Ingrediënten voor 4 personen: 4 malse venkelknollen2 middelgrote sinaasappels (plus 1 kleine voor de garnering)10 grote zwarte olijven van goede kwaliteit15 g pijnboompitten20 g gedroogde druiven (of rozijnen)1 tl gedroogde oregano4 el extravergine olijfolie1 el Aceto Balsamico di Modena I.G.P.1 teentje knoflook (facultatief) peper of pikante rode peper zout
Snijd de groenige 'pluimen' bovenop de venkel af en houd enkele takjes van de 'baard', de kleine groene blaadjes, opzij om te gebruiken als garnering en om door de salade te mengen. Snijd de venkelknollen doormidden, verwijder de buitenste dikke en harde bladen en snijd de kern, aan de onderkant, vlak langs de bodem. Verdeel elke helft weer in tweeën en was goed onder stromend water. Om het zand te verwijderen spreidt u de bladeren een beetje uit zodat het water er goed in kan. Doe de partjes venkel in kokend water, samen met een snufje grof zout. 'Blancheer' ze 5 minuten zonder de deksel op de pan te doen. Giet de venkel zorgvuldig af en laat afkoelen. Schil ondertussen de sinaasappels en snijd in plakjes van ca. 1 cm dik. Snijd de plakjes doormidden. Doe dit boven de slakom of de schaal waarin u de bereiding maakt, om het sap van de sinaasappel op te vangen. Giet dit in een beker.
Snijd de goed afgekoelde venkel in dunne plakjes en leg deze op een schaal. Voeg de ontpitte en in stukjes gesneden zwarte olijven en de bereide sinaasappels toe. Verdeel er nu de pijnboompitten, de rozijnen (eerst 7 à 8 minuten geweekt in warm water en droog gedept met keukenpapier) en wat groene blaadjes van de venkel (de 'baard') over. Bestrooi met versgemalen peper of met pikante rode peper in poedervorm of fijngesneden (de hoeveelheid van beide beslist u naar smaak), met de oregano en, wanneer u dit lekker vindt, met een (of een half!) fijngehakt teentje knoflook. Maak een emulsie van extravergine olijfolie en een beetje balsamicoazijn, het apart gehouden sinaasappelsap (en het sap dat u opvangt wanneer u de sinaasappel ter garnering in partjes snijdt) en een snufje zout. Meng en garneer met nog wat plukjes 'baard', 4 à 5 partjes sinaasappel, en, indien u dit wilt, wat hele peperkorrels.
Dit is een Siciliaans recept, herzien en verbeterd door oma Lucia (grootmoeder van vaderskant van Piero Lo Franco), een rasechte Siciliaanse en groot liefhebster van de keuken ... in alle opzichten! Als kokkin en als proefster van de gewaagde lekkernijen, die ze elke dag met passie kookte (en at!). Onze aardige, extraverte lekkerbek versterkte met een paar persoonlijke accenten de smaak van elk gerecht tot grote vreugde van familie en gasten. En dat geldt ook voor de speciale salade hierboven, die onder haar recepten uitblinkt vanwege zijn 'lichtheid'.