Home
Wat wij doen
Contact
Recepten
Vandaag op tafel een timbaal van paprika’s en Peperotta
De oogst in de biodynamische moestuin van La Vialla
Vandaag met Carlo voor de controle van half augustus van de olijfbomen en de wijngaarden van La Vialla
Vandaag op La Vialla Ricciole met Parmigianina
Bezoek aan de schaapkudde in de weiden van Casa Conforto
Het graandorsfestival gezien door de ogen van fotograaf Roman Raacke
Het graandorsfeest op La Vialla
Vandaag bij de lunch op La Vialla gnocchi van brood met ansjovis en tomaatjes
In de wijngaard van La Casotta met nieuwe apparatuur met een lage milieu-impact
In de moestuin van La Vialla wordt vandaag de peterselie geplant
Controle voor de bloei in de olijfboomgaard La Vialla di Sotto
Vandaag een bezoek aan de wijngaard van La Casotta voor de zomersnoei
Op La Vialla maakt Stefania vandaag een hartige taart met pesto en ricotta
Vandaag een bezoek aan de jonge Valdarnese-kippen van La Vialla
Mundus Vini Biofach 2021: Video von de prijsuitreiking op het pleintje van La Vialla
De rode loper op de Fattoria - Mundus Vini Biofach 2021 prijsuitreiking op het pleintje
Graham Candy's La Vialla Music Writing Camp 2019 by Crazy Planet Records
Vandaag als lunch op La Vialla balletjes van Carciofina.
Bij landhuis Ca’ dell’Oro voor het herstel van de oude terrassen.
Wijngaard van Casa Conforto
Vandaag bereiden we op La Vialla de gnudi van ricotta met boter en salie
Met de enoloog in de barriqueskelder van La Vialla
Vandaag maken we de karakteristieke pizza van La Vialla met pecorino
Het paasei van Sa Vialla
Vandaag in het museum van La Vialla met een boerenverhaal van Giancarlo
De nieuwe olijfboomgaard 'La Grillaia' van La Vialla 3 jaar na de aanplant
Vandaag in de hoogstgelegen wijngaard van La Vialla bij landhuis Spedale
Dagboek van de Boerderij Vandaag op La Vialla, rigatoni van het seizoen uit de oven van Valentina
In de moestuin van La Vialla voor de wintersnoei in het aardbeienveld
Vandaag in de olijfboomgaard van La Vialla voor het loswerken van de bodem
Vandaag de wintersnoei in de wijngaard van La Casotta van La Vialla
Vandaag maakt Erika een hartige taart met palmkool en nieuwe olijfolie
"2020 a La Vialla"
Vandaag op La Vialla met Stefania de zoete focaccia van Giuliana
Met Andrea in de olijfoliemolen van La Vialla voor een kwaliteitscontrole
In de stal van La Vialla voor de eerste geboortes van het jaar
In de olijfoliemolen van La Vialla wordt olijfolie met basilicum gemaakt
In de keuken van La Vialla bereiden we stoofpot van wildzwijn met Sugo Finto
Vandaag op La Vialla de pluk van de olijven bij landhuis La Scampata
Concours Mondial de Bruxelles: 1 oktober 2020, de Viallini bij de prijsuitreiking in Rome
Vandaag worden de sangiovese-druiven geplukt
Vandaag op La Vialla bereidt Stefania een hartige taart met paprika's
De pluk van de vernaccia di San Gimignano-druiven bij Castelvecchio
Vandaag worden in de wijngaard Il Ronco de witte chardonnay-druiven geplukt
Zommer 2020 bij La Vialla
Vandaag op tafel van La Vialla ricciolepasta met druiven
Vandaag in de sausmakerij van La Vialla de 'Piccantissima'-saus
De groentetuin van La Vialla: vandaag worden de aubergine geplukt
Vandaag met Andrea in de olijfboomgaard van La Vialla voor de gezondheidscontrole
Vandaag op La Vialla bereidt Carmela een recept met de Piccantissima-saus
Reductie van koper in de biodynamische wijngaarden van La Vialla
Vandaag wordt op La Vialla het biodynamisch kiezelpreparaat gesproeid
