Leg de koteletjes in een schaal en giet er de Vernaccia over (ze moeten bedekt zijn met de wijn), sluit de schaal af en laat ze een uur in de koelkast marineren. Bereid het paneermeel: verkruimel op het werkblad met de vingers het brood, hak het vervolgens fijn met een groot mes en doe het in een schaal. Was de munt- en peterselieblaadjes en dep ze droog, hak ze fijn samen met de knoflookteentjes en doe het mengsel in de schaal met het broodkruim. Voeg de pecorino, een eetlepel olie, een eetlepel Vernaccia, de geraspte citroenschil, zout en peper toe en meng alles zorgvuldig. Na het marineren, laat u de koteletjes uitlekken, dept ze een beetje droog met keukenpapier en wentelt ze door het paneersel: druk goed aan zodat het paneersel zich aan alle kanten goed aan het vlees hecht. Leg de koteletjes, naast elkaar, op een met bakpapier beklede bakplaat. Sprenkel er wat olijfolie erover en bak 13 à 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200 °C. Laat de koteletjes voor het serveren ongeveer tien minuten rusten; leg ze op een serveerschaal, besprenkel ze met een scheutje olijfolie en ... op tafel!