Home
Wat wij doen
Contact
Recepten
Vandaag op tafel een timbaal van paprika’s en Peperotta
De oogst in de biodynamische moestuin van La Vialla
Vandaag met Carlo voor de controle van half augustus van de olijfbomen en de wijngaarden van La Vialla
Vandaag op La Vialla Ricciole met Parmigianina
Bezoek aan de schaapkudde in de weiden van Casa Conforto
Het graandorsfestival gezien door de ogen van fotograaf Roman Raacke
Het graandorsfeest op La Vialla
Vandaag bij de lunch op La Vialla gnocchi van brood met ansjovis en tomaatjes
In de wijngaard van La Casotta met nieuwe apparatuur met een lage milieu-impact
In de moestuin van La Vialla wordt vandaag de peterselie geplant
Controle voor de bloei in de olijfboomgaard La Vialla di Sotto
Vandaag een bezoek aan de wijngaard van La Casotta voor de zomersnoei
Op La Vialla maakt Stefania vandaag een hartige taart met pesto en ricotta
Vandaag een bezoek aan de jonge Valdarnese-kippen van La Vialla
Mundus Vini Biofach 2021: Video von de prijsuitreiking op het pleintje van La Vialla
De rode loper op de Fattoria - Mundus Vini Biofach 2021 prijsuitreiking op het pleintje
Graham Candy's La Vialla Music Writing Camp 2019 by Crazy Planet Records
Vandaag als lunch op La Vialla balletjes van Carciofina.
Bij landhuis Ca’ dell’Oro voor het herstel van de oude terrassen.
Wijngaard van Casa Conforto
Vandaag bereiden we op La Vialla de gnudi van ricotta met boter en salie
Met de enoloog in de barriqueskelder van La Vialla
Vandaag maken we de karakteristieke pizza van La Vialla met pecorino
Het paasei van Sa Vialla
Vandaag in het museum van La Vialla met een boerenverhaal van Giancarlo
De nieuwe olijfboomgaard 'La Grillaia' van La Vialla 3 jaar na de aanplant
Vandaag in de hoogstgelegen wijngaard van La Vialla bij landhuis Spedale
Dagboek van de Boerderij Vandaag op La Vialla, rigatoni van het seizoen uit de oven van Valentina
In de moestuin van La Vialla voor de wintersnoei in het aardbeienveld
Vandaag in de olijfboomgaard van La Vialla voor het loswerken van de bodem
Vandaag de wintersnoei in de wijngaard van La Casotta van La Vialla
Vandaag maakt Erika een hartige taart met palmkool en nieuwe olijfolie
"2020 a La Vialla"
Vandaag op La Vialla met Stefania de zoete focaccia van Giuliana
Met Andrea in de olijfoliemolen van La Vialla voor een kwaliteitscontrole
In de stal van La Vialla voor de eerste geboortes van het jaar
In de olijfoliemolen van La Vialla wordt olijfolie met basilicum gemaakt
In de keuken van La Vialla bereiden we stoofpot van wildzwijn met Sugo Finto
Vandaag op La Vialla de pluk van de olijven bij landhuis La Scampata
Concours Mondial de Bruxelles: 1 oktober 2020, de Viallini bij de prijsuitreiking in Rome
Vandaag worden de sangiovese-druiven geplukt
Vandaag op La Vialla bereidt Stefania een hartige taart met paprika's
De pluk van de vernaccia di San Gimignano-druiven bij Castelvecchio
Vandaag worden in de wijngaard Il Ronco de witte chardonnay-druiven geplukt
Zommer 2020 bij La Vialla
Vandaag op tafel van La Vialla ricciolepasta met druiven
Vandaag in de sausmakerij van La Vialla de 'Piccantissima'-saus
De groentetuin van La Vialla: vandaag worden de aubergine geplukt
Vandaag met Andrea in de olijfboomgaard van La Vialla voor de gezondheidscontrole
Vandaag op La Vialla bereidt Carmela een recept met de Piccantissima-saus
Reductie van koper in de biodynamische wijngaarden van La Vialla
Vandaag wordt op La Vialla het biodynamisch kiezelpreparaat gesproeid