Lasagna met pomaroalsaus en basilicumpesto
Vandaag verschillende werkzaamheden in de biodynamische moestuin van La Vialla
Reductie van koper in de biodynamische wijngaarden van La Vialla. Vandaag met de CREA.
Vandaag een innovatieve machine in de wijngaard van La Vialla
Vandaag op La Vialla 'accordeon' van aubergines
Vandaag biodynamisch kiezelpreparaat 501
Vandaag voor de lunch op La Vialla met de hand gemaakte gnocchi
Zomersnoei van de nieuwe uitlopers
Vandaag de controle van de biodynamische composthopen
DDC261
DDC260
DDC259
DDC258
Mundus Vini Biofach 2020: Video van de prijsuitreiking
Auf-101
DDC257
DDC256
DDC255
DDC254
DDC253
DDC252
Auf-100
DDC251
DDC250
DDC249
Auf-99
DDC248
DDC247
De herfst van La Vialla 2019
DDC246
DDC245
DDC244
DDC243
Auf-97
Foto's van het Druivenfeest
DDC241
DDC240
DDC239
DDC238
DDC237
DDC236
DDC235
Auf-93
Auf-92
auf-txt-3
DDC234
DDC233
DDC232
DDC231
DDC230
DDC229
DDC228
DDC227
DDC226
Auf-91
DDC225
DDC224
DDC223
DDC222
DDC221
DDC220
DDC219
DDC218
DDC217
10 muzikanten op de Fattoria: concert en writing camp, oktaber 2018
Auf-89
DDC216
Prijsuitreiking op de Grand International Wine Award @ Pro Wine, Düsseldorf (D) 17 maart 2019
DDC215
DDC214
DDC213
Biofach 2015
Meesterwerken
10de Hamburgse Klimaateweek Naar een duurzame taekamst aan boord van een zanneboot
De Viallini op de 10de Hamburger Klimaatweek 24 september 2018
Zomer 2018 op Fattoria
Viering van '40 jaar La Vialla op de Fattoria
De lange feesttafel voor 40 jaar La Vialla, 1978-2018
Een lentegroet vanaf de Fattoria
Prijsuitreiking 'Producent van het jaar 2018' op de Mundus Vini Biofach, Neurenburg, Duitsland
De Vino Novo en de nieuwe olifolie zijn er!
Video: In de bakkerij, Francesco maakt het Viallina huisje van kaekjes
Het kerstmenu van La Vialla
JWSC Awards London 2017: La Vialla is de beste "Italian Wine Producer"!!!
Recept: La Vialla gemaakt van Cantucci-stenen en Stracci-dakpannen
JWSC Awards London 2017: Video Prijsuitreiking
De herfst is aangebroken op de Fattoria
B.A.U.M. Milieuprijs 2017, Frankhurt am Main
Video von de prijsuitreiking en laudatio
Francesco maakt de paasduif klaar
Primavera in Fattoria
Mundus Vini Biofach 2017: de Viallini bij de prijsuitreiking
Klein fotoalbum 2016: Een jaar op de Fattoria in vogelvlucht
"Een beetje" 'uit de toon' maar recht uit het hart ...Vralik Kertfees van de hale 'band' van La Vialla
De Panettone à la Francesco
Fattoria La Vialla is bekroond tot "Italian Wine Producer of the Year 2016" op de nternational Wine & Spirit Competition, London
Officiële video van de prijsuitreiking op de JWSC, 16 november 2016, London
Eind oktaber 2016: samen met vrienden in de alijvengaard van Cà dell'Oro voor de aijvenpluk en voor de middagmaaltijd
Een mooi feest in de wijngaard bij landhuis La Casatta
28 september 2016 La Vialla in Miniatur Wunderland Hamburg
Mei op het aardbeienveld: oogst en aperitief met de gasten
Een "kleiene graté herinnering aan het concert van 8 juli 2015
Mundus Vini Biofach 2016: de Vialini bij de prijsuiteiking (video von Felicitas Umlaun)
De Vin Santo: von de druiven tot de Grate Gouden Medaille het Mundus Vini Biofach 2016
2015 in de Fattoria: een karte fotodocumentaire
Een ster aan het firmament van La Vialla Druivenfeest 2015 (video von Felicitas Umlauf)
Hamburg Aimate Week 2018- Speech Gianni and Antonio Lo Franco
Berichten van de Fattoria
Webcam
Onderscheidingen
Vakantie op La Vialla
La Vialla en de natuur
Catalogus aanvragen (gratis)
Service pages
Privacyverklaring
Receptenarchief



