Marinieren Sie zunächst das Fleisch: Geben Sie den Wein und den Essig zusammen mit dem Lammfleisch in eine ausreichend große Schüssel und fügen Sie dann die geputzten und gestückelten Karotten, die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen, den Rosmarin, das Lorbeerblatt und die mit der flach gehaltenen Messerklinge zerdrückten Wacholderbeeren hinzu. Vermischen Sie alles gut, decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie das Ganze etwa 12 Stunden lang im Kühlschrank ziehen.

Nach Ablauf dieser Zeit nehmen Sie das Fleisch und das Gemüse mit Hilfe eines Schaumlöffels aus der Schüssel und stellen die Marinade beiseite; alles mit Küchenpapier trocken tupfen und eine halbe Stunde ruhen lassen.

Nun die Schalotten putzen, vierteln und in einer großen Pfanne (die auch das Fleisch fassen können muss) im Öl andünsten. Dann das Fleisch und das Gemüse hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren und 10 Minuten schmoren lassen. Anschließend den gesamten Inhalt der Pfanne in eine weitere Schüssel geben, diese abdecken und beiseitestellen.

Die Marinade durch ein Sieb in die bereits verwendete Pfanne gießen und bei mäßiger Hitze unter Rühren mit einem Holzlöffel köcheln lassen; dann den Honig hinzufügen und das Ganze zum Kochen bringen. Sobald die Soße beinahe um die Hälfte eingekocht ist, die Flamme kleiner stellen und das Fleisch mit dem Gemüse hineingeben.

Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und alles bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Dann die geschälten Tomaten hinzufügen, umrühren, kosten, gegebenenfalls mit Salz abschmecken und ohne Deckel fertig garen (dies dauert etwa 15 Minuten).

Servieren Sie das Ragout in Begleitung der Soße - oder besser gesagt, darin „ertränkt" - und mit einem schönen Glas Rotwein, beispielsweise einem Syrah Cortona DOCG Riserva, dessen Trauben aus der gleichen Gegend wie das Rezept stammen, dem Valdichiana!