Ingrediënten voor 6 personen:6 aubergines (1,6 kg)100 g carnarolirijst2 stengels bleekselderij1 wortel2 uien50 g geraspte gerijpte pecorino11 el extravergine olijfolie2 takjes munt2 takjes oregano1 pot Tomaten-auberginesaus (280 g) zout peper
Maak de uien schoon, snijd ze in kleine stukjes en houd ze apart. Was de aubergines en dep ze droog, snijd het groene kroontje eraf en snijd een stukje schil in de lengte weg om een opening te maken; hol de aubergines uit met een lepel en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Leg de uitgeholde aubergines in een ovenschaal en wrijf ze van binnen goed in met twee snufjes zout en een eetlepel olijfolie; bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C. Verhit 5 eetlepels olijfolie in een koekenpan met dikke bodem en doe de fijngesneden bleekselderij, ui en wortel erin; bak ze een paar minuten, voeg dan het in stukjes gesneden vruchtvlees, de takjes oregano en de fijngehakte muntblaadjes toe. Voeg zout en peper toe, roer het geheel door en bak de groenten tot ze mooi bruin zijn. Doe de Tomaten-auberginesaus en de rijst erbij, roer het geheel door en voeg voldoende water toe om alles te bedekken. Laat het 5 minuten koken, draai het vuur uit en vul de 'schil' van de aubergines met deze vulling; houd een beetje apart om over de bodem van de ovenschaal te verdelen, samen met een paar eetlepels water. Bestrooi het oppervlak met pecorino en bak 40 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C. Het is beter om het gerecht het eerste half uur af te dekken met aluminiumfolie (zodat het niet te bruin wordt). Laat de aubergines na het bakken 10 à 15 minuten rusten en serveer ze vervolgens met hun eigen saus.