Azijn

Balsamicoazijn, hoofdrolspeler op tafel
Balsamicoazijn, hoofdrolspeler op tafel

Beste vrienden, hierna vindt u de details van elk product. Daaronder informatie over de biologische-biodynamische productiemethode van Fattoria La Vialla.

Balsamicoazijn, hoofdrolspeler op tafel
Balsamicoazijn, hoofdrolspeler op tafel
Azijn
Toscaanse rode wijnazijn I.G.T 2016(ongefilterd)Doos met 3 flessen van 0,50 l
Doos met 3 flessen van 0,50 l
4,45 x 3= €13,35
4.45 x 3= € 13,35
Aceto Balsamico di Modena I.G.P.(ongefilterd)Doos met 4 flessen van 0,25 l
Doos met 4 flessen van 0,25 l
6,05 x 4= €24,20
6.05 x 4= € 24,20
Balsamico Bianco(ongefilterd)Doos met 4 flessen van 0,25 l
Doos met 4 flessen van 0,25 l
5,80 x 4= €23,20
5.80 x 4= € 23,20
Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Invecchiato(36 maanden gerijpt)Doos met 2 flessen van 0,25 l
Doos met 2 flessen van 0,25 l
14,20 x 2= €28,40
14.20 x 2= € 28,40

Azijn

Hoe de azijn en balsamicoazijn van Fattoria La Vialla worden gemaakt

Azijn wordt over de hele wereld gebruikt op salades in de beroemde vinaigrette, en in Italië wordt het ook geproduceerd in vorm van de verfijnde balsamicoazijn. Laten we kijken hoe azijn wordt gemaakt. Het is een zure vloeistof verkregen uit fruit, zoals appel, peer, granaatappel, soja of producten zoals cider, mede, rijst, bier en nog andere. In ons geval uit wijn. De omzetting vindt plaats dankzij de werking van bacteriën van het geslacht Acetobacter die, in aanwezigheid van lucht en water, de ethanol (of ethylalcohol) in de wijn oxideren en omzetten in zuur en azijnzuur. Zoals de meeste producten die op het platteland zijn geboren en waarvan de oorsprong teruggaat tot de nevelen van de tijd, is ook azijn een product van hergebruik: het gebeurde - en gebeurt ook vandaag de dag nog - dat een vinificatie van de druiven in precaire omstandigheden of in onervaren handen te veel lucht kreeg of aan te hoge temperaturen blootstond, waardoor processen van azijnvorming op gang kwamen. Het was gebruikelijk om de overgebleven wijn toe te voegen aan het azijnvat, waarin zich 'de moer' bevond: een donkerdere en meer gelatineachtige massa, bestaande uit azijnbacteriën en gisten. Natuurlijk werd er in de boerenhuizen niets weggegooid. Ook wijn van tweede keus werd nog gedronken. Maar wat aan het einde van het jaar nog overbleef, ging in de azijnvaten.

Hapjes voor bij het aperitief, balsamicoazijn en pecorino riserva
Hapjes voor bij het aperitief, balsamicoazijn en pecorino riserva

In de loop der eeuwen heeft zich in de verschillende regio's een azijncultuur ontwikkeld die zeer verschillende vormen, betekenis en contouren aanneemt, geconcentreerd op een gemeenschappelijk aspect: de intense smaak met een duidelijke zuurtegraad, die wordt gebruikt voor dressings, conserven en zoet-zuur. Bij ons in Toscane is het traditie om de houten wijnvaten of kleine eikenhouten barriques opnieuw te gebruiken, wanneer ze hun vermogen voor het verfijnen van wijn hebben uitgeput. Het deel van de geoogste druiven, typisch voor de Chianti (sangiovese, canaiolo, trebbiano, malvasia), met een fijnere schil en een lager alcoholgehalte, wordt apart gevinifieerd om azijn mee te maken en voor een langere of kortere tijd in die gerecyclede vaten te laten rijpen. La Vialla produceert de karakteristieke rode wijnazijn uit druiven van biologische en biodynamische landbouw die een lager suikergehalte hebben of niet volledig rijp zijn. Deze wijnazijn rijpt ongeveer 6 à 12 maanden in houten wijnvaten waarin 5 jaar lang de rode wijnen van de Fattoria hebben gerijpt.

