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Today at La Vialla’s olive mill, extra virgin olive oil with rosemary
Today in the winery, pressing the dried grapes for Vin Santo
Today, lasagne with mushrooms and sun-dried tomatoes
Today for lunch at La Vialla pork in apple sauce with raisins
Choosing the red grapes for the Vin Santo Occhio di Pernice
Photos of the Grape Festival 2021
The 2021 Grape Festival
We start working on the land to be sown
Today we’re working with the CREA research institute, to reduce copper in the vineyards
On the table today, Bell Pepper Timballo filled with Penne with Peperotta
Harvesting in La Vialla’s biodynamic vegetable patch
Today we are with Carlo for a mid-August check on La Vialla’s olive groves and vineyards
Today at La Vialla, Ricciole with Parmigianina
We visit the flock of sheep in the pastures at Casa Conforto
The wheat threshing festival through the eyes of photographer Roman Raacke
The wheat threshing festival
Today for lunch at La Vialla, bread gnocchi with anchovies and cherry tomatoes
In La Casotta vineyard with new environmentally friendly equipment
In the vegetable patch at La Vialla today we transplant parsley
In La Vialla di Sotto olive grove for the pre-flowering inspection
Today we visit La Casotta vineyard for the green pruning
Today at La Vialla Stefania prepares a savoury tart with pesto and ricotta
Today we visit La Vialla’s young Valdarno breed chickens
Mundus Vini Biofach 2021: Video of the award ceremony
Red carpet at the Fattoria - Mundus Vini Biofach 2021 award ceremony
Graham Candy's La Vialla Music Writing Camp 2019 by Crazy Planet Records
Today at La Vialla, Carciofina croquettes for lunch
At Ca’ dell’Oro farmstead, renovating ancient terracing
The Chianti vineyard at Casa Conforto.
Today at La Vialla we make ricotta “gnudi” dressed with sage butter.
Today we’re making La Vialla’s typical pizza with pecorino
"La Vialla's Easter eggs"
Today at La Vialla’s Museum, some old farming tales from Giancarlo
“La Grillaia”, a new olive grove at La Vialla 3 years after planting
Today in La Vialla’s highest vineyard at Spedale farmstead
Today at La Vialla, Valentina’s seasonal oven baked rigatoni
Winter pruning in La Vialla’s strawberry patch
Today we’re in the olive grove at La Vialla to break up the ground
Today winter pruning in La Casotta vineyard at La Vialla
Today Erika prepares a savoury flan with Tuscan kale and new olive oil
"2020 a La Vialla"
Today at La Vialla Stefania prepares Giuliana’s sweet almond focaccia
In the olive mill at La Vialla with Andrea for a quality check
In the barn at La Vialla, the first newborn of the season
At La Vialla’s olive mill, making oil with basil
In the kitchen at La Vialla, wild boar stew with Sugo Finto
Today at La Vialla, picking olives at La Scampata farmstead
Concours Mondial de Bruxelles: October 1st 2020, the Viallini at the award ceremony in Rome
Today we pick Sangiovese grapes
Today at La Vialla Stefania prepares a savoury tart with peppers
Harvesting the Vernaccia di San Gimignano grapes at Castelvecchio
Today in Il Ronco vineyard we pick white Chardonnay grapes
"Summer 2020 at La Vialla"
Today on La Vialla’s table, Ricciole with grapes
Today in the workshop at La Vialla, “Piccantissima” sauce
In the vegetable garden at La Vialla, today we’re picking the aubergines
Today with Andrea in the olive grove at La Vialla, monitoring the trees’ health
Today at La Vialla Carmela prepares a recipe with Piccantissima sauce
Reducing copper in La Vialla’s biodynamic vineyards
Today at La Vialla we spray the “Horn Silica” biodynamic preparation
Lasagna with Basil Pesto and Pomarola
Today various tasks in La Vialla’s biodynamic vegetable patch
Reducing copper in La Vialla’s biodynamic vineyards – today with CREA
Today we use innovative equipment in La Vialla’s vineyard
Today at La Vialla, aubergine “accordions”
Today we make the horn silica biodynamic preparation or 501
Today for lunch for the Viallini, homemade gnocchi
Green pruning of the new shoots
Today we check the biodynamic compost heaps
Today at La Lignana we prepare stewed lamb in red wine
Today we build shelters to create shade
Today we are at Cortona in La Vialla’s Syrah vineyard
Savoury Tart with Ribollita and Tuscan Kale Crisps
Mundus Vini Biofach 2020: Video of the award ceremony
Mundus Vini Biofach 2020: February 13th 2020, the Viallini at the award ceremony in Nuremberg
Today we plant “aglione” in La Vialla’s vegetable patch
Today in La Vialla di Sopra olive grove doing winter tasks
Today, winter pruning on the terracing at Casa Rossa
Pasta Bake with Salsa Etrusca
