Ingrediënten voor 5 à 6 personen:600 g varkenslever300 g varkensnet (in Toscane 'ratta' genoemd: het is het buikvlies van het varken)10 plakjes ontbijtspek100 g reuzel2 el gedroogde venkel100 g paneermeel zout peper
Hier bij ons zijn ze kant-en-klaar te vinden bij de slager, maar thuis bereiden is heel eenvoudig. Week het varkensnet ongeveer twintig minuten in lauw water om het zacht te maken. Snijd de lever in kleine blokjes van ongeveer 5 cm per kant en leg ze op een bord (met de aangegeven hoeveelheid verkrijgt u ca. 15 tot 20 stukjes lever). Snijd het net in vierkantjes die de stukjes lever kunnen bedekken. Haal de stukjes lever, de fegatelli, door paneermeel gemengd met zout, peper en venkel. Omwikkel elke fegatello met een half plakje ontbijtspek en doe er het net omheen en maak het aan de lever vast met een of twee tandenstokers. Zet de reuzel op middelhoog vuur in een koekenpan met dikke bodem. Wanneer de reuzel begint te smelten en warm wordt, doet u de fegatelli erin en bakt ze 15 tot 20 minuten, draai ze een paar keer om. Wanneer ze goudbruin en krokant zijn, haalt u ze uit de pan en serveert ze warm.
Varkenslever is een gerecht dat al sinds de oudheid in heel Toscane wordt bereid; vroeger werd het vooral gegeten tijdens de kerstdagen. Er wordt al melding van gemaakt in een 14e-eeuws kookboek en de dichter Pietro Aretino noemt ze in de 16e eeuw en schrijft aan de Florentijnen de gewoonte toe om de stukjes lever te 'kleden' (met varkensnet!).