Für dieses Gericht, das ein Meisterwerk ist, benötigt man ein schönes, möglichst freilaufendes Hähnchen, oder besser noch, ein Huhn. Es muss entbeint werden: Dies kann der Metzger für Sie erledigen. Breiten Sie das entbeinte Hähnchen auf dem Küchenbrett aus und entfernen Sie vorsichtig das so viel Fleisch wie möglich, ohne dabei die Haut zu verletzen. Legen Sie diese dann in eine kleine Schüssel und würzen Sie sie mit Salz, Pfeffer, einer kleinen Prise Muskatnuss und einem Schuss Vin Santo; dann aufrollen und marinieren lassen.

Die halbe Hühnerbrust, die beiden Schinkensorten und die Zunge würfeln und zusammen mit den Pistazien, den von der Schale befreiten und in kleine Stücke geschnittenen Trüffeln sowie einer Scheibe gewürfelten Speck (100 g) in eine große Schüssel geben. Der Speck muss zuvor „gebleicht" werden: Geben Sie ihn in siedendes Wasser (das Sie vom Herd nehmen), lassen Sie ihn 20 Minuten darin ziehen, schrecken Sie ihn dann mit kaltem Wasser ab und tupfen Sie ihn anschließend sorgfältig trocken. Würzen Sie die Mischung in der Schüssel so, wie Sie mit der Hühnerhaut verfahren sind, rühren Sie gut um und stellen Sie das Ganze beiseite.

Das Kalbs-, Schweine- und (das zuvor entbeinte) Hühnerfleisch und die zweite Scheibe Speck durch den Fleischwolf drehen. In einer weiteren Schüssel gut verkneten, salzen und pfeffern (zur Sicherheit kosten) und einen kompakten „Teig“ formen, in dem sich die verschiedenen Fleischsorten beinahe nicht mehr erkennen lassen. Um dies wirklich gut zu machen, müssen Sie alles sogar mit den Händen vermischen. Geben Sie die Masse nun in die Schüssel zu den „Fleischwürfeln", den Pistazien, Trüffeln etc. Nochmals alles gut und so gleichmäßig wie möglich vermengen. Wenn dies mit großer Sorgfalt gemacht wird, lässt sich die Galantine nach dem Kochen einfacher schneiden und es werden sich keine „Lücken" zwischen den einzelnen Zutaten bilden.

Die Hühnerhaut auf dem Küchenbrett (oder dem Tisch) ausbreiten und die vorbereitete Masse darauf geben, wobei Sie ihr eine rundlich-ovale Form geben (wie eine Art flachgedrücktes Roastbeef). Alle Stellen, an denen die Hühnerhaut offen (oder aufgerissen) ist, sorgfältig mit einer Nadel und Heftgarn zunähen, als sei es Stoff. Dann wickeln Sie schön fest eine weiße Stoffserviette darum, die Sie an den Enden wie ein Bonbon zubinden und deren offenen Seite Sie zunähen.

Geben Sie nun die Galantine in einen großen, vorzugsweise ovalen Topf. Den Hühnerhals und die Beine sowie die Knochen des entbeinten Huhns (am besten noch einige mehr, falls Ihr Metzger welche besorgen kann), die Rinderfüße und -knie, das Muskelfleisch, die Karotte, die Zwiebel (in welche Sie eine Nelke gesteckt haben), die Petersilie, den Sellerie und etwas Salz (wie für eine normale Brühe) hinzufügen. Bis fast zum Rand des Topfes mit Wasser auffüllen und bei niedriger Hitze etwa eineinhalb bis zwei Stunden bei geschlossenem Deckel ganz sachte köcheln lassen. Nehmen Sie nach Ablauf dieser Zeit die Galantine mit Hilfe von zwei Schaumlöffeln aus der Brühe, wobei Sie sehr vorsichtig sein sollten, damit sie nicht auseinanderbricht: Sie ist sehr empfindlich, besonders, wenn sie noch heiß ist. Dann auf einen Servierteller legen.

Nach einer halben Stunde entfernen Sie die Stoffserviette, spülen sie in kaltem Wasser, wringen sie gut aus und wickeln die Galantine erneut fest darin ein. Zurück auf den Servierteller geben, mit einem Küchenbrett und einem Gewicht beschweren (zum Beispiel einem dicken Buch) und mindestens 7-8 Stunden im Kühlen ruhen lassen. Danach kann sie in ein sauberes Geschirrtuch eingeschlagen, das immer gut befeuchtet sein muss, im Kühlschrank aufbewahrt werden (mindestens einmal am Tag befeuchten und gut auswringen, bevor Sie es um die Galantine wickeln). Nun ist sie bereit, aufgeschnitten zu werden.

Gelatina
(= Aspik)

Nachdem Sie die Galantine herausgenommen haben, geben Sie noch etwas Wasser in den Topf, um die Rinderfüße weiter zu kochen, die am Ende der Garzeit beinahe „geschmolzen“ sein müssen. Wenn Sie diesen Punkt erreicht haben, Knochen und Fleisch mit dem Schaumlöffel herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb geben. Nachdem sie ein wenig abgekühlt ist, durch nicht zu engmaschigen Stoff filtern. Vollständig abkühlen lassen und das Fett entfernen, das sich an der Oberfläche absetzen wird. Um den Aspik zu klären, der andernfalls trüb wäre, geben Sie ein Eiweiß (im Ganzen, so wie es ist) in die entfettete Brühe und vermengen alles kurz mit einem Holzlöffel. Den Topf erneut bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren (und mit viel Geduld!) nochmals zum Kochen bringen. Hören Sie nicht auf, umzurühren: Die Brühe für den Aspik bekommt leicht einen Geschmack von Angebranntem.

In der Zwischenzeit weichen Sie die Blattgelatine 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Sobald sie weich geworden ist, abgießen und mit den Fingern gut ausdrücken. Die Gelatine zusammen mit einem Esslöffel Brühe in ein Töpfchen geben und bei „Fingertemperatur" (also bei sehr niedriger Temperatur) auflösen. Dann mit einem Schöpflöffel der heißen Brühe verlängern und in den großen Topf gießen. Wenn das Ganze den Siedepunkt erreicht, werden sich weiße Flöckchen bilden: Es handelt sich um das geronnene Eiweiß. Sofort vom Herd nehmen und abkühlen lassen (etwa 20 Minuten lang).

Anschließend nach und nach mit einem Schöpflöffel eine kleine Menge der Brühe durch ein leichtes, angefeuchtetes und ausgewrungenes Stück Stoff in ein Gefäß (oder in mehrere) geben, das für den Kühlschrank geeignet ist. Im Tuch werden das geronnene Eiweiß und andere Unreinheiten zurückbleiben. Es ist eine lange und „fummelige“ Prozedur: Sie müssen warten, bis die Flüssigkeit langsam abtropft. Auf diese Weise wird der Aspik allerdings kristallklar und durchsichtig werden. Geben Sie nun Ihr „Werk" (mit einem Seufzer der Erleichterung!) in den Kühlschrank und warten Sie vier bis fünf Stunden, bis der Aspik fest geworden ist.

Den Aspik vorsichtig mit einem Kochlöffel rundherum vom Gefäß lösen und auf einen Servierteller stürzen. Man kann ihn so zu Tisch bringen, ringsum mit Scheiben der Galantine dekorieren, oder mit einem scharfen Messer in große Würfel oder Dreiecke (oder wie Sie möchten) schneiden und die Galantinescheiben damit garnieren.