In de provincie Modena (Emilia-Romagna) heeft zich een echte cult van balsamicoazijn ontwikkeld. In de loop der eeuwen hebben de edele heren, en later ook boeren en particulieren, een zeer lang proces van verfijning ontwikkeld (minimaal 12 jaar volgens discipline, maar over het algemeen langer dan 20 jaar) van gekookte druivenmost en rijping in vaten van verschillende grootte en houtsoorten: een aantal kleine caratelli, van 200 tot 20 liter, elk van een andere houtsoort, van kersen tot eiken, waarbij de kostbare vloeistof, die gerijpt en ingedikt door verdamping, steeds meer volume verliest, van de ene naar de andere wordt gedecanteerd tot aan het kleinste vaatje.

Verfijning op hout
Verfijning op hout

Dit systeem, waarvan de producent de beheerder is van een eigen bepaald 'recept', dat jaloers wordt bewaakt, is de traditionele balsamicoazijn van Modena. De afstammelingen van deze balsamieke nectar, zo dicht als olie (bijna niet verkrijgbaar en met een exorbitante prijs), zijn de Balsamicoazijnen uit Modena en de Invecchiati (gerijpte), die de kookstappen van de wijnmost repliceren, maar waarvan de rijpingstijd in vaten is ingekort. De cultus van de balsamicoazijn vindt zijn oorsprong waarschijnlijk al in de Romeinse tijd. In de Renaissance schoot de balsamicoazijn wortel aan het hof van de Estensi, om te worden opgemerkt aan het hof van de Medici in Florence en vervolgens in Frankrijk, waar hij wordt gebruikt in Vinaigrette, en vandaag de dag, in de hele wereld.

Het productieproces van balsamicoazijn: van de druif tot de balsamicoazijn

De Aceto Balsamico di Modena van La Vialla kan zich beroemen op de denominatie I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta = Beschermde Geografische Herkomstbenaming) en biodynamische certificatie. De regels voor I.G.P. bestaan uit strenge productievoorschriften, waarvan de naleving wordt gegarandeerd door een specifieke controle-instantie. De balsamicoazijn van Fattoria La Vialla voegt een zeer belangrijke kwaliteitscertificering toe aan de productievoorschriften: de oorsprong van de sangiovese- en trebbiano-druiven die volgens biologische en biodynamische methoden worden geteeld. Naast het waarborgen van de afwezigheid van pesticiden, chemische meststoffen en elke soort synthetische stoffen, gebruikt de biologische druiventeelt, gelijktijdig, een aantal traditionele en innovatieve methoden voor de natuurlijke bemesting van de bodem: van het planten in de herfst van specifieke plantensoorten tussen de rijen wijnstokken, die vervolgens in het voorjaar worden ondergeploegd, tot het gebruik van biodynamische compost, biodynamische preparaten, de halvering van koper als fungicide (toegestaan in de biologische landbouw) en de drastische vermindering van sulfieten in de wijnkelder. De druivenmost wordt gekookt in een speciale ketel tot ze de concentratie bereiken die in de regels is voorgeschreven. Vervolgens wordt hij tot azijn gevormd door de wijnazijn van de Fattoria toe te voegen en vervolgens gedurende maanden (tot meer dan 2 jaar) te laten rijpen in eikenhouten vaten. Dankzij het verblijf in deze kostbare recipiënten, die eerder werden gebruikt voor de rijping van de belangrijkste wijnen, verrijkt de balsamico zijn bouquet met aroma's van kruidige, fruitige en etherische geuren van de edele voorgangers. De balsamico azijn heeft een glanzend bruine kleur, een karakteristieke en complexe geur van gekookt fruit, bosvruchten en marasca-kers op alcohol, een volle en goed evenwichtige smaak tussen een fluweelachtige zoetheid en een aangename zuurheid.

De productie van de Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Invecchiato

De druivenpluk van de sangiovese en de trebbiano
De druivenpluk van de sangiovese en de trebbiano

Bij La Vialla wordt ook een Balsamico di Modena I.G.P. 'Invecchiato' gemaakt. Naast een bijzondere selectie van de druiven verrijkt de Invecchiato zich met een hogere concentratie en een zeer lange veroudering in hout, meer dan 36 maanden. Het resultaat is een paars/donkerbruine nectar, een dichte en glanzende, bijna olieachtige vloeistof die een zeer fijn balsamiek aroma afgeeft, een mengsel van hints van bosvruchtenconfituur, gekonfijt fruit, kersenlikeur, kruiden en antieke meubels.

