico und Pecorino Riserva

Liebe Freunde, nachfolgend die Bestellkarte mit Details zu jedem Erzeugnis. Weiter unten finden Sie Informationen zur biologisch-biodynamischen Wirtschaftsweise der Fattoria La Vialla.

Balsamico

Wie der Rotweinessig und der Aceto Balsamico der Fattoria La Vialla hergestellt wird

Essig wird weltweit zum Anmachen von Salaten in der berühmten Vinaigrette verwendet, in Italien auch in der kostbaren Balsamico-Version. Wie entsteht Essig? Es handelt sich um eine saure Flüssigkeit, die aus Früchten wie Äpfeln, Birnen, Granatäpfeln, Soja oder Erzeugnissen wie Apfelwein, Met, Reis, Bier und anderem gewonnen wird, in unserem Fall aus Wein. Die Umwandlung in Essig erfolgt dank der Tätigkeit von Bakterien der Gattung Acetobacter, die in Gegenwart von Luft und Wasser das im Wein enthaltene Ethanol (Ethylalkohol) oxidieren lassen und in Essigsäure umwandeln. Wie die meisten auf dem Land entstandenen Erzeugnisse, deren Ursprung sehr weit zurückliegt, ist auch Essig ein Ergebnis der Wiederverwertung: Es kam vor - und tut es auch heute noch -, dass bei einer Vinifizierung der Trauben aufgrund prekärer Bedingungen oder unerfahrener Hände zu viel Sauerstoff zugeführt oder eine zu hohe Temperatur erreicht und dadurch der Veressigungsprozess eingeleitet wurde. Es war üblich, dass Weinreste in das Essigfässchen gegeben wurden, in der sich die „Mutter" befand: eine dunkle und gallertartige Masse aus Essigbakterien und Hefen. Natürlich wurde in den Bauernhäusern nichts weggeworfen, und auch zweitklassiger Wein wurde getrunken. Doch was am Jahresende übrig blieb, wurde verwendet, um das Essigfass aufzufüllen.

Essig
Toskanischer Rotweinessig I.G.T. 2018(ungefiltert) Karton mit 3 Flaschen zu 0,500 l
Karton mit 3 Flaschen zu 0,500 l
4,60 x 3= €13,80
4.60 x 3= € 13,80
Aceto Balsamico di Modena I.G.P.(ungefiltert)Karton mit 4 Flaschen zu 0,250 l
Karton mit 4 Flaschen zu 0,250 l
6,30 x 4= €25,20
6.30 x 4= € 25,20
Balsamico Bianco(ungefiltert)Karton mit 4 Flaschen zu 0,250 l
Karton mit 4 Flaschen zu 0,250 l
5,75 x 4= €23,00
5.75 x 4= € 23,00
Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Invecchiato(36 Monate gealtert)Karton mit 2 Flaschen zu 0,250 l
Karton mit 2 Flaschen zu 0,250 l
14,40 x 2= €28,80
14.40 x 2= € 28,80
Aperitifhäppchen: Balsamico und Pecorino Riserva
Aperitifhäppchen: Balsamico und Pecorino Riserva

Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich in den verschiedenen Regionen eine Kultur des Essigs, die bisweilen sehr unterschiedliche Formen, Bedeutungen und Konturen annahm, sich aber um ein gemeinsames Objektiv drehten: jenen intensiven Geschmack mit ausgeprägter Säure zu erzielen, der bei Soßen, Konserven und süß-sauren Zubereitungen so beliebt ist. Bei uns in der Toskana ist es Tradition, dafür Holzfässer oder kleine Eichenfässer weiterzuverwenden, die nicht mehr für den Ausbau von Wein geeignet sind. Der Teil der geernteten Trauben (typisch für das Chianti-Gebiet: Sangiovese, Canaiolo, Trebbiano, Malvasia) mit dünnerer Schale und geringerem Alkoholgehalt wird separat vinifiziert, um Essig herzustellen, und in den gebrauchten Fässern mehr oder weniger lange gelagert. Bei La Vialla wird der klassische Rotweinessig aus nicht vollständig ausgereiften Trauben oder solchen mit geringerem Zuckergehalt aus biologischer und biodynamischer Landwirtschaft hergestellt. Er reift etwa 6-12 Monate in Holzfässern, in denen über fünf Jahre hinweg Rotweine der Fattoria ausgebaut wurden.