Lasagna met pomaroalsaus en basilicumpesto
Vandaag verschillende werkzaamheden in de biodynamische moestuin van La Vialla
Reductie van koper in de biodynamische wijngaarden van La Vialla. Vandaag met de CREA.
Vandaag een innovatieve machine in de wijngaard van La Vialla
Vandaag op La Vialla 'accordeon' van aubergines
Vandaag biodynamisch kiezelpreparaat 501
Vandaag voor de lunch op La Vialla met de hand gemaakte gnocchi
Zomersnoei van de nieuwe uitlopers
Vandaag de controle van de biodynamische composthopen
DDC261
DDC260
DDC259
DDC258
Mundus Vini Biofach 2020: Video van de prijsuitreiking
Auf-101
DDC257
DDC256
DDC255
DDC254
DDC253
DDC252
Auf-100
DDC251
DDC250
DDC249
Auf-99
DDC248
DDC247
De herfst van La Vialla 2019
DDC246
DDC245
DDC244
DDC243
Auf-97
Foto's van het Druivenfeest
DDC241
DDC240
DDC239
DDC238
DDC237
DDC236
DDC235
Auf-93
Auf-92
auf-txt-3
DDC234
DDC233
DDC232
DDC231
DDC230
DDC229
DDC228
DDC227
DDC226
Auf-91
DDC225
DDC224
DDC223
DDC222
DDC221
DDC220
DDC219
DDC218
DDC217
10 muzikanten op de Fattoria: concert en writing camp, oktaber 2018
Auf-89
DDC216
Prijsuitreiking op de Grand International Wine Award @ Pro Wine, Düsseldorf (D) 17 maart 2019
DDC215
DDC214
DDC213
Biofach 2015
Meesterwerken
10de Hamburgse Klimaateweek Naar een duurzame taekamst aan boord van een zanneboot
De Viallini op de 10de Hamburger Klimaatweek 24 september 2018
Zomer 2018 op Fattoria
Viering van '40 jaar La Vialla op de Fattoria
De lange feesttafel voor 40 jaar La Vialla, 1978-2018
Een lentegroet vanaf de Fattoria
Prijsuitreiking 'Producent van het jaar 2018' op de Mundus Vini Biofach, Neurenburg, Duitsland
De Vino Novo en de nieuwe olifolie zijn er!
Video: In de bakkerij, Francesco maakt het Viallina huisje van kaekjes
Het kerstmenu van La Vialla
JWSC Awards London 2017: La Vialla is de beste "Italian Wine Producer"!!!
Recept: La Vialla gemaakt van Cantucci-stenen en Stracci-dakpannen
JWSC Awards London 2017: Video Prijsuitreiking
De herfst is aangebroken op de Fattoria
B.A.U.M. Milieuprijs 2017, Frankhurt am Main
Video von de prijsuitreiking en laudatio
Francesco maakt de paasduif klaar
Primavera in Fattoria
Mundus Vini Biofach 2017: de Viallini bij de prijsuitreiking
Klein fotoalbum 2016: Een jaar op de Fattoria in vogelvlucht
"Een beetje" 'uit de toon' maar recht uit het hart ...Vralik Kertfees van de hale 'band' van La Vialla
De Panettone à la Francesco
Fattoria La Vialla is bekroond tot "Italian Wine Producer of the Year 2016" op de nternational Wine & Spirit Competition, London
Officiële video van de prijsuitreiking op de JWSC, 16 november 2016, London
Eind oktaber 2016: samen met vrienden in de alijvengaard van Cà dell'Oro voor de aijvenpluk en voor de middagmaaltijd
Een mooi feest in de wijngaard bij landhuis La Casatta
28 september 2016 La Vialla in Miniatur Wunderland Hamburg
Mei op het aardbeienveld: oogst en aperitief met de gasten
Een "kleiene graté herinnering aan het concert van 8 juli 2015
Mundus Vini Biofach 2016: de Vialini bij de prijsuiteiking (video von Felicitas Umlaun)
De Vin Santo: von de druiven tot de Grate Gouden Medaille het Mundus Vini Biofach 2016
2015 in de Fattoria: een karte fotodocumentaire
Een ster aan het firmament van La Vialla Druivenfeest 2015 (video von Felicitas Umlauf)
Hamburg Aimate Week 2018- Speech Gianni and Antonio Lo Franco
Berichten van de Fattoria
Webcam
Onderscheidingen
Vakantie op La Vialla
La Vialla en de natuur
Catalogus aanvragen (gratis)
Service pages
Privacyverklaring
Receptenarchief



