Om de vulling te maken, weekt u de rozijnen tien minuten in warm water en snijdt u het oudbakken brood in stukken en hakt het grof met een mes. Verhit 4 eetlepels olijfolie in een koekenpan met dikke bodem en rooster het gehakte brood hierin (pas op dat het niet verbrandt ... het wordt snel donker); laat het op een bord afkoelen. Meng in een schaal de goed uitgeknepen en drooggedepte rozijnen, de pijnboompitten, de peterselie (de blaadjes, gewassen, drooggedept en in stukjes gescheurd), het geroosterde brood. Hak alles fijn met een wiggemes op een snijplank. Doe het mengsel terug in de schaal en voeg de geraspte citroenschil, de geraspte pecorino, zout en peper toe. Giet er 6 eetlepels olijfolie bij tot het mengsel vrij 'nat' is. Plet de plakjes kalfsvlees met een vleeshamer op het werkvlak, besmeer met een theelepel pesto, leg een flinke lepel vulling in het midden en rol elk plakje op vanaf de korte kant. Maak de ui schoon, snijd hem in 4 partjes en pel de buitenste lagen eraf. Maak de spiesjes klaar: steek er een laurierblaadje op, een laagje ui, een vleesrolletje, nog meer ui, enzovoort tot alle ingrediënten op zijn. Leg het paneermeel op een bord en paneer de spiesjes aan alle kanten. Leg ze op de bodem van een ovenschaal waarin u 1 eetlepel olijolie hebt gegoten, en besprenkel ze daarna met olijfolie, zout en peper. Bak 15 minuten in de voorverwarmde oven op 200 °C. Serveer de smakelijke rolletjes lekker warm … Buon Appetito!