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Rezepte
Heute gibt es zum MIttagessen toskanischen Schweinebraten mit Äpfeln und Rosinen
Auswahl der roten Trauben fuer den Vinsanto Occhio di Pernice
Fotos von Traubenfest 2021
Das Traubenfest 2021
Beginn der Bodenbearbeitung und der Aussaat
Heute zusammen mit dem Institut CREA in der experimentellen Parzelle zur Reduzierung des Einsatzes von Kupfer im Weinberg
Heute wird Nudelauflauf mit Paprikaschoten und „Peperotta“ zubereitet
Ernte im biodynamischen Gemüsegarten von La Vialla
Heute geht es mit Carlo zur monatlichen Kontrolle der Olivenhaine und Weinberge von La Vialla
Heute werden bei La Vialla Ricciole alla Parmigianina zubereitet
Besuch bei der Schafherde auf der Weide beim Landhaus Casa Conforto
Das Dreschfest durch die Augen des Fotografen Roman Raacke gesehen
Das Dreschfest bei La Vialla
Heute zum Mittagessen bei La Vialla Brot-Gnocchi mit frischen Sardellen, Kirschtomaten und Pinienkernen
Im Weinberg des Landhauses La Casotta mit neuen, umweltschonenden Geräten
Im Gemüsegarten von La Vialla wird heute Petersilie gepflanzt.
Im Olivenhain La Vialla di Sotto zur Kontrolle der Blüte
Heute Besuch im Weinberg La Casotta, wo der Sommerschnitt vorgenommen wird.
Heute bereitet Stefania bei La Vialla einen herzhaften „Blätterteigkuchen” mit Pesto-Ricotta-Füllung zu.
Heute Besuch bei den jungen Valdarno-Hühnern von La Vialla
Mundus vini Biofach 2021: Video der Preisverleihung
Ein roter Teppich in der Fattoria - Preisverleihung Mundus Vini Biofach 2021
Graham Candy's La Vialla Music Writing Camp 2019 by Crazy Planet Records
Heute werden zum Mittagessen Bällchen aus Carciofina zubereitet.
Beim Landhaus Ca' dell'Oro zur Wiederherstellung von alten Terrassierungen.
Schädlingsüberwachung im Weinberg Casa Conforto
Heute bereiten wir bei La Vialla mit dem Ricotta die “Gnudi Burro e Salvia” zu.
Mit dem Önologen im Barrique-Keller von La Vialla
Heute bereiten wir die typische „viallinische“ Pizza mit Pecorino zu
Das Osterei von La Vialla
Heute im Bauernhausmuseum von La Vialla mit Erzählungen von Giancarlo
Der neue Olivenhain „La Grillaia” drei Jahre nach der Pflanzung
Heute winterlicher Rebschnitt im höchstgelegenen „viallinischen“ Weinberg beim Landhaus Spedale
Heute bereitet Valentina bei La Vialla einen zur Jahreszeit passenden Nudelauflauf zu
Winterlicher Rückschnitt im Erdbeerfeld von La Vialla
Heute wird der Boden im Olivenhain von La Vialla umgebrochen
Heute Winterschnitt im „viallinischen” Weinberg La Casotta
Heute bereitet Erika eine für die Jahreszeit typische Quiche mit Palmkohl und neuem Öl zu
"2020 a La Vialla"
Heute bereitet Stefania im Landhaus La Vialla Giulianas mandelfocaccia zu
Mit Andrea in der Ölmühle von La Vialla zu einer Qualitätskontrolle
Im Stall von La Vialla kommen die ersten Lämmer der Saison zur Welt
In der Ölmühle von La Vialla wird das Olivenöl Extravergine mit Basilikum gepresst
In der Küche im Landhaus La Vialla wird Wildschweinragout mit Sugo Finto zubereitet
Heute bei La Vialla Olivenernte beim Landhaus La Scampata
Concours Mondial de Bruxelles: 1. October 2020, die "Viallini" bei der Preisverleihung in Rom
Heute werden die Sangiovese-Trauben geerntet
Stefania bereitet heute bei La Vialla eine Quiche mit Paprikaschoten zu
Ernte der Trauben der Sorte Vernaccia di San Gimignano in Castelvecchio
Heute werden im Weinberg Ronco die weißen Chardonnay-Trauben geerntet
"Sommer 2020 bei La Vialla"
Heute zu tisch bei La Vialla überbackene Ricciole mit trauben
Heute wird in der Soßenküche von La Vialla die „Piccantissima” zubereitet
Auberginenernte im Gemüsegarten von La Vialla
Heute mit Andrea im Olivenhain vom Landhaus La Vialla di Sopra, um den Gesundheitszustand der Pflanzen zu überprüfen
Carmela bereitet heute bei La Vialla ein Gericht mit der Soße “Piccantissima” zu
Reduzierung des Einsatzes von Kupfer in den biodynamischen Weinbergen von La Vialla
Heute wird bei La Vialla das biodynamische Präparat „Hornkiesel” versprüht
Lasagne mit Pomarola und Basilikumpesto
Heute Arbeiten im biodynamischen Gemüsegarten von La Vialla
Reduzierung von Kupfer in den biodynamischen Weinbergen von La Vialla. Heute zusammen mit CREA.
Einsatz eines innovativen Arbeitsgeräts im Weinberg von La Vialla
Heute bei La Vialla „Ziehharmonika-Auberginen”
Heute Zubereitung des biodynamischen Präparats Hornkiesel oder 501
Heute Mittag hausgemachte Gnocchi mit Asparagina für die „Viallini“
Ausdünnen der jungen Triebe
Heute Kontrolle der biodynamischen Kompostmieten
Heute im Landhaus La Lignana Zubereitung von geschmortem Lamm in Rotweinsoße
Heute Konstruktion von Schatten spendenden Überdachungen auf dem Parkplatz
Heute Besuch im Syrah-Weinberg von La Vialla in Cortona
Ribollita-Quiche und Schwarzkohlchips
Mundus Vini Biofach 2020: Video der Preisverleihung
Mundus Vini Biofach 2020: 13. Februar 2020, die „Viallini“ bei der Preisverleihung in Nürnberg
Heute wird der „Aglione” (= Kussknoblauch) im Gemüsegarten des Landhauses La Vialla gepflanzt
Heute Winterarbeiten im Olivenhain von Landhaus La Vialla di Sopra
Winterschnitt auf den Weinbergterrassen von Casa Rossa
Nudelauflauf mit Salsa Etrusca
Heute bei La Vialla Zubereitung und Verteilung des biodynamischen Präparats 500
Heute bei La Vialla Instandhaltungsabeiten an den Spalieren im Weinberg
Vertikale Verkostung des Weins Casal Duro mit dem Experten Götz Drewitz
Heute bereiten wir die „Carabaccia” (= toskanische Zwiebelsuppe) mit dem Vino Novo von La Vialla zu
Vor den Feiertagen im Stall und in der Käserei von La Vialla
Luigina bereitet den Zuccotto zu
Auf dem Bauernhof, Fattoria... La Vialla i-ei-i-ei-o
Alceo beurteilt den Reifegrad der Oliven für das Olivenöl Extravergine