Extravergine olijfolie in Toscane en bij Fattoria La Vialla

Lunch in de wijngaard van Ca' dell'Oro
Lunch in de wijngaard van Ca' dell'Oro

Beste vrienden, hierna vindt u de details van elk product. Daaronder informatie over de biologische-biodynamische productiemethode van Fattoria La Vialla.

Lunch in de wijngaard van Ca' dell'Oro
Lunch in de wijngaard van Ca' dell'Oro

Extravergine olijfolie in Toscane en bij Fattoria La Vialla

De olijfboom was ooit de heilige plant van de godin Athene, de godin van de wijsheid en de kunst. En hij is ‘heilig’ gebleven door de eeuwen heen voor generaties van boeren en voor de Viallini van vandaag.
Het milde en overwegend droge klimaat, de hellingen en de door de eeuwen heen door de mens gevormde terrassen in de heuvels, de drainerende structuur van de mergelbodem, de selectie van variëteiten die zijn gekozen op basis van intensiteit en aroma, de ervaring en de innovatie van de technieken, zijn de kenmerken van de Toscaanse olijventeelt van hoge kwaliteit.
Een bijzonder geschikt gebied, zoals blijkt uit de aanwezigheid van olijfbomen sinds de Etruskische tijd, is de heuvelachtige strook 'a solatio' (= op het zuiden), stroomopwaarts van de rivier de Arno, tussen 300 m en 600 m hoogte, tussen Arezzo, Reggello en Fiesole (Firenze). Hier staat een groot deel van de ongeveer dertigduizend olijfbomen die vandaag de dag door Fattoria La Vialla worden verbouwd met de biologische en de biodynamische landbouwmethode.

Olijfolie
Extravergine olijfolie 2020
'La Vialla'
Doos met 6 flessen van
0,750 l
Doos met 6 flessen van
0,750 l
14,20 x 6= €85,20
14.20 x 6= € 85,20
Extravergine olijfolie 2020
'La Vialla'
Doos met 2 flessen van
0,750 l
Doos met 2 flessen van
0,750 l
14,80 x 2= €29,60
14.80 x 2= € 29,60
Doos met 1 fles van
500 ml
12,65 x 1= €12,65
12.65 x 1= € 12,65
Extravergine olijfolie 2020
'La Malva'
Doos met 6 flessen van
0,750 l
Doos met 6 flessen van
0,750 l
13,30 x 6= €79,80
13.30 x 6= € 79,80
Extravergine olijfolie 2020
'La Malva'
Doos met 2 flessen van
0,750 l
Doos met 2 flessen van
0,750 l
13,90 x 2= €27,80
13.90 x 2= € 27,80
Extravergine olijfolie 2020
'l' Etruscòlo'
Doos met 6 flessen van
0,750 l
Doos met 6 flessen van
0,750 l
13,75 x 6= €82,50
13.75 x 6= € 82,50
Extravergine olijfolie 2020
'l' Etruscòlo'
Doos met 2 flessen van
0,750 l
Doos met 2 flessen van
0,750 l
14,35 x 2= €28,70
14.35 x 2= € 28,70
Extravergine olijfolie 2020 'la Murice'Doos met 6 flessen van
0,750 l
Doos met 6 flessen van
0,750 l
13,20 x 6= €79,20
13.20 x 6= € 79,20
Extravergine olijfolie 2020 'la Murice'Doos met 2 flessen van
0,750 l
Doos met 2 flessen van
0,750 l
13,80 x 2= €27,60
13.80 x 2= € 27,60
Doos met 3 flessen van
200 ml
7,10 x 3= €21,30
7.10 x 3= € 21,30
Valdarno di sopra, tussen Arezzo en Regello
Valdarno di sopra, tussen Arezzo en Regello

De Toscaanse extravergine olijfolie, een van de meest gewaardeerde in Italië en in de wereld, vormt in alle tijdperken het middelpunt van de Toscaanse voedseleconomie. Hij is wijdverspreid, gezien de ongeveer 93.000 hectare olijfgaarden, waarvan 90% zich in heuvelachtige of lage berggebieden bevindt en aanwezig is in Firenze, Siena, Arezzo en Grosseto. Al in 1716 heeft een edict van groothertog Cosimo III de' Medici de grenzen van het productiegebied afgebakend, waarbij de belangrijkste kwaliteiten en onderscheidingen van de olijf- en wijnproductie werden erkend, een voorloper van de typische oorsprongsbenamingen voor de kwaliteit.