In der Provinz Modena (Emilia Romagna) hat sich ein wahrhaftiger Kult des Balsamico-Essigs entwickelt. Im Laufe der Jahrhunderte haben die Adligen und später auch Bauern und Privatpersonen die Methode einer extrem langen Reifung (nach dem Regelwerk von mindestens 12 Jahren, gebräuchlich sind jedoch mehr als 20 Jahre) des gekochtem Traubenmosts ausgearbeitet, der in Fässern verschiedener Größen und aus unterschiedlichen Holzarten gelagert wird: Eine Reihe von Caratelli (= kleine Fässer) mit einem Fassungsvermögen von 20 bis 200 Litern, die jeweils aus einer anderen Sorte Holz, von Kirsche bis Eiche gefertigt sind, in die die kostbare, durch Verdampfung verfeinerte und reduzierte Flüssigkeit nach und nach, je mehr sie an Volumen verliert, vom größten bis zum kleinsten umgefüllt wird.

Ausbau in Holz
Ausbau in Holz

Dieses Herstellungsverfahren, bei welchem der Erzeuger der Verwahrer seines jeweiligen, besonderen „Rezepts” ist, das sorgfältig gehütet wird, ist das des traditionellen Balsamico-Essigs aus Modena. Die „Kinder” dieses balsamischen Nektars, der dickflüssig wie Öl ist (beinahe unauffindbar und enorm teuer) sind die „gewöhnlichen“ und die gealterten Balsamico-Essige von Modena, bei denen das Einkochen des Mosts zwar stattfindet, der Ausbau im Holzfass jedoch verkürzt wird. Der Kult des Balsamico-Essigs geht wahrscheinlich auf die alten Römer zurück; in der Renaissancezeit verwurzelte er sich am Hof der Este, von dort aus auch an dem der Medici in Florenz und dann in Frankreich, wo er für die Vinaigrette verwendet wurde, bis er in der ganzen Welt bekannt wurde.

Der Herstellungsprozess des Balsamico-Essigs: von der Traube bis zum Balsamico

Der Aceto Balsamico di Modena von La Vialla führt die Bezeichnung I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta = Geschützte geografische Angabe) und ist Bio-zertifiziert. Die I.G.P.-Bestimmungen sehen strenge Produktionsregeln vor, deren Einhaltung von einer spezifischen Überwachungsstelle gewährleistet wird. Die Fattoria La Vialla ergänzt diese Vorschriften für den Balsamico um eine sehr wichtige Qualitätszertifizierung: Er wird aus mit der biologischen und biodynamischen Methode angebauten Sangiovese- und Trebbiano-Trauben hergestellt. Neben dem Verzicht auf Pestizide, chemische Düngemittel und synthetische Substanzen aller Art nutzt der biologische Anbau von Trauben eine Reihe traditioneller und innovativer Techniken, die gleichzeitig der natürlichen Düngung des Bodens dienen: von der Aussaat bestimmter Pflanzenarten zwischen den Rebzeilen im Herbst, die dann im Frühjahr in den Boden eingearbeitet werden über die Verwendung von biodynamischem Kompost und biodynamischen Präparaten bis hin zur Halbierung der Kupfermenge als Fungizid (im biologischen Anbau erlaubt) und der drastischen Reduzierung der Sulfite im Weinkeller. Der Traubenmost wird in einem speziellen Kessel eingekocht, bis er die vom Regelwerk vorgesehene Konzentration erreicht. Anschließend wird er durch Zugabe des Weinessigs des Fattoria gesäuert und dann monatelang (bis über zwei Jahre) in Eichenfässern ausgebaut. Dank der Reifung in diesen kostbaren Behältern, die vorher dem Ausbau bedeutender Weine gedient haben, reichert sich das Bouquet des Balsamico mit dem Aroma der würzigen, fruchtigen und ätherischen Noten seiner edlen Vorgänger an. Er zeichnet sich durch eine schöne, glänzend braune Farbe, einen charakteristischen und vielschichtigen Duft nach gekochtem Obst und Beeren, in Alkohol eingelegten Sauerkirschen und einen kräftigen und ausgewogenen Geschmack bei einer samtigen Süße und einer angenehmen Säure aus.

Der Herstellungsprozess des gealterten Balsamico di Modena I.G.P

Weinlese von Sangiovese und Trebbiano
Weinlese von Sangiovese und Trebbiano

Bei La Vialla wird außerdem ein Balsamico di Modena I.G.P. „Invecchiato” (=gealtert) erzeugt. Neben einer besonderen Auslese der Trauben wird der gealterte Balsamico durch eine größere Konzentrierung und eine sehr lange, über 36 Monate dauernde Reifung im Holzfass bereichert. Das Ergebnis ist ein dunkler, braun-violetter Nektar, eine dickflüssige und glänzende, fast ölige Flüssigkeit, die ein sehr delikates balsamisches Aroma entfaltet, mit Noten die an Konfitüre aus Waldfrüchten, kandierte Früchten, Kirschlikör, Gewürze und Antiquitätenmöbel erinnern.