36 maanden gerijpte oude balsamicoazijn
36 maanden gerijpte oude balsamicoazijn

Tenslotte voor de Balsamico Bianco (= witte azijndressing), wordt azijn gemaakt van de most van trebbiano-druiven uit biologische landbouw, die wordt toegevoegd aan gekookte en geconcentreerde most (ook van trebbiano-druiven). Deze productiemethode versterkt en verdikt de Balsamico Bianco; de aroma's zijn zeer fijn en herinneren aan gedroogd fruit, rozijnen uit Vin Santo en witte amandelbloemen.

Het gebruik in de keuken van rode wijnazijn en balsamicoazijn

Hoewel de wijnazijn soms overschaduwd wordt door zijn balsamico 'familieleden', is het in Toscane nog steeds de ideale smaakmaker voor een traditionele salade met olie en azijn, een snufje zout en wat peper, eenvoudig en geurig, geniaal! En dat is niet het enige. Azijn is een basisingrediënt voor de karakteristieke regionale keuken. Bij het bereiden van een conserven van groenten in olijfolie, van artisjokken tot paprika's, van aubergines tot courgettes, moeten deze altijd een paar minuten blancheren in water en azijn. Dit dient om ze op een natuurlijke manier te zuiveren en tegelijkertijd om de kleur te fixeren en de versheid (zuurgraad) te verhogen.

Aan tafel in het Boerderijmuseum
Aan tafel in het Boerderijmuseum

In complexere recepten zoals stoofpot van wild zwijn, lamsvlees in de oven of kip 'alla cacciatora' (= op de jagersmanier), is de juiste hoeveelheid azijn essentieel voor het marineren van het vlees alvorens het te kruiden of tijdens het koken. In andere, bijvoorbeeld in groenten 'in vinaigrette' of 'in saor' (met uien en azijn) is azijn een onderdeel van de 'zoetzure' kookmethode zelf. Het is een ingrediënt in enkele van de meest populaire sauzen ter wereld: vinaigrette, mayonaise, ketchup, groene saus, tapenade, cocktailsaus, barbecuesaus, ... Hij mag niet ontbreken vanwege de discrete frisheid die hij schenkt aan dressings in het algemeen. In de goede Toscaanse keuken is het gebruik van een goede wijnazijn essentieel.

Balsamicoazijn
Balsamicoazijn

In tegenstelling tot wijnazijn, waarvan het gebruik is gekoppeld aan precieze verhoudingen en recepten, is balsamicoazijn uit Modena een kant-en-klare en onafhankelijke dressing. Het heeft een fluweelzachte zoetheid en een aangename zuurgraad. Hij is ideaal als dressing voor dipgroenten, salades, groenten en vlees, al dan niet gekookt of gebraden, uit de oven of van de grill en leent zich voor een breder gebruik in de keuken in risotti, sauzen, pastasauzen, vlees- en visgerechten, groente 'in dolce e forte' (in zoet-zuur), paddenstoelen en, in de juiste dosering, op aardbeien en op perziken op siroop. De balsamicoazijn uit Modena 'Invecchiato' is nog dikker en aromatischer en moet met wijsheid worden gebruikt, omdat het risico bestaat dat het de smaken dekt van de gerechten waarmee hij samengaat. Een paar druppels van deze balsamieke crème is fantastisch in combinaties, zoals met Parmigiano Reggiano of Pecorino Gran Riserva. Het creëert een uitnodigend contrast van licht en kleuren en geeft een zeer fijne en intrigerende aromatische toets. Een druppel op de aardbeienmousse maakt van de eenvoudige bavaroise een prachtig dessert. Tot slot is de Balsamico Bianco, zoet en geurig, met delicate zuurte, uitstekend geschikt voor het op smaak brengen van gestoomde of in de oven gebakken seizoensgroenten, om visrisotto's af te blussen, of om een eenvoudige salade van groene sla met olijfolie en zout te bereiden.

Gegrilde groenten met Balsamico Invecchiato
Gegrilde groenten met Balsamico Invecchiato