De familie Lo Franco tijdens de olijvenpluk
De familie Lo Franco tijdens de olijvenpluk

Met de 6 verschillende soorten olijven die La Vialla verbouwt in de provincie Arezzo (en nieuwe gebieden daarbuiten), worden verschillende soorten extravergine olijfolie geproduceerd. De Toscaanse, 'La Vialla', is fruitiger en intens. De olijfolie 'La Malva' is daarentegen zachter en ronder. (Twee andere extravergine olijfoliën, 'l'Etruscòlo' en 'la Murice' worden geproduceerd door buren die zijn 'omgeschakeld' naar de biologische en biodynamische landbouw in samenwerking met La Vialla en haar Stichting.) Olijfolie is een fundamenteel ingrediënt voor het leven op Fattoria la Vialla. Hij is letterlijk overal, zoals we verderop zullen zien bij 'Extravergine olijfolie in de keuken'.

Verse, pas geplukte olijven
Verse, pas geplukte olijven

Hoe wordt extravergine olijfolie gedefinieerd.

De definitie van extravergine olijfolie is voor velen onbekend, maar het is ook nuttig voor niet-deskundigen, om de extravergine te onderscheiden van lagere categorieën (gewone olijfolie, lampolie) en ook van niet-olijfolie. Deze wordt als volgt weergegeven door de Europese Unie geregeld in Verordening 136 /66/EEG, Verordening EG 2568/91: Extravergine olijfolie moet worden verkregen door middel van koude persing op uitsluitend mechanische wijze. De zuurtegraad van een extravergine olijfolie mag nooit meer dan 0,8% bedragen. Bij het proeven moet hij een duidelijk herkenbare fruitigheid hebben die terug te voeren is op de vrucht en, meer in het algemeen, op de 'groene' sensatie. De olijfolie mag ook geen sensorische defecten vertonen, zoals ranzig, olijvenvergisting of wijnachtig. Voor de productie van een liter extravergine olijfolie is tussen 5 en 7 kg verse olijven nodig; deze hoeveelheid varieert naargelang de variëteit en de rijpheidsgraad.

Toscaans brood en nieuw olijfolie
Toscaans brood en nieuw olijfolie

Olijventeelt van La Vialla: terroir, variëteit, bodem en biodiversiteit.

Op Fattoria La Vialla is de extravergine olijfolie afkomstig van bomen op percelen tussen 300 en 650 meter hoogte, bestaande uit mergel, zandsteen en klei, samen met alberese en zand, materialen met een eenvoudige erosie, gediversifieerd en met verschillende geologische fronten. De biologische en biodynamische teelt van de olijfbomen maakt deel uit van een gunstige context, met lichte heuvels met uitstekende ventilatie en natuurlijke drainage van regenwater, een gematigd klimaat met goede temperatuurverschillen tussen dag en nacht, afwisseling van bossen, akkers, waterlopen en heuvels, die de achtergrond vormen van een renaissancelandschap, verzorgd en gevormd met behoud van de biodiversiteit, vakkundige praktijken en de voortdurende verbetering van de vruchtbaarheid van het land, door middel van een gesloten productiecyclus en kringloop, waarbinnen het afval en de mest van de landbouwhuisdieren wordt hergebruikt. Het typische en goede van de extravergine olijfolie uit het Chiantigebied is ook te danken aan de gezamenlijke bijdrage van een antieke en wijze olijvenmix waarvan de belangrijkste zijn: de morelline, de frantoiane, de leccine, de raggiaie of correggiole, afkomstig uit Toscane, hier het meest wijdverbreid en het meest geschikt voor zijn klimaat. Morelline: afkomstig uit Toscane, donker van kleur, vormen de 'basis' van de extravergine olijfolie, een beetje zoals de sangiovese-druif dat voor de Chiantiwijn doet. Ze hebben een kleine steenvrucht, een hoge opbrengst aan olie en uitstekende aromatische eigenschappen en fenolische intensiteit (bitter).