Today at La Vialla, preparing and spraying biodynamic preparation '500'
Today at La Vialla, maintenance of the vineyard trellising
Vertical wine tasting of Casal Duro with expert Götz Drewitz
Today La Vialla’s Carabaccia with Vino Novo
At La Vialla’s barn and dairy during the holiday season
Zuccotto with Luigina
On the farm, Fattoria... La Vialla E-I-E-I-O
Alceo evaluates the ripeness of the olives for extra virgin olive oil
In the olive mill, calibrating the temperature while making oil
Photos of the Grape Festival
The new families of Valdarnese chickens born during the summer
Today we make cannelloni with Tuscan ragu and hazelnuts
Today we choose Sangiovese for Vin Santo “Occhio di Pernice”
Today at La Vialla, peppers filled with pasta
A 'filmino' (= little film) of the wonderful afternoon and evening in the vineyard
Photos of the Grape Festival
Today at the museum, grape roll for dessert
Last harvest in the vegetable patch for bombolino sauce without skins
Today, August 29th, we harvest grapes
Checking the olive groves
In the vegetable patch, harvesting basil for the pesto
Today Aubergine Parmigiana reinterpreted by Luigina
Celebrating the Haystack
La Vialla Song & Music Writing Camp by Crazy Planet Records
10 Musicians at the Fattoria: Concert and Writing Camp October 2018
An anthem for La Vialla
Today Panzanella, a traditional all-in-one meal with what’s in the vegetable patch
Today in the vegetable patch we plant the last crop, the hot chilli peppers
Today we evaluate the young fruit in the vineyard and olive grove
Today we make timbale with zucchini and Rosalina
The vineyard at La Casotta, experimenting half the amount of copper
Today we plant vegetables in the field behind Casa Conforto
Green pruning at La Casotta farmstead
After six months the biodynamic preparation is dug up
Strawberry Mousse Cake
Award ceremony at the Grand International Wine Award @ProWein, Dusseldorf (Germany), March 17th 2019
At the Museum in the Landowner’s Room
In the dairy, from curds to drying-out
Today in the vineyard at Spedale using an innovative tying method
Today spring roulades with asparagus
Today in the olive grove two types of pruning for olive trees
In the barrique cellar the barrels are filled with 2018’s wines
Maintenance at Casale Farmstead
Nothing is thrown away from the kitchen - La Ribollita
At the Museum, in the grandparents bedroom
Mundus Vini Biofach 2019: Video of the award ceremony
The Viallini at the Mundus Vini Biofach 2019 Producer of the Year International and Best Sweet Wine
Soil assessment with the Spade test
Two kinds of pruning at Casa Conforto
Today Strozzapreti with Tuscan Kale Pesto
What’s on the menu today at La Lignana?
Hamburg Aimate Week 2018-Speech by Gianni and Antonio Lo Franco
Summer 2018 at the Fattoria
A surpride for Marco, the aenologist: the 100/100 score awarded by the panel chair judge at the IWSC 2018
The grand table celebrating 40 years of La Vialla, 1978-2018
Spring greetings from the farm
Award ceremony for "Producer of the Year 2018" at the Mundus Vini Biofach, Nuremberg
The Vino Nuovo and Olio Novo have arrived!
La Vialla's Christmas Menu
Video: In the bajery, Francesco prepares the Viallina Biscuit House
IWSC London 2017: Video of the award ceremony
Recipe: La Vialla made of Cantucci bricks and Stracci tiles
Autumn has arrived at the Fattoria
IWSC London 2017: Video of the award ceremony
Video of the ceremony and laudation
B.A.U.M. Environmental Award 2017, Frankfurt am Main
Francesco prepares the Easter dive-shaped cake
Video of the ceremony and laudation
Small photo album 2016: Moments from a year at the Fattoria
Mundus Vini Biofach 2017: The Viallini at the Award Ceremony
"Slightly" out tune but from the heart ...Merry Christmas from the whole "Banda" of La Vialla
The Panettone à la Francesco
Fattoria La Vialla is "Italian Wine Producer of the Year 2016" at the International Wine & Spirit Competition, London
Official viceo of the IWSC awarda banquet, November 16th, 2016, London
End of October: harvest and lunch with friends in the Ca' dell'Oro alive grove!
A great celebration in the vineyard at casotta farmstead
September 28th 2016: La Vialla in the Miniatur Wunderland, Hamburg
"May in the strawberry patch: harvest and happy hour with the guests"
A "Little Big" keepsake of the concert held on july 8th 2015
"Mundus Vini Biofach 2016: The Viallini at the Award Ceremony" (video by Felicitas Umlauf)
"Vin Santo: from grapes to Grand Gold at the Mundus Vini Biofach 2016"
Francesco's chocolate salami
A star in the sky at La Vialla Grape Festival 2015 (Video by Felicitas Umlauf)
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Colomba

