Verwijder met een scherp mes evenutel harde delen van het vlees, open het als een boek en strooi er zout en peper over. Hak de ’naaldjes’ van 2 takjes rozemarijn fijn, samen met 2 salieblaadjes, de teentjes knoflook, zout en peper. Maak met de punt van het mes hier en daar 6 à 7 inkepingen in het vlees, ongeveer 1 cm diep en doe er een beetje van het bereide mengsel in. ’Sluit’ het vlees, bind het op met keukentouw en steek de overgebleven rozemarijn en salvia en de plakken spek onder het touw. Maak verder op smaak met zout en peper e leg in een ovenschaal met 3 à 4 eetlepels olijfolie. Giet de rest van de olijfolie over het vlees en bedek het met een stuk aluminiumfolie. Braad 2 uur in een voorverwarmde oven op 160 °C.
Haal de ovenschaal halverwege de braadtijd uit de oven, verwijder het aluminiumfolie van het vlees en blus af met de witte wijn. Bedek opnieuw en besprenkel het vlees nog een a twee keer met een paar lepels jus. Controleer na 2 uur of het vlees goed is gebruind. Zo niet, verwijder dan het folie, verhoog de temperatuur naar 200 °C en braad het vlees nog 10 à 15 minuten. Draai het stuk vlees af en toe, tot het een mooie goudbruine kleur heeft gekregen.
Haal het vlees uit de oven, laat het afkoelen en verwijder het keukentouw. Snijd in plakken op een snijplank. Leg de plakken op een schaal en breng ze op smaak met de goed hete jus. Zet op tafel samen met de overgebleven jus en … buon appetito!