Oktober, de handmatige pluk
Oktober, de handmatige pluk
De vier soorten olijven
De vier soorten olijven

Leccine: donker, kleine steenvrucht en een uitstekende olieopbrengst, staan bekend om hun vermogen en weerstand tegen alle soorten ongunstige weersomstandigheden, ze zijn ook vrij vroeg rijp, al begin november. Frantoiane: ook deze zijn afkomstig uit Toscane, van gemengde kleur, karakteristiek, half groen en half donkerbruin, hebben zich overal verspreid dankzij hun bijzonder fijne aromatische eigenschappen. Ze rijpen later dan de leccine, in de tweede helft van november. Raggiaie (of correggiole): lichtgroen van kleur, ze hebben een hoge opbrengst aan olie met een volle en bijzonder aromatische smaak.

De biologische en biodynamische teeltmethode van olijfbomen.

De biologische en biodynamische methode, ondersteund en toegepast door de Fattoria sinds 1983 (La Vialla was een van de eerste bedrijven in Italië die lid werd van de AIAB (Italiaanse Vereniging van Biologische Landbouw - nu ICEA)), voorziet in een verbod op het gebruik van pesticiden, chemische meststoffen en GGO's (genetisch gemodificeerde organismen) en bevordert de vruchtbaarheid van de bodem door middel van de vruchtwisseling, de periodieke rust van de bodem, de keuze van planten en geselecteerd zaad. Het doel van de biodynamische olijventeelt is de kwaliteit van de bodem te verbeteren en de organische stoffen in de bodem jaar na jaar te doen toenemen, met name de hoeveelheid humus, het meest stabiele en nuttige colloïdale deel van de bodem. Het bodemleven moet worden uitgebreid en gediversifieerd.

Donato Ciofini en de koehoornmest
Donato Ciofini en de koehoornmest

De biodynamische 'factor', die uitgaat van de overweging dat de bodem ook een levend organisme is dat bestaat uit miljarden waardevolle micro-organismen die met elkaar verbonden zijn, schrijft het gebruik voor van rijpe compost en biodynamische preparaten, die allemaal gebaseerd zijn op natuurlijke essenties. Net als de zorgvuldige goede landbouw van onze voorouders. Deze gebruikte alle middelen en natuurlijke hulpbronnen om de vruchtbaarheid van de bodem en de gezondheid van de planten te verbeteren. Biodynamische olijventeelt avant la lettre, die de verdienste heeft millennia lang gezond fruit te hebben beschermd, zonder chemie en verspilling. Biodynamische olijfolie onderscheidt zich, dankzij de goede teelt- en productiemethodes, door de intense smaak, de afwezigheid van chemische residuen en de vitaliteit en voedingswaarden. Biodynamische olijfolie kan door Demeter worden gecertificeerd.

Groenbemesting met zonnebloemen in de olijfboomgaard
Groenbemesting met zonnebloemen in de olijfboomgaard

De olijfoliemolen. Van olijf tot olijfolie.

De extravergine olijfolie van La Vialla, een volledig natuurlijk product, koud geperst en zonder additieven, wordt gemaakt van gecertificeerde biologische en biodynamische olijven, of voor een klein deel van nieuwe gebieden, in omschakeling.
In Toscane is de periode van de pluk van de olijven november-december. Vroeger werd er zolang mogelijk gewacht om de opbrengst aan olie te verhogen, aangezien het persen per kilo olijven werd betaald. Vandaag de dag, met veel aandacht voor kwaliteit, beginnen we hier bij ons zelfs midden oktober met het selecteren van de vroegste olijvensoorten om langzamerhand met alle andere door te gaan. Een nauwgezet en op maat gemaakt werk om een metafoor te gebruiken, van de selectie van de olijven, tot het proeven en de blend van de verschillende producties.