In der Ölmühle beim Überprüfen der Presstemperaturen des Öls
Der Viallinische Herbst 2019
Die neuen, im Sommer geschlüpften Hühnerfamilien des Valdarno-Huhns
Heute bereiten wir gefüllte Cannelloni mit toskanischer Hackfleischsoße und Haselnüssen zu
Heute Auslese der Sangiovese-Trauben für den Vin Santo „Occhio di Pernice”
Heute gibt es bei La Vialla mit Pasta gefüllte Paprikaschoten
Ein„filmino” (= Filmchen) des schönen Nachmittags und Abends im Weinberg
Fotos vom Traubenfest
Verkostung unter dem Feigenbaum Teil 2
Heute wird im Bauerhausmuseum die Rolle mit Weintrauben und Rosinen zubereitet
Die letzte Ernte auf dem Gemüsefeld für die Kirschtomatensoße ohne Schalen
Heute, 29. August: 2. Tag der Weinlese
Kontrollen im Olivenhain
Basilikumernte im Gemüsegarten für das Pesto
Heute bereitet Luigina eine Variation der Melanzane alla Parmigiana zu
Das Strohhaufen-Fest
Sommerliche Weinverkostung unterm Feigenbaum mit dem Experten Götz Drewitz
La Vialla Song & Music Writing Camp by Crazy Planet Records
10 Musiker in der Fattoria: Konzert und Writing Camp Oktober 2018
Eine Hymne an La Vialla
Heute Panzanella, ein traditionelles Hauptgericht mit all dem, was im Gemüsegarten zur Verfügung steht
Heute werden im Gemüsegarten die letzten Pflänzchen gesetzt, die scharfen Chilischoten
Abschätzung der kleinen Früchte im Weinberg und Olivenhain
Heute in der Küche Auflauf aus Ricciole, Zucchini und Rosalina-Soße
Weinberg des Landhauses La Casotta, Versuchsreihe zur Halbierung der Kupfereinsatzes im Pflanzenschutz
Heute pflanzen wir Gemüse beim Landhaus Casa Conforto
Laubarbeiten beim Landhaus La Casotta
Nach sechs Monaten wird das biodynamische Präparat ausgegraben
Erdbeer-Moussecake
Preisverleihung beim Großen Internationalen Weinpreis @ProWein, Düsseldorf, 17. März 2019
Im Museum im Empfangszimmer des Padrone
In der Käserei, von der Dickete zur Trocknung
Heute zeigen wir im Weinberg von Spedale eine innovative Methode zum Anbinden der Triebe
Heute gibt es Frühlingsrouladen mit grünen Spargel
Heute werden zwei unterschiedliche Baumschnitt-Techniken an den Olivenbäumen angewendet
Befüllen der Fässer im Barriquekeller mit dem Wein der 2018er Lese
Instandhaltungsarbeiten im Landhaus Casale
In der Küche wird nichts weggeworfen – La Ribollita
Bauernhausmuseum, im Schlafzimmer der Großeltern
Die Viallini bei Mundus Vini Biofach 2019
Kontrolle des Bodens mit dem Spaten-Test
Zwei unterschiedliche Rebschnitte im Weinberg von Casa Conforto
Heute werden Strozzapreti mit einem Pesto aus Schwarzkohl und Walnüssen zubereitet
Was isst man heute im Landhaus La Lignana?
Zum Jahresende in der Fattoria
2018 a La Vialla
Heute die zweite Auslese der trocknenden Trauben für den Vin Santo
Heute Olivenernte beim Landhaus La Lignana
Zubereitung der "Weihnachtsperlen" von Francesco, den Schokotrüffeln
Im Barriquekeller Vergleich von 3 Jahrgängen des Weins Podere La Casotta
Heute gibt es frisch gepressten Olivenöl in der Ölmühle
Sterneköchin Lea Simnster hilft in der Viallinschen Küche
Heute bereiten wir herbstliche, mit „Cipollina“ gefüllte Ravioli zu
In den Arbeitsräumen wird heute die Cipollina hergestellt
Abstich des letzten Sangiovese-Mostes im Weinkeller
10. Hamburger Klimawoche Mit dem Solarboot in eine nachhaltige Zukunft
Dei Viallini auf der 10. Hamburger Klimawoche, 24. September 2018
Hamburger Klimawache 2018 - Rede von Gianni und Antonio Lo Franco
Heute „Thunfisch des Chianti“ auf dem Tisch
Traubenfest bei Casa Conforto
Lese im Weinberg von Cortona
Weinlese für den Vin Santo mit den Jungs
Video der Galileo-Sendung ouf Pro 7 Episode 283 vom 09.09.2018, 19:05
Hinter den Kulissen (der Tomaten!): Tv-Aufnahmen für das Galileo Wissensmagazin
Vollkorn-Focaccia mit frischem Sommergemüse
Heute werden im Weinberg die Beeren unter die Lupe genommen
Im Gemüsegarten läuft die Ernte auf Hochtouren
Sommer 2018 ouf der Fattoria
Überraschung für den Önologen Marco: 100/100 Punkte vergeben vam Juryvorsitzenden des JWSC 2018
Heute Brombeerernte beim Landhaus Casa Conforto
Sommerarbeiten im Olivenhain
Heute wird Bruschtta mit Parmigianina zubereitet
La Vialla in Musica
Sa Vialla in Musica
Erste Einschätzung der Weintrauben durch den Agronomen
Reifekontrolle des Getriedes vor dem Dreschen
Heute gibt es Pappa al Pomodoro
Heute bohren wir den neuen Brunnen
Heute gehen die „Damen“ zum Friseur
Heute werden im Gemüsegarten Tomaten gepflanzt und Erdbeeren geerntet
Heute kommt ein "viallinischer" Auberginen-Hamburger auf den Tisch
Vorbereitung des Gemüsegartens durch die Einarbeitung der Gründüngung
Fest "40 Jahre La Vialla" in der Fattoria
Die lange Tafel Zur 40-Jahrfeier van Sa Vialla, 1978-2018
Heute der später Rebschnitt im Weinberg von Casa Curzio
Heute bepflanzen wir den neuen Olivenhain La Grillaia
Mit Spargel und Asparagina gefüllte Omelett-Röllchen
„Außeneinsatz“ im Weinberg von San Gimignano
Heute bereiten wir einen herzhaften Kuchen mit Ricotta, Artischocken und Carciofina zu
Heute die Instantsetzung der Wege zwischen den Landhäusern
Im experimentellen Weinberg „La Torre“ zur Entnahme der Pfropfreiser
Preisverleihung "Erzeuger des Jahres 2018" auf der Mundus Vini Bioloch, Nürnberg
Frühlingsgrüße vom Hof
Heute auf der Arbeit in den olivenbestückten Terrassen von Landhaus Campo di Città
Umstellung auf die biodynamische Landwirtschaft eines befreundeten Landwirts
Pasta mit frischen Sardinen und Wildfenchelpesto
Heute im Weinberg Casa Rossa fuer den Winterschnitt
Ausgebackene getrocknete Tomaten in Fenchelteig
Elektomagnetische Messung zur Grundwassersuche
Der Vino Novo und das Olio Novo sind da!
Heute Pici ubriachi für die Jungs aus dem Weinkeller
Heute gruessen wir die Laemmer, die auf die Welt gekommen sind
Das Weihnachtsmenü von La Vialla
