Zet een pan met licht gezouten water op het vuur met de wortel, een eetlepel peterselie, de gepelde hele ui en twee in stukken gebroken selderijstengels. Neem wanneer het water kookt, de octopus bij de kop, dompel hem even onder en haal hem er direct weer uit: de tentakels zullen omkrullen. Doe hem dan opnieuw in de pan, doe de deksel erop en laat ca. 40 minuten gaarkoken, tot hij zacht is geworden. Draai vervolgens het vuur uit en laat de octopus afkoelen in het kookwater. Haal hem er dan uit en leg hem op een snijplank: snijd de octopus in niet te kleine stukjes en doe deze in een slakom.
Schil de aardappelen en kook ze in hun geheel gaar in het kookwater van de octopus. Giet de aardappelen af, ze zullen doordat ze zijn gekookt in het water van de octopus een licht roze kleur hebben gekregen, en snijd ze in blokjes. Voeg ze bij de octopus samen met de in stukjes gesneden overgebleven selderij, een eetlepel grof gehakte peterselie en de olijven.
Maak in een kommetje een emulsie door de olijfolie en het sap van de citroenen te mengen met een vork. Giet dit over de octopus. Meng alles goed, voeg zout naar smaak toe en laat de salade 2 uur rusten, al zal er altijd wel 'iemand' zijn die niet kan wachten en er direct van proeft. Serveer bestrooid met de overgebleven peterselie.