De klimaatneutrale olijfoliemolen
De klimaatneutrale olijfoliemolen (klik op de afbeelding voor de details)
2013, opening van de nieuwe olijfoliemolen
2013, opening van de nieuwe olijfoliemolen

De geoogste olijven worden eerst gewassen met een waterstraal en vervolgens verwerkt door de molenstenen, bestaande uit stenen wielen, in een geavanceerde molen die kennis van het verleden en de toekomstige ontwikkeling combineert: dankzij de uitzonderlijke titel 'Carbon Free' met de hoogste classificatie (A+) van de 'nieuwe' molen van La Vialla die in 2013 is ingericht en ingehuldigd. Het persen van de vruchten vindt plaats met de traditionele 'stenen' molensteen, geplaatst in een unieke context: de stenen zijn afgesloten onder een transparante hermetisch gesloten koepel, gevuld met inert stikstofgas (gepatenteerd door La Vialla), die de extravergine olijfolie beschermt tegen oxidatie.

Salvatore gooit de olijven tussen de molenstenen
Salvatore gooit de olijven tussen de molenstenen
Malen in beschermde atmosfeer
Malen in beschermde atmosfeer

Dit heeft twee voordelen. Met de molensteen wordt het naar buiten komen van de sappen uit de vruchten niet veroorzaakt door het pletten, maar door de wrijvende werking van fragmenten van de pitten op de olijfpulp. De functie van het wiel is dan ook om de pitten tot geschikte afmetingen te verbrijzelen en met een langzame rotatie de massa die ontstaat te mengen, gedurende totaal 20 minuten. Het aldus bereide mengsel gaat, nog steeds beschermd, naar de 'gramola' (= kneder), waar het opnieuw mengen de aggregatie van de oliedruppels vergemakkelijkt.

Hier zoekt de molenaar van de olijfoliemolen van La Vialla het beste evenwicht tussen de mengtijd en de juiste temperatuur, afhankelijk van de soort en de rijpheid van de olijven. De delicate natuurlijke werking van de 'lipoxygenase', die de vorming van de uiteindelijke aroma's van de olie mogelijk maakt, wordt namelijk beïnvloed door vele externe factoren (hoeveelheid water, temperatuur, externe vochtigheid, rijpheid van de olijven, gehalte aan polyfenolen en vetzuren). En het is aan de molenaar, een beetje zoals de enoloog in de kelder, om het beste compromis te vinden in de verschillende regelingen, balancerend op de grens van minuten en temperaturen, maar altijd onder de 27 °C. Tot slot wordt door koude centrifugatie de heldergroene vloeistof gescheiden van de pasta (nu 'olijvenpasta' genoemd) en van het vegetatiewater.

"Olio Novo" (= nieuwe olijfolie)
"Olio Novo" (= nieuwe olijfolie)

Ook de daaropvolgende stappen en het bewaren van de olie zijn belangrijk voor het behoud van de eigenschappen ervan. Vanaf de bovenverdieping valt de olie in de vaten op de begane grond. Elke productie wordt geproefd en samengesteld volgens de criteria van evenwicht en harmonie. De olijfolie rust bij lage temperatuur, 14 à 16 °C, in roestvrijstalen containers. Naar behoefte wordt de olie keer op keer in glazen flessen gebotteld en in het donker bewaard (ook thuis moeten de flessen in het donker worden bewaard, op een koele, droge plaats tot het gebruik!).

Van de resten van de productie wordt niets weggegooid. Net als bij de andere producties van de Fattoria geldt ook voor de olijfolie een gesloten productiecyclus. Hierbij wordt de olijvenpasta (= de restpasta van de afscheiding van de olie) naar de compost gebracht en met de mest en andere resten van het bedrijf gemengd om vervolgens op het veld te worden hergebruikt. Het restwater van de vegetatie, dat een kostbare inhoud heeft van in water oplosbare polyfenolen, wordt gebruikt bij de productie van een natuurlijk voedingssupplement met een sterke antioxiderende werking, waarvoor La Vialla een patent heeft aangevraagd.