Heute im Olivenhain zum Pflügen des Bodens
Heute Besuch des regionalen Experten im Hühnergehege
Backsteine aus Cantucci, Dachziegeln aus Stracci
Rezept: La Vialla aus Cantucci-Backsteinen und Stracci-Dachphannen
Video: Francesco fereitet in der Bockstufe das Plätzchenhaus van Sa Vialla zu
Erste Verkostung des frisch gepressten Olivenöls 2017
JWSC Awards Londom 2017: Video Preisverleihung
JWSC Awards London 2017 La Vialla ist bester Italian Wine Producer
Heute einige Betrachtungen zu den gerade abgestochenen Weinen
Kurz vor dem Winter Rettungseinsatz bei den Bienen
Der Herbst ist in der Fattoria angekommen
Der "viallinische" masterchef ein Abend für den guten Zweck
Video der Umweltpreis - Verleihung und Saudatio
Fattoria La Vialla in der Augustausgabe des Writschaftsmagazins Brand Eins (Ausgabe 8/17)
Heute im Olivenhain: Dinkel-Strozzapreti mit Pilzen „Extra“
Heute vom Olivenhain zum Olivenöl
Mit Giancarlo in der Küche des Bauernhausmuseums
Heute wird der Traubensaft aus „Uva Fragola“ frisch gepresst
Heute Lasagne mit Peperotta zum Mittagessen im Bauernhausmuseum
Gelungener Abschluss des Projektes „Antike Weinreben", Weinberg La Torre
Die Ergebnisse des Weinbergexperiments mit reduzierter Kupferverwendung 2017
Heute Beginn der Weinlese der roten Trauben bei Casal Duro
Heute Aperitif mit Gaspaccio nach Art von La Vialla
Tomatenernte mit den neuen elektrischen Erntefahrzeugen
Heute Abend Kino im Bauernhausmuseum von La Vialla
Heute zum Mittagessen: mit Ribollita gefüllte Paprika und Zucchini
Heute Orangenoliven in der Soßenküche
Auf den Spuren der sommerlichen Bewässerung
Kontrollo des Reifegrades der alten Weizensorten
Im Ofen gebackener Karpfen mit Wildfenchelpesto-Füllung
Der „viallinische“ Masterchef
Heute mit Felix im Hühnerstall zum Eiersammeln
Heute im Weinberg von Meliciano, um einige Reben zu retten
Heute im Olivenhain mit den Händen im Blütenstaub
B.A.U.M. Umweltpreis 2017, Frankfurt am Main
Heute gibt es im Bauernhausmuseum von La Vialla Ofen-Rigatoni mit Pesto
Experiment zur Reduzierung von Kupfer im Weinberg
Heute wird im biodynamischen Gemüsegarten Basilikum eingepflanzt
Frühjahrsschnitt im Weinberg Casalduro
Primavera in Fattoria
Heute Kalbfleisch „nach Art der Pizzabäckerin“ mit Aida
Heute werden in der Backstube Cantucci-Kekse gebacken
Am Landhaus Casotta werden Weinreben eingepflanzt
Heute Pflege der Olivenbäume von La Vialla di Sotto
Francesco bereitet die Ostertaube zu
Heute im Getreidefeld
Nudelauflauf mit grünem Spargel und „Asparagina“
Wartungsarbeiten im Hofladen und am Landhaus La Scampata
Heute werden beim „viallinischen“ Museum antike Obstbäume gepflanzt
Heute im Barrique-Keller mit dem Önologen
Heute „Rosalina“-Soße mit Luigina
Heute säen wir antike Weizensorten
Mundus Vini Biofach 2017: die Viallini bei der Preisverleihung
Ist es zweimal gekocht, dann ist es Ricotta
Rebschnitt im sehr jungen Weinberg beim Landhaus Casa Conforto
Heute Valdarno-Hühnchen in Guazzabuglio
Heute Wiederherstellung des verlassenen Olivenhains in Montelungo
Heute werden die getrockneten Trauben des Podere La Casotta gepresst
Luiginas Bruschetta
Kleines Fotoalum 2016: Augenbliche ous einem Fattoria
Heute Panfortini nach La-Vialla-Art
"Etwas" schief aber von Herzen ...Frohe Weihnachten von der ganzen "Bande" von Sa Vialla
Der Panettone à la Francesco
Die ersten Lämmer sind da!
Olivenernte im Dicembre
Fattoria La Vialla ist Italian Wine Producer of the Year 2016 bei der International Wine & Spirit Competition, London
Offizielles Video der JWSC - Preisverleihung, 16. November 2016, London
In der Backstube mit leckeren Zutaten
Heute, 870 Tage nach der „Geburt" der Pecorinolaibe
Heute: Zwiebelconfit
Biodynamische Beize der Samen
Alte Ölpresse, junge Viallini
Ende Oktober 2016: mit Freunden bei der Ernte und zum Mittagessen im Alivenhain Ca'dell'Oro
Auslese der Oliven für die Salzlake
Es werden Rosinen gemacht
Ein schönes Fest im Weinberg beim Landhaus Casotta
Traubenauslese für den Vin Santo
28. September 2016 La Vialla im Miniatur Wunderland Hamburg
Ein schönes Fest im Weinberg beim Landhaus Casotta
Kommen und Gehen der Weintrauben und die ersten Gärungen
Mit getrockneten Tomaten stellen wir rotes Pesto her
Johei, Johei, auf geht’s zur Weinleserei
Die letzten Kontrollen vor der Weinlese
Die Bombolino-Tomaten - vom Garten ins Glas
Im Bauernhausmuseum: Ein Sprung in die Vergangenheit mit Giancarlo
Heute im Gemüsegarten bei 38 Grad
Heute wird die Gerste geerntet
Ein Summen, das Wunder vollbringt
„Beschwörendes Wasserfest“ am See der Fattoria
Basilikum auf dem Feld, Pesto in der Soßenküche
Experimenteller, kupferfreier Weinberg. Kontrolle und Behandlung
Instandsetzung einer Trockenmauer im Olivenhain
Ein Bummel mit den Schafen
Das biodynamische Präparat „501” auf dem Erdbeerfeld
Mehl, Olivenöl, Rotwein und Zucker: die Stracci
"Mai im Erdbeergarten: Ernte und Aperitif mit den Gästen"
Im Großen Gemüsegarten werden die Tomaten gepflanzt
Frühjahrsschnitt im Weinberg von La Casotta
Biodynamische Frühjahrsarbeiten
Ein "kleines groẞes" Andenken an das Konzert vom 8. Juli 2015
"Mundus Vini Biofach 2016: die "Viallini" bei der Preisverleihung" (Video von Felicitas Umlauf)
"Der Vin Santo: von der Traube bis zur Groẞen Goldmedaille bei Mundus Vini Biofach 2016"
Ein Glückwunsch von Massimo on die "Neugeborenen"
Das Jahr 2015 auf der Fattoria eine Kleine Fotodokumentation
Die schokoladensalami nach Art van Francesco
Dègorgement und Verkostung des "viallinischen" Winzersekts Cuvèe N2, 36-monatige Flaschenreifung
Ein Stern im Himmel von La Vialla Traubenfest 2015 (video von Umlauf)
Das NDR umd Yared zu Besuch auf der Fattoria
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Pasta, Soßen und...