36 Monate gealterter Balsamessig
36 Monate gealterter Balsamessig

Der Balsamico bianco (= weißer Balsamessig) aus Trebbiano-Trauben aus biologischer Landwirtschaft wird, nachdem er sich in Essig verwandelt hat, dem eingekochten und konzentrierten Most (auch aus Trebbiano-Trauben) zugesetzt. Diese Vorgehensweise verfeinert den weißen Balsamico und macht ihn dickflüssiger; sein Aroma ist sehr zart und lässt an Trockenobst, Vin Santo-Trauben und weiße Mandelblüten denken.

Die Verwendung von Rotweinessig und Balsamico in der Küche

Auch wenn der Weinessig bisweilen von seinen balsamischen „Verwandten" in den Schatten gestellt wird, ist er in der Toskana noch immer die ideale Zutat für ein traditionelles Essig-und-Öl-Dressing, mit einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer, schlicht und wohlriechend, einfach genial! Doch nicht nur: Essig ist ein Grundbestandteil unserer regionalen Küche. Bei der Zubereitung von in Öl eingelegtem Gemüses, von Artischocken bis Paprikaschoten, von Auberginen bis Zucchini, sollte man es immer einige Minuten in Essigwasser blanchieren. Dies dient dazu, das Gemüse auf natürliche Weise zu desinfizieren und dabei gleichzeitig die Farbe zu stabilisieren und den Frischegrad (Säuregehalt) zu erhöhen.

Festtafel beim Bauernhausmuseum
Festtafel beim Bauernhausmuseum

Bei komplexeren Rezepten wie z.B. geschmortem Wildschwein, im Ofen gebackenem Lamm oder Huhn nach Jägerart ist ein Schuss Essig unerlässlich, um das Fleisch zu marinieren oder während des Garens zu würzen. Bei anderen Gerichten, zum Beispiel Gemüse „à la Vinaigrette" oder „in saor" (= in einer Marinade aus gehackten Zwiebeln, Pinienkernen, Rosinen und Essig), ist er Teil der „süß-sauren" Zubereitungsmethode selbst. Er ist Zutat einiger der weltweit verbreitetsten Soßen: Vinaigrette, Mayonnaise, Ketchup, Grüne Soße, Tapenade, Cocktailsoße, Barbecuesoße . Er ist aufgrund der dezenten Frische, die er den Soßen verleiht, unverzichtbar. In einer traditionellen toskanischen Küche ist es ein Muss, dass ein guter Weinessig im Regal steht.

Aceto Balsamico
Aceto Balsamico

Im Gegensatz zu Weinessig, der genau dosiert werden muss und in ganz bestimmten Rezepten Einsatz findet, ist der Balsamico aus Modena ein bereits gebrauchsfertiges und unabhängiges Erzeugnis, das über eine samtige Süße und eine angenehme Säure verfügt. Der Balsamico ist ideal zu Crudités, Salaten, gekochtem und gebratenem, im Ofen zubereitetem oder gegrilltem Gemüse und Fleisch; er eignet sich für eine sehr breit gefächerte Verwendung in der Küche, Risottos, Dips, Pastasoßen, Fleisch- und Fischgerichte, Gemüse „in dolce e forte" (= süß-sauer), Pilzen und, gut dosiert, zu Erdbeeren und eingelegten Pfirsichen. Der „gealterte” Balsamico aus Modena, noch dickflüssiger und aromatischer, sollte mit Bedacht verwendet werden, da er andernfalls die Aromen der Speisen, mit denen er sich verbindet, überdecken könnte. Ein paar Tropfen dieser balsamischen Creme auf einem Stückchen Parmigiano Reggiano oder Pecorino Gran Riserva sind ein wahrer Genuss. Er erzeugt einen einladenden Kontrast aus Licht und Farben und verleiht allem einen sehr harmonischen und faszinierenden aromatischen Charakter. Ein Tropfen davon auf einer Erdbeermousse macht das einfache Halbgefrorene zu einem raffinierten Dessert. Der weiße Balsamico-Essig, lieblich und duftend, eignet sich mit seiner zarten Säure hervorragend zum Würzen von gedünstetem oder im Ofen zubereitetem Gemüse der Saison, zum Ablöschen von Fischrisottos oder zum Anmachen eines einfachen gemischten Salats zusammen mit Öl und Salz.

Gegrilltes Gemüse mit Balsamico Invecchiato
Gegrilltes Gemüse mit Balsamico Invecchiato