Het bottelen van de olijfolie
Het bottelen van de olijfolie

Extravergine olijfolie en gezondheid Olijfolie en het mediterrane dieet

Goede extravergine olijfolie is volledig natuurlijk, het is een sap zoals honing en druivensap, en bewaart en bezit een duidelijke nutraceutische waarde (een term die jaren geleden is ontstaan uit de vereniging van de woorden nutriënten en farmaceutisch), dat wil zeggen op de grens tussen de eigenschappen van een voedingsmiddel en die van een geneesmiddel. Ondanks het hoge vetgehalte, 98% van het totaal, is het een zeer stabiel en gezond product, een ongeëvenaard natuurlijk conserveringsmiddel, de prins van het mediterrane dieet (nu beschermd en verspreid ook door de UNESCO). In werkelijkheid zijn deze vetten namelijk juist de 'goede' vetten: voornamelijk onverzadigd en met een evenwichtige hoeveelheid essentiële meervoudig onverzadigde vetten. Het kleine resterende deel, 1%, 2% van het totaal, kenmerkt de kwaliteit van de extravergine olijfolie. Het bestaat uit 220 bijproducten van het metabolisme van de boom en de vruchten, kleine maar zeer belangrijke componenten. Hiervan moet het hoge gehalte aan vitamine E (tocoferol) en polyfenolen worden vermeld. Sommige hiervan hebben een belangrijke therapeutische rol, andere spelen de rol van natuurlijke antioxidanten, nog andere zijn uiteindelijk bepalend voor het karakteriseren van de aromatische noot van de olie.

Eine Olive im Querschnitt
Doorsnede van een olijf

De polyfenolen, stabiele moleculen met dubbele binding en een hoog gewicht, zijn in staat om door hun werking de nutritionele en biologische kenmerken van extravergine olijfolie intact te houden en de onverzadigde vetzuren, linolzuur en met name oliezuur, te beschermen tegen de onvermijdelijke oxidatie. Ze hebben dezelfde waardevolle antioxidante functie ook in het menselijk lichaam. Polyfenolen beschermen de cellen namelijk tegen degeneratieve verschijnselen, ziekten die meestal het gevolg zijn van de hoge aanwezigheid van vrije radicalen in het lichaam, veroorzaakt door externe (vervuiling, rook, alcohol, enz.) en interne factoren (genetische factoren, veroudering).

Oktober, tijd voor de olijvenpluk, tijd voor feest
Oktober, tijd voor de olijvenpluk, tijd voor feest

De polyfenolen zijn organische moleculaire verbindingen, natuurlijke antioxidanten aanwezig in planten. Ze vormen een familie die meer dan 5.000 verschillende moleculen telt en hebben een beschermende functie voor de plant en, zoals blijkt uit talrijke wetenschappelijke studies, ook voor de mens. In extravergine olijfolie worden ze onderverdeeld in drie hoofdgroepen: vetoplosbare polyfenolen, tocoferolen (vitamine E) en wateroplosbare polyfenolen.
Al deze kenmerken kunnen dankzij de beoordeling van de EFSA, de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid, op het etiket worden afgedrukt.
Extravergine olijfolie is zeer effectief in het controleren van de niveaus van slechte cholesterol (LDL), maar niet alleen: de aanwezigheid van oliezuur bevordert een verhoging van de niveaus van goede cholesterol (HDL). Naast het verminderen van het risico op hart- en vaatziekten in het algemeen, bevorderen de lage gehaltes aan LDL-cholesterol een goede gezondheid van de bloedvaten.
Het welzijn van de botten wordt geassocieerd met de antioxiderende eigenschappen en de aanwezigheid van osteocalcine in olijfolie, dankzij welke deze dressing in staat is om de botstructuur beter bestand te maken tegen trauma en osteoporose.
Tot slot helpt de aanwezigheid van talrijke natuurlijke antioxidanten de typische senescentie- en degeneratieve ziekten te voorkomen. Zo bevordert de aanwezigheid van oleocanthal bijvoorbeeld een natuurlijke afweer tegen ziekten zoals Alzheimer.