Pici all’aglione (= Pici mit Aglione-Soße), Spaghetti al pomodoro (= Spaghetti mit Tomatensoße), Fusilli al pesto di basilico (= Fusilli mit Basilikum-Pesto), Pappardelle al ragù (= Pappardelle mit Hackfleischsoße), Rigatoni cacio e pepe (= Rigatoni mit Käse und Pfeffer), Pappa al pomodoro (= Tomatenbrei). Namen, die schon allein beim daran Denken das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Typisch toskanische Gerichte, die in der ganzen Welt bekannt sind, Erbe der italienischen Küche. Bei uns in der Fattoria kochen die „viallinischen" Köchinnen (wie sie liebevoll genannt werden) je nach Saison mit dem, was der Gemüsegarten bietet, Monat für Monat. Die hausgemachte Pasta, die früher „von Hand" und durch Ausrollen einer großen Teigplatte auf der Arbeitsfläche entstand, wird heute mit dem Weizen aus eigenem biologisch-biodynamischen Anbau in einer Nudelfabrik in den Abruzzen hergestellt, nachdem er handwerklich zu Hartweizengrieß verarbeitet wurde. Die Pasta und das Gemüse, das von den „viallinischen” Hausfrauen zu klassischen Soßen verarbeitet werden (und auch in Gläsern eingelegt), stellen den ersten Gang für die Familie dar, so wie auch für Freunde und Gäste, die uns besuchen kommen.

