Die Kartoffeln mit der Schale waschen, so dünn wie möglich schälen, am besten mit einem Sparschäler oder einem sehr scharfen Messer (besonders gut gelingt das Schälen bei neuen Kartoffeln) und noch einmal mit Wasser abwaschen. Meine anspruchsvollen „Kinder" lieben Pommes (und wer mag sie nicht!), aber die kleinen Damen und Herren wurden von der Großmutter zu sehr mit unterschiedlichen Formen und Größen verwöhnt und erwarten diese nun ohne Wenn und Aber! Die beliebteste Form bei Groß und Klein ist „scheibenförmig", rund - mehr oder weniger - und hauchdünn. Sie müssen sich mit Geduld wappnen und jede Kartoffel mit der Hand klein schneiden; es sei denn, Sie haben entsprechende Gerätschaften, die dies für Sie erledigen. Wenn sie - auf die eine oder andere Art geschnitten - fertig sind, füllen Sie eine Schüssel mit eiskaltem Wasser und geben die hausgemachten Pommes frites hinein. Eine andere, sehr beliebte Form bei meinem Publikum ist das „Stäbchen", die gängigste und zumindest für meinen Geschmack die leckerste. Auch diese stellt man am besten in Handarbeit her, auch wenn Sie sich mit einem Pommesschneider weniger abmühen. Schneiden Sie die Kartoffeln mit einem scharfen Messer der Längsseite entlang in 3-4 Scheiben (bzw. je nach Größe), die ca. 1-1,5 cm dick sein sollten und die Sie dann aufeinanderlegen und erneut in 3-4 Scheiben mit derselben Breite schneiden. Dann sind auch die Stäbchen bereit zum „Eintauchen" in eine mit kaltem Wasser gefüllte Schale. Das letzte „Kartoffelmodell" ist das „Streichholz". Für dieses können und müssen Sie sich Hilfe holen, nämlich die einer entsprechenden Reibe. Mit ihr sind sie im Nu fertig für eine dritte Schüssel mit Wasser. Scheiben, Stäbchen und „Streichhölzer" müssen wegen ihrer unterschiedlichen Dicke getrennt voneinander frittiert werden. Das Öl in eine Pfanne oder einen Topf mit relativ hohem Rand und möglichst mit einem Frittiersieb geben. Während es langsam heiß wird, verteilen Sie die „Stäbchen" auf einem Geschirrtuch und tupfen sie trocken. Sie brauchen etwas länger als die anderen Sorten und sollten deshalb als erste in den Topf „fallen". Um zu prüfen, ob das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, also etwa 150 °C, lassen Sie, wenn Sie kein geeignetes Thermometer besitzen, einfach ein kleines Stückchen frisches Brot hineinfallen: Beginnt es sofort leicht, aber nicht zu stark zu knistern, ist es bereit. Nur wenige Stäbchen zusammen in das Öl geben, um zu vermeiden, dass die Temperatur zu sehr absinkt. Für 5-6 Minuten frittieren und dabei mehrfach wenden, um sie gleichmäßig zu garen. Den Frittierkorb aus dem Topf nehmen und für den 2. „Tauchgang" die Temperatur auf 180-190 °C erhöhen (in diesem Fall muss das Brot bei der hohen Hitze sofort brutzeln). Die Kartoffeln noch einmal für 2-3 Minuten frittieren, dann abtropfen lassen, möglichst in einer Lage auf Küchenpapier verteilen und erst kurz vor dem Servieren salzen, also schnellstmöglich und heiß! Auf dieselbe Art die „Scheiben" und schließlich die „Streichhölzer" frittieren. Das geht in der halben Zeit, weil sie bedeutend feiner geschnitten sind. Also, zusammenfassend kann man sagen, dass man für knusprige Pommes frites vier Geheimtipps beachten muss: die Kartoffeln in kaltem Wasser baden und trocken tupfen, zwei Mal frittieren, sie auf dem Küchenpapier nicht übereinanderschichten, erst „im letzten Moment" salzen....