Das toskanische Brot, das „echte”, ist lecker und auch in Italien, unter den vielen anderen Brotsorten der verschiedenen Regionen, für eine einzigartige Eigenschaft berühmt: Es ist ungesalzen. Der Brauch, das Brot nicht zu salzen, wird auf das 12. Jahrhundert zurückgeführt, als die Rivalität zwischen Florenz und Pisa dazu führte, dass die Seerepublik Pisa ein waschechtes „Embargo“ auf das Salz (zu jener Zeit ein kostbares Gut) gegen die Städte im Landesinneren verhängte. Die aus Notwendigkeit heraus entstandene Sitte war bereitwillig angenommen worden, und auch in späteren Epochen kehrte das Salz nicht in das Brot von Florenz und der ganzen Toskana zurück. Davon abgesehen ist es ein perfekter Begleiter der toskanischen Küche, die sich durch sehr würzige Speisen auszeichnet (Wurst, Braten, Fleischeintöpfe, Wild, schmackhafte Gemüse- oder Fischsuppen...), und seitdem blieb das toskanische Brot ohne Salz.

Am Abend vor dem Zubettgehen in einer Schüssel 50 g Mehl, die zerbröckelte Hefe und einen Finger breit warmes Wasser (mindestens 37 °C) zu einem weichen Teig verarbeiten. Abdecken und über Nacht an einem warmen Ort gehen lassen. Am Morgen das restliche Mehl auf dem Tisch anhäufen und den aufgegangenen Teig in die Mitte geben. Behelfen Sie sich mit ca. 300 ml warmem Wasser und verkneten Sie alles gut mit den Händen (viele Male auseinanderziehen und energisch wieder zusammendrücken), bis Sie einen weichen und luftigen Teig erhalten. Formen Sie eine Kugel und legen Sie diese in eine leicht bemehlte Schüssel. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer sanft ein Kreuz in die Oberfläche des Teigs, bedecken Sie ihn mit einem Tuch (am besten aus Wolle) und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde lang an einem warmen, vor Luftzügen geschützten Ort gehen. Wenn sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, kneten Sie ihn erneut kurz durch und geben ihm die gewünschte Form. Den Ofen auf 200 °C vorheizen, das Brot hineinschieben und 20 Minuten lang backen, dann die Temperatur verringern und weitere 15-20 Minuten backen. Am Ende der Garzeit sollte das Brot eine schöne, goldene Farbe haben.

Wenn Sie Sauerteig verwenden und den Teig des Brotes länger aufgehen lassen möchten, finden Sie hier die Zutaten und das Verfahren:

300 g Mehl
200 g Manitoba-Mehl
230 ml Wasser
130 g Sauerteig (um ihn selbst herzustellen, hier klicken)

Die beiden Mehlsorten in eine große Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken, in die Sie den Sauerteig zusammen mit etwas (warmem!) Wasser geben; sorgfältig mit einer Gabel verrühren, damit er sich auflöst. Das Mehl nach und nach vom Rand her einarbeiten und schrittweise auch das restliche Wasser hinzufügen. Sobald der Teig Konsistenz angenommen hat, mit den Händen weiter kneten, bis eine glatte und weiche Kugel entstanden ist (behelfen Sie sich mit ein paar Handvoll Mehl, damit er nicht anklebt). Mit einem Geschirrtuch abdecken und etwa 2 Stunden lang gehen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit den Teig erneut durchkneten (sein Volumen wird sich in der Zwischenzeit verdoppelt haben), die Oberfläche kreuzförmig einschneiden und eine weitere Stunde gehen lassen.
Dann den Teig über Nacht (oder etwa 12 Stunden lang) in den Kühlschrank stellen. Am Morgen drauf auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, noch einmal kneten, mit einem Geschirrtuch abdecken und wiederum etwa 2-3 Stunden gehen lassen. Nun können Sie das Brot wie oben beschrieben im Ofen backen.

Gute Regeln für das Backen des Brotes:
1) nicht in den Ofen schieben, bevor er die richtige Temperatur erreicht hat;
2) stellen Sie ein kleines, mit Wasser gefülltes Gefäß zu dem Brot in den Ofen: es unterstützt das Aufgehen und das richtige Garen;
3) nachdem Sie das Brot aus dem Ofen genommen haben, lassen Sie es auf einem Rost abkühlen, damit die Feuchtigkeit vollständig verdampfen kann.