Spaghetti mit Bombolino-Soße und geriebenem Pecorino

Die Nudelsorten der Fattoria La Vialla

Die Pasta von La Vialla entsteht aus geschmacksintensivem Bio-Getreide, das auf der Fattoria angebaut wird. Es ist wichtig, einmal in die Räume eines Nudelbetriebs hineinzuschauen, um genauer zu verstehen, wie sie hergestellt wird. Nur zwei Zutaten, Mehl und Wasser; ein einfacher Prozess, jedoch mit vielen zu interpretierenden Variablen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Qualität und Art des Rohstoffs. Es ist ein Beruf, dessen Kunst und Geheimnisse man mittels einer langen Lehre erlernen muss, die in der Regel von Generation zu Generation weitergegeben werden. Doch wann entstanden die ersten Nudeln? In unserer Gegend kannten bereits die Etrusker und die Römer einen Vorfahr der Pasta in Form einer Lasagne, die „Lagana“ genannt wurde. Sie wurde aus dünnen Teigblättern aus Wasser und Mehl hergestellt, die mit Fleisch gefüllt und im Ofen gebacken wurden... “eine antike Form vom Nudelauflauf!“

In Cerveteri wurden in einer etruskischen Grabstätte (4. Jh. v. Chr.) alle Utensilien gefunden, um Nudelteig herzustellen: Nudelholz, Backbrett, ein Beutel mit Filter zum Sieben des Mehls, Messer, Schöpfkellen und sogar ein Teigrädchen zum Schneiden von gewellten Kanten. In Jahrhunderte der Geschichte wurde die italienische Pasta durch neue Formen und Maschinen, die dem Menschen helfen, ergänzt. Doch die Substanz ist dieselbe geblieben: Wasser und Mehl (oder besser gesagt Hartweizengrieß). Der Vorgang, um frische Nudeln herzustellen, ist dem häuslichen sehr ähnlich, mit oder ohne Eier, doch immer mit sehr viel... Einsatzbereitschaft.