Extravergine olijfolie in de keuken

Olijfolie vind je overal in Toscane, het is moeilijk om een recept te vinden dat het niet bevat (zelfs in veel desserts!).
Van de Renaissance keuken tot het mediterrane dieet, het is de 'groene draad' die de gastronomische cultuur van de kleine steden verenigt en die wordt doorgeven van generatie op generatie. Van de geliefde spaghetti met tomaat en basilicum, tot de pinzimonio (= dip) van groenten, tot de bruschetta, tot de antieke recepten zoals Pappa al pomodoro of Ribollita. Net zo belangrijk is hij voor de recepten en specialiteiten in de potjes van de Fattoria La Vialla. De olijfolie om mee te koken moet van zeer hoge kwaliteit zijn. De dressing voor een Toscaanse seizoenssalade is eenvoudig: extravergine olijfolie, zout, azijn of balsamicoazijn en een snuifje peper. De frisse en fruitige geur van de groene vloeistof geeft een elegante noot aan het gerecht.

Voor conserven is het gebruik van de beste olijfolie belangrijk omdat deze het recept verbetert en tegelijkertijd als een natuurlijk conserveringsmiddel werkt. Zelfs voor het bakken en frituren zijn de meeste chef-koks het nu eens (in elk geval in de keuken van La Vialla): extravergine olijfolie. Die van het voorgaande jaar is ook prima, als daar wat van is overgebleven. Hij is geschikt omdat het een van de oliën is met het hoogste 'rookpunt' en dus de laagste productie van schadelijke stoffen en hij heeft bovendien een uitstekende smaak.

Tomaten, brood en nieuwe olijfolie: een smakelijke eenvoud
Tomaten, brood en nieuwe olijfolie: een smakelijke eenvoud

Prijzen en onderscheidingen voor de extravergine olijfolie van La Vialla.

In zijn relatief jonge carrière heeft de olijfolie van La Vialla enkele van de meest prestigieuze internationale prijzen gewonnen. Allereerst valt de eerste plaats op 'over all', biologisch en niet-biologisch, in de (maximale) categorie 'intenso fruttato' bij een van de drukst bezochte historische internationale concoursen, de Ercole Olivario van Spoleto, waar ook de speciale prijs als 'biologische olijventeler van het jaar' werd gewonnen.

Samengevat zijn de belangrijkste prijzen die La Vialla voor haar olijfolie heeft ontvangen:

  • 5 maal 'erevermelding' op de Sol del Vinitaly
  • Eerste plaats op de Biol Toscana in 2008 in Firenze
  • 7 maal 'grote vermelding' bij de Orciolo d'Oro in Pesaro
  • Eerste op de Ercole Olivario, categorie fruttato intenso in 2010
  • Derde op de Olive Oil Award in Zürich
  • 4 keer 'speciale vermelding' op de Leone d'Oro in Lecce
  • Gouden medaille op de nationale Biol 2013
  • 2 keer bij de ' top25 best' op de World's Best of bioPress Oliveoil in Düsseldorf
  • Tweede bij de Oro d'Italia in Triest, 2014
  • ExtraGold op de nationaal Biol 2017 en 2019
  • Finalist op de Ercole Olivario in 2018

Een aantal verzen van G. D'Annunzio slagen erin een idee te geven van de kostbaarheid van de nectar, die lijkt op de kleur van de zon en van goud, die in staat is met zijn fruitige geur je een mentale reis te laten maken terug naar de eigen kindertijd en naar die van de gehele mensheid:

Olio con sapiente arte spremuto
Dal puro frutto degli annosi olivi,
Che cantan - pace! - in lor linguaggio muto
Degli umbri colli pei solenti clivi,
Chiaro assai più liquido cristallo,
Fragrante quale oriental unguento,
Puro come la fè che nel metallo, ,
Concavo t’arde sull’altar d’argento,
Le tue rare virtù non furo ignote
Alle mense d’Orazio e di Varrone
Che non sdegnàr cantarti in loro note…

(Gabriele D’Annunzio)

Olie met kundigheid geperst
Uit de pure vruchten van de oude olijfbomen,
Die zingen -vrede! - in hun zwijgende taal
Van de Umbrische heuvels en de glooiende hellingen,
Heel helder als vloeibaar kristal,
Geurig als een oosterse zalf,
Zo zuiver als het geloof dat je in de metalen
Holte brandt op het zilveren altaar
Jouw zeldzame deugden waren niet onbekend
Op de tafels van Horatius en Varro
Die niet minachten om je te bezingen in hun geschriften
(Gabriele D’Annunzio)