(= die Ostertaube)

Ingredients: 20 g fruit40 g flour20 ml sparkling water 60 g sourdough sugar100 ml sparkling water1 egg yolk60 g butter200 g plain flour 50 g plain flour50 g sugar salt2 egg yolk80 g butter1 g malt175 g   candied orange peel Spices 10 g Acacia honey lemon1 vanilla pod Icing 100 g almonds6 g240 g sugar1 egg whites18 ml extra virgin olive oil1 g bicarbonate of soda

Heute wird Sauerteig oder natürliche Hefe bei der Zubereitung von Kuchen verwendet, der über eine längere Zeit aufgehen muss. Früher gab es nur diese Art von Hefe und sie wurde wie eine Mutter angesehen (in Italien nennt sich Sauerteig „Pasta Madre“, Mutterteig), die Mutter aller Backrezepte. Die Hausfrauen behüteten ihn fast mit Ehrerbietung; wie eine Amme der Kinder wurde er von Familie zu Familie weitergereicht und so nach und nach „erneuert“.


Sauerteig

Den Apfel reiben (oder die anderen Früchte zerstoßen) und mit den Zutaten vermischen, bis man einen einheitlichen Teig erhalten hat. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 48 Stunden bei 28°C in einer mäßig feuchten Umgebung ruhen lassen. Zu Hause kann man den Backofen dazu verwenden, indem man das Licht einschaltet und eine kleine Suppenschüssel mit etwas Wasser hineinstellt, das langsam und gleichmäßig verdunstet. Sollte es ein besonders regnerischer und feuchter Tag sein, kann man das Wasser auch weglassen. Nach Ablauf dieser Zeit wird sich der Teig etwa verdreifacht haben und sie können ihn mit ein wenig Mineralwasser „auffrischen“. Nochmals für 4 Stunden ruhen lassen und dann das überschüssige Wasser aus dem Teig „drücken“, der endlich fertig für die Zubereitung der Colomba ist.


Hauptteig

Nehmen Sie den Sauerteig und fügen Sie nach und nach das Mineralwasser und Mehl hinzu. 15 Minuten lang durchkneten und langsam den Zucker mit einarbeiten, bis ein kleiner kompakter Teiglaib geformt werden kann. Nach diesen ersten 15 Minuten, die zimmerwarme Butter (sie muss also sehr weich sein) stückchenweise mit dem Eigelb hineingeben und weitere 25 Minuten kneten.
Nun für 12 Stunden bei 25°C aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Der Teig muss eine feuchte, aber kompakte und elastische Beschaffenheit haben.


Die Zugaben zum Hauptteig

Fügen Sie den Zucker zum Hauptteig hinzu, dann die Gewürze, die Butter, ein Eigelb, das Salz und das Malz, dabei den Teig gleichmäßig weiterkneten. Dann das zweite Eigelb und die kandierte Orange untermengen und für 40 Minuten weiterkneten.
Nach Abschluss dieser Arbeitsschritte, den fertigen Teig in die „Tauben“-Form (1) geben, die nur bis etwas mehr als zur Hälfte gefüllt werden sollte, da er weitere 7 Stunden aufgehen muss. Man sollte sich die Menge des Teigs für die Form in drei Portionen einteilen: für den mittleren Teil und die beiden „Flügel“.


Glasur

Die Mandeln hacken und im Mixer mit dem Zucker, den Eiweißen, dem Öl und einer Messerspitze Backsoda mischen. Alles für 3-4 Minuten durchmixen: die erhaltene Mischung kann nun mit dem Löffel verteilt werden.

Nach dem Aufgehen des Teigs, die Glasur und einige ganz belassene Mandeln auf der Oberfläche der Taube verteilen und für 50 Minuten in den 180°C heißen Ofen schieben.
Nachdem man sie aus dem Ofen genommen hat, muss sie noch für einige Stunden trocknen...
...und endlich können Sie in Ihr Meisterwerk hineinbeißen!

 

(1) Sollten Sie diese nicht finden, können die „Viallini“ Ihnen eine aus
der Fattoria zusenden.

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I Cannoli Siciliani

(= Sizilianische Gebäckrollen)

Die sizilianischen Cannoli sind ein traditionelles frittiertes Gebäck, welches ursprünglich während der Karnevalszeit verzehrt wurde. Sie kamen aber so gut an, dass sie zur beliebtesten und verbreitetsten sizilianischen Süßspeise wurden, die nun das ganze Jahr über genascht wird.

Die Cannoli bestehen aus einem knusprigen frittierten Teigmantel, einer Art Waffel, die mit einer Creme aus Schafsmilch-Ricotta, Schokoladentropfen und kandierten Kürbiswürfelchen (der Verwendung letzterer hat sich mit der Zeit etwas verlaufen) gefüllt ist. So zubereitet, werden sie mit feinen Streifen von Orangenschale oder gehackten Pistazien verziert. Statten Sie sich mit Metallzylindern (Cannelli) passend für diese Art Gebäck aus, oder schneiden Sie sich diese alternativ selbst aus Einweg Aluminium-Ofenschalen zurecht...

Zutaten für 12 Cannoli

Für die Teigrollen:

125 g Mehl Typ 405
1 mittelgroßes Ei
15 g Puderzucker
25 g Schmalz
1/2 Salz
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Kaffeepulver
3 g ungesüßtes Kakaopulver
15 ml Weißweinessig
15 ml trockener Marsala-Wein

Für die Füllung:

400 g Ricotta vom Schaf
150 g Zucker
50 g Zartbitterschokolade in kleinen Stücken oder kandierte Zitrusschalen (oder wenn Sie möchten beispielsweise halb/halb)
Außerdem benötigt man: ein Eiweiß (zum Bepinseln der Teigrollen)
Olivenöl extravergine zum Frittieren (traditionell wird auch Schmalz verwendet oder halb Schmalz, halb Öl: die Cannoli sind so noch besser, aber etwas schwerer verdaulich!)

cannolo-siciliano

Bevor Sie beginnen die Waffeln ("scorcie" im sizilianischen Dialekt, was Rinde bedeutet) zuzubereiten, lassen Sie den Ricottakäse in einem kleinen Sieb abtropfen, das Sie mit einer Auffangschale in den Kühlschrank stellen. Das Mehl, Salz, Zimt, Kaffeepulver, Kakao und den Puderzucker zusammen in eine großzügige Schüssel sieben. Den Schmalz, das Ei und einen kleinen Schuss mit Marsala vermischtem Essig hinzugeben; diese letzten beiden Flüssigkeiten sollten nach und untergemischt werden, denn es könnte sein, dass sich während des Knetens zeigt, dass sie nicht komplett gebraucht werden, je nachdem wie viel das verwendete Mehl davon aufsaugt.


Beachten Sie, dass der Teig weich und elastisch, aber konsistent sein sollte (ein bisschen härter als ein Brotteig). Die Mischung für 5 Minuten auf einer Arbeitsplatte bearbeiten, bis er elastisch und homogen ist. Schlagen Sie ihn dann in Frischhaltefolie ein und lassen Sie ihn für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
Nun widmen Sie sich der Creme für die Füllung: den gut abgetropften Ricotta zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Vorsichtig die Zutaten vermischen, ohne sie zu sehr zu verrühren und die Schüssel dann mit Folie abdecken und für nicht weniger als eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Nach Ablauf der Zeit und mit Hilfe eines Teigschabers oder eines Löffels die Mischung aus Ricotta und Zucker zerdrücken bis Sie eine feine Creme erhalten; die Schokoladenstückchen (oder Kandiertes, wenn Sie bevorzugen) hinzugeben und die Ricottacreme in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Nehmen Sie den Waffelteig für die Cannoli und rollen Sie ihn zu einem dünnen Teigblatt von 1-2 mm aus (Sie können Ihnen auch mit einer Nudelteigmaschine oder einem Nudelholz bearbeiten). Mit einem Messer Rauten aus dem Teig schneiden und diese um die dafür vorgesehenen Metallzylinder wickeln, dann vorsichtig die Enden mit Eiweiß bestreichen, damit sie gut anhaften.
Das Öl, das Schmalz oder beides vermischt in einem nicht zu großen, hohen Topf erhitzen und wenn es gut heiß ist (machen Sie die Probe mit einem Stückchen Brotkruste, um zu sehen, ob das Fett so weit ist), frittieren Sie die Waffeln; aber nicht zu viele auf einmal, da das Öl andernfalls zu sehr abkühlt. Die Waffeln müssen goldfarben (aber nicht verbrannt!) sein. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und das überschüssige Öl auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sobald sie gänzlich abgekühlt sind, vom Metallzylinder ziehen.
Die Waffeln mit reichlich Ricottacreme füllen: dieser Schritt sollte erst kurz vor dem Servieren erfolgen, um zu vermeiden, dass sie ihre Knusprigkeit verlieren.
Vollenden Sie das Gebäck, indem Sie es mit kandierten Früchten (traditionell werden Kürbisstreifen verwendet, aber auch Orangenschalen oder alles andere nach ihrem Geschmack ist gut), oder mit Streuseln aus gehackten Pistazien auf beiden Enden und einem schönen Bestäuben von Puderzucker garnieren.
Nun können Sie dieses etwas aufwendige, aber paradiesische, legendäre Dessert genießen.