Hausgemachte Pici
Hausgemachte Pici

Wie die Pasta von La Vialla hergestellt wird

Der Hartweizengrieß wird mit 25-30 % Wasser verarbeitet (daher der Name „Pasta", impastare = kneten), um ein Netzwerk aus Gluten zu bilden und die Stärke zu hydratisieren. Nach kurzer Zeit des Knetens, wenn er die richtige Konsistenz erreicht hat (die Kunst liegt in den Händen des Nudelmachermeisters), wird der Teig durch eine Bronze-Matrize gezogen. Die Form der Öffnungen in der Matrize und die Häufigkeit des Schnitts bestimmen die Größe der Pasta, ob lang oder kurz, von Spaghetti bis Fusilli. (Die Verwendung von Bronze bei der Matrize ist wichtig für die Porosität der Pasta und folglich den „Griff” der Soße). Nun muss nur noch die Zeit der langsamen Trocknung bis auf einen Endfeuchtegehalt von 12,5% abgewartet werden, die den Nudeln ihre lange Haltbarkeit verleiht, sodass sie ohne Kühlschrank oder Konservierungsmittel auskommen.

Spaghetti alla Chitarra aus den Bronzematrizen
Spaghetti alla Chitarra aus den Bronzematrizen

Für die hochwertigen Teigwaren von La Vialla haben wir uns für eine besonders lange Trockenzeit zwischen 44 und 48 Stunden bei niedrigen Temperaturen von etwa 35 bis 37 Grad Celsius entschieden. Es handelt sich hierbei um einen einfachen Vorgang, ohne Verwendung von Substanzen oder Einsatz hoher Hitze. Die Güte der Pasta ist der unmittelbare Ausdruck ihrer Inhaltsstoffe, deren Nährwerteigenschaften, Proteine, Kohlenhydrate, Vitamine und Salze intakt erhalten bleiben. Aus diesem Grund ist, wie wir später sehen werden, die Qualität des Getreides, von dem der Hartweizengrieß stammt, und des Bodens, auf dem der Weizen wächst, so wichtig; genauso wie die Kontrolle der Reinheit des verwendeten Wassers und seiner Eigenschaften, die sehr gewissenhaft vorgenommen wird.

Mit rustikalem Mehl bestäubte Tagliatelle
Mit rustikalem Mehl bestäubte Tagliatelle
Duftender Hartweizengrieß
Duftender Hartweizengrieß

Welches Mehl wird für die Nudeln verwendet?

Der Unterschied zwischen unserem Mehl und Grieß liegt beim Ursprungsgetreide: Grieß stammt vom Hartweizen und hat eine gröbere Konsistenz, einen höheren Proteingehalt und größere, bernsteinfarbene Körner; Mehl wird aus Weichweizen hergestellt und ist feiner, mit seiner typischen elfenbeinweißen Farbe.

Der Anbau des Getreides der Fattoria

Um den natürlichen Fruchtfolgezyklus des Bodens zu respektieren und seine Fruchtbarkeit zu verbessern, bauen wir in der Fattoria La Vialla viele verschiedene Getreidesorten an: vom Hartweizen, darunter auch einige alte Sorten (Simeto, Ciccio, San Carlo) über Dinkel, ein Getreide, das seit der Römerzeit praktisch unverändert geblieben ist, bis hin zu Gerste; von letzterer verschiedene Sorten, sowohl für die Schafzucht als auch für die Nudelherstellung. Die Artenvielfalt ist von grundlegender Bedeutung. Die drei Hartweizensorten, vermischt und zusammen ausgesät, weisen Stängel und Wurzeln unterschiedlicher Länge und Beschaffenheit auf, die sich in verschiedenen Tiefen auf die Bodenschichten auswirken und eine wohltuende symbiotische Wirkung (zwischen Wurzeln und Mikroorganismen des Erdreichs) auf das Bodenleben haben. Ein natürlicher (und einfacher!) Weg zur Verbesserung der Fruchtbarkeit. Die biologische Landwirtschaft verbietet Pestizide und chemische Düngemittel; sie schreibt strenge Regeln für die Auswahl des Saatguts vor und schließt gentechnisch veränderte Organismen (GVO) aus; sie regelt die Sortenauswahl über das nationale Saatgutregister (es werden genau die Sorten ausgewählt, die für den natürlichen Anbau am besten geeignet sind, bei welchem sich die Pflanze selbst gegen den Befall durch Schädlinge schützen muss). Die Fruchtfolge der Kulturen ist grundlegend, nicht nur mittels verschiedener Getreidesorten, sondern auch durch Ruhephasen (Brache) und den Anbau von Hülsenfrüchten jedes dritte Jahr. Wie früher! Des Weiteren wird der biodynamische Kompost der Fattoria auf den Feldern verteilt, auch dies immer im Wechsel, während die biodynamischen Präparate regelmäßig im Frühjahr und im Herbst versprüht werden. Die natürliche Fruchtbarkeit des Bodens und die Auswahl resistenter Sorten sind die Grundlage für die Qualität des Weizens und damit des Grießes: Alle Pflanzen produzieren natürlich antioxidative Substanzen, um sich vor Pilzen und pathogenen Bakterien zu schützen; je größer die Vitalität und Fähigkeit zur Selbstverteidigung des Getreides ist, desto leichter ist auch seine natürliche Verstoffwechslung. Es befindet sich also ein hoher Gehalt an Aromen und antioxidativen Substanzen im Getreide und demnach auch im Mehl und in den Nudeln.

Feld mit alten Hartweizensorten
Feld mit alten Hartweizensorten

Die Pasta-Formate der Fattoria La Vialla

Seit Jahren experimentieren die „Viallini" gerne mit Rezepten und verschiedenen Nudel-Formaten. So haben wir es zu einem guten Sortiment gebracht, darunter Spaghetti, Linguine, Tubettini, Rigatoni, Penne, Tagliatelle, Pici und Pappardelle all’uovo (= Eierbandnudeln).

Die Pasta von La Vialla

Steingemahlenes Getreide: Was bedeutet das?

Ein Teil des Weizens wird steingemahlen, um die Pasta aus gemahlenem Hartweizengrieß herzustellen. Diese Art von Nudeln wird durch Mahlen des Getreides mit Mühlrädern aus Naturstein gewonnen: Sie arbeiten langsam und ohne sich zu überhitzen (wie es bei der „modernen" Verarbeitung mit Mühlsteinen aus Stahl üblich ist). Auf diese Weise verbleibt ein Gutteil der Kleie - zumindest die feinste - im Grieß und transportiert auch den Keim und die an wertvollen Nährstoffen reiche Aleuronschicht des Weizens: Proteine und Vitamine (Tocopherole), Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen, essentielle Spurenelemente sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Fasern. Der Geschmack von Nudeln aus steingemahlenem Hartweizengrieß erinnert an den Duft von frisch gebackenem Brot und gleichzeitig an frische Weizenkörner.

Die antike Steinmühle von La Vialla
Die antike Steinmühle von La Vialla

An unsere Kinder denkend, haben wir Nudeln für Kinder ersonnen, die ihren großen Geschwistern in der Form ähneln, jedoch im Kleinformat.

Dinkelnudeln sind die Vollkornnudeln schlechthin: Das Mehl wird nur durch Steinmahlen der Körner gewonnen, nachdem sie von den Spelzen befreit wurden. Die typische braune Farbe der Pasta geht auf den hohen Gehalt an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen zurück. Dinkel (Triticum) ist ein widerstandsfähiges Getreide, das für den Anbau auf hügeligem und unzugänglichem Gelände geeignet ist. Es ist reich an Proteinen (15 g pro 100 g) und enthält eine essentielle Aminosäure, die in anderen Getreidesorten nicht vorkommt: Methionin, das an der Synthese der Phospholipide im Körper beteiligt ist.

Tipps für eine perfekt gekochte Pasta

Um Pasta zu kochen, verwendet man am besten einen Topf mit schwerem Boden (für eine gleichmäßige Wärmeverteilung) und von ausreichender Größe.

Für je 100 g Pasta benötigt man 1 Liter Wasser und 10 g grobes Salz: Dies sind die idealen Mengen, aber es gibt viele Varianten, je nach Topf und Geschmack! Das Wichtigste ist, einige Grundregeln zu befolgen.

Das Wasser zum Kochen bringen, das Salz hinzufügen und dann auch die Nudeln. Mit dem Deckel schließen, damit das Wasser sofort wieder aufkocht, den Sie abnehmen, sobald das Wasser wieder siedet. Die Pasta umrühren (am besten mit einem Holzlöffel) und ohne Deckel bei großer Flamme garen. Sobald sie gar ist (auf den Verpackungen ist die Kochzeit angegeben, ansonsten probieren Sie sie einfach), rasch durch ein schon bereitgestelltes Nudelsieb abgießen. Geben Sie die Pasta in eine Schüssel (die Sie am besten zuvor mit etwas kochendem Wasser anwärmen) oder schwenken Sie sie mit der erwärmten Soße in der Pfanne (in diesem Fall 1 bis 2 Minuten vor Ablauf der Kochzeit abgießen).

Sobald das Wasser kocht,…
… fügt man Salz hinzu,…
… gibt die Nudeln hinein und rührt um.
Gießen Sie die Nudeln bissfest in dem vorher bereit gestellten Nudelsieb ab.

Die Soßen

In ihrem ursprünglichen piemontesischen Dialekt wiederholte Großmutter Caterina immer: „metti bòn, cava bòn"(= Tu Gutes rein, hol Gutes raus). In der Küche gibt es nichts, was wahrer wäre. Und es gibt keine bessere Quelle für die Zutaten als einen gut gepflegten und biodynamischen Gemüsegarten. Es gibt nichts Einfacheres und Köstlicheres als eine mit frisch gepflückten Tomaten und etwas Basilikum zubereitete Tomatensoße!

Die Besonderheiten des Gemüsegartens von La Vialla

Der Gemüsegarten von La Vialla, der sich dem Wachstum der „Familie" nach und nach vergrößert hat, ist heute eine wahre „Brutstätte” der biologischen Vielfalt. Es gibt dort etwas für jede Jahreszeit: Palmkohl, Knoblauch, „Riesenknoblauch”, Artischocken, grünen Spargel, Erdbeeren, Zucchini, Bombolini-Tomaten, San-Marzano-Tomaten, Tondo-Tomaten, Auberginen, Paprika, Zwiebeln, Kartoffeln, Brombeeren, Feigen usw. Im Frühling, wenn er mit Blüten in den verschiedensten Farben übersät ist, ist sein Anblick ein echtes Schauspiel.

Der Gemüsegarten der Fattoria La Vialla folgt den Richtlinien der biodynamischen Landwirtschaft (Demeter zertifiziert), die auf eine dauerhafte Fruchtbarkeit des Bodens abzielt. Alceo, Donato, Carlo und Andrea, die „viallinischen” Spezialisten für Biodynamik, lehren dem Rest der Arbeitsgruppe die Techniken und stellen Fortbildungsmaterial bereit. Die Fruchtfolge ist unerlässlich, um Unkraut auf natürliche Weise zu vermeiden und den Boden ruhen zu lassen: Zum Beispiel werden bei uns Tomaten nicht mehr als zwei Jahre in Folge auf demselben Feld angebaut; dann folgt eine Jahr Bodenruhe, und das Jahr darauf werden Hülsenfrüchte gesät. Der biodynamische Kompost (hergestellt aus den pflanzlichen Abfällen aus den Arbeitsräumen und Schafdung) wird in regelmäßigen Abständen auf dem Boden ausgebracht, um den Feldern neue organische Substanz zuzuführen. Im Herbst und Frühjahr werden die biodynamischen Präparate versprüht, um den Prozess der Humusbildung zu fördern. Für die Aussaat, das Umpflanzen und, soweit möglich, die Ernte befolgen wir den Mondkalender. Die Verwendung von Kupfer als Schutz beschränkt sich auf die Fälle, in denen dies erforderlich ist (nach vorheriger Mitteilung an das Kontrollorgan!).

Ernte der Tomaten von Hand
Ernte der Tomaten von Hand

Das Bio-Zertifikat erfordert die Verwendung von „GVO freien" Sorten, die für die biologische Landwirtschaft selektioniert wurden: Dies bedeutet, dass die gepflanzten Sorten das Ergebnis jahrelanger Forschung, Vergleichstests und Selektion bezüglich Qualität, Stärke, Resistenz und Reproduzierbarkeit sind; der Anbau dieser Sorten bedeutet, Gemüse und Obst mit einem höheren Gehalt an antioxidativen Elementen und Aromen zu erzeugen, da diese Elemente für den Schutz der Pflanze verantwortlich sind.

Bombolini-Tomaten: reich in Geschmack und Gesundheit
Bombolini-Tomaten: reich in Geschmack und Gesundheit

Die Herstellung der Soßen von La Vialla

Obst und Gemüse aus dem Garten sind sowohl „Mütter” als auch „Töchter” der Rezepte. Wie so oft auf dem Land haben auch wir einige Sorten angepflanzt, weil wir sie bei den Nachbarn gesehen haben; in andern Fällen hat der Erfolg eines gelungenen Rezepts das Interesse geweckt, das dafür notwendige Gemüse anzubauen. Hier bei La Vialla ist die beliebteste Zutat die Tomate, geeignet für eine Vielzahl von Zubereitungen und Kombinationen, in Aufstrichen oder Pasta-Soßen – wie könnte es bei „guten Italienern” auch anders sein. Im Sommer darf ein Teller Nudeln mit Tomatensoße, mit oder ohne Basilikum oder anderen Kräutern und Gewürzen, Oliven, Kapern oder weiterem Gartengemüse nicht fehlen.

Der Weg vom Feld zur Küche ist kurz.
Der Weg vom Feld zur Küche ist kurz.

Die Hauptzutat der Soßen: die Tomate

Die Tomate gehört zur Familie der „Solanaceae". Sie ist südamerikanischen Ursprungs, wird heute im gesamten Mittelmeerraum angebaut und passt sich gut an gemäßigte Klimata an. Es handelt sich um eine Frucht, die aufgrund ihres intensiven Geschmacks, ihrer ausgeprägten Frische, ihrer kulinarischen Vielseitigkeit und ihrer Nährwerteigenschaften sehr geschätzt wird. Sie enthält wenig Kalorien und hat einen hohen Gehalt an Mineralsalzen, darunter Kalium, Phosphor und Kalzium, Vitamin C und Polyphenolen (einschließlich Lycopin, das für die typische rote Farbe verantwortlich ist), die sich in dem kostbaren Fruchtwasser befinden. Die Tomate ist bekannt für ihre antioxidativen, kardioprotektiven und belebenden Eigenschaften. Hier bei uns werden die Tomaten im Mai gepflanzt und von Juli bis September geerntet.

Trio der wichtigsten Soßen
Trio der wichtigsten Soßen

Wie die Soßen von La Vialla zubereitet werden

Die Soßen von La Vialla werden in den „Zaubertöpfen” zubereitet, wie die Köchinnen sie nennen. Es handelt sich um sehr große Edelstahltöpfe mit einem Fassungsvermögen von 70 und 120 kg. Die robusten Deckel sind mit einer Absaugpumpe verbunden, die im Inneren der Töpfe ein Vakuum erzeugt. Mit abnehmendem Druck wird der Siedepunkt der Flüssigkeiten allmählich reduziert. Alle Zubereitungen (nicht