Om de kastanjes te bereiden, wast u ze en kookt ze minstens een uur in een pan met ruim water (ze moeten helemaal onder staan) met een snufje zout. Laat ze dan uitlekken en pel ze voordat ze te veel afkoelen - dat is makkelijker om het velletje te verwijderen. Maak de paddenstoelen schoon eerst met een mes en veeg ze dan zachtjes schoon met een natte, uitgewrongen katoenen doek; snijd ze in dunne plakjes en zet apart. Verhit in een grote koekenpan met dikke bodem (de pasta moet erin passen) 3 eetlepels olijfolie met de gepelde knoflookteentjes en, als u dat lekker vindt, een pikant rood pepertje. Als de knoflook keur heeft gekregen, haalt u hem eruit en doet de eekhoorntjesbrood en grof gehakte kastanjes erbij. Roer en blus af met witte wijn. Zodra deze is verdampt, brengt u op smaak met zout, strooit u er peterselie over (de blaadjes, gewassen, drooggedept en fijngesneden) en laat nog een paar minuten koken. Draai het vuur uit, dek af met een deksel en houd warm. Rooster de plakjes spek in een koekenpan met dikke bodem en leg ze vervolgens op absorberend papier zodat ze hun vet verliezen en knapperig worden. Kook de pasta in ruim kokend water met zout, giet 'al dente' af en sauteer in de koekenpan een paar minuten op hoog vuur met de saus. Roer alles goed door elkaar, garneer met de in stukjes gebroken ontbijtspek en serveer de pappardelle meteen goed heet.