Druiven: Sangiovese, Trebbiano Toscano
Verfijning: 5 jaar in caratelli en 12 jaar in de fles
Zuurgraad: 6,73 g/l
Restsuikers: 167,00 g/l
Alcoholgehalte: 14% vol
De druiven worden verzameld in kleine kisten zodat de trossen geen schade ondervinden. Nadat ze direct naar de wijnkelder zijn gebracht, worden ze op matten gelegd en begint het proces van drogen dat minstens tot Kerstmis zal duren. De druiven worden aangetast door een edele schimmel (Botritis cinerea) die de aromatische verrijking en de olfactorische complexiteit begunstigt. Tegelijkertijd neemt het vochtgehalte af terwijl de aroma´s en de suikers concentreren. Wanneer de gewenste graad van droging is bereikt, gaat men over tot een zachte persing en tot de gisting in de caratelli van 97 liter, waarin de Occhio di Pernice ten minste drie jaar verblijft, hermetisch afgesloten. Vervolgens gaat men over tot de assemblage van de diverse caratelli en tot de botteling met een minimale filtering.
Toen in 2014 de jaargang 2009 klaar was, heeft hoofd-enoloog Marco Cervellera enkele flessen opzij gezet, in de overtuiging dat de tijd welwillend zou zijn en ze tot een uitzonderlijke zeldzaamheid zou maken. Ruim tien jaar later is dat bevestigd: een buitengewone, kostbare, intense en omhullende nectar.
De proefnotities van hoofd-enoloog Marco Cervellera bij het voor het eerst beschikbaar komen van de Vinsanto en na 12 jaar rijping op fles.
Proefnotitie 2014 - Kleur: vol ambergeel met koffiekleurige reflecties, schitterend en bijna olieachtig vanwege de concentratie. In de neus: gekarameliseerd fruit, acaciahoning, vanille, whisky ... een aaneenschakeling van aroma’s die elkaar afwisselend overheersen in een wervelwind van rijke en intense geurindrukken. In de mond: dicht, romig, omhullend, de aroma’s die in de neus naar voren kwamen zijn herkenbaar, met een zeer lange afdronk. Hij bedekt het mondslijmvlies volledig en zorgt voor een aangenaam gevoel van speekselvloed.
... en proefnotitie 2026 - Kleur: donker koperkleurig, licht opaalachtig door de natuurlijke afzetting die in de loop der jaren is ontstaan, met een koffiekleurige rand. In de neus: een aromatische explosie met tonen van gedroogde vijgen, dadels en walnoten; de nog steeds aanwezige vanillearoma’s ronden het bouquet gracieus af. In de mond: zoet zonder plakkerig te zijn, de smaak is vol en krachtig en onthult een verrassende hartige toets. Ronde en diepe afdronk, met een nasmaak die de jaren van wachten lijkt te belonen en nog lang in het geheugen blijft hangen …
Combinaties - ‘Traditioneel’: droog gebak, in Toscane cantucci, brigidini, buccellato, castagnaccio en ricciarelli. ‘Ongebruikelijk’: snijd wat pecorino of Parmezaanse kaas in grotere blokjes, maak een kuiltje in elk stukje en vul dit met een theelepeltje Vin Santo en geniet!
NB Het is normaal dat er na al deze jaren afzettingen ontstaan; dit is een natuurlijk verschijnsel waarbij zout en tannines neerslaan. Om te voorkomen dat ze in het glas ‘vallen’, raden we aan de wijn voor het drinken in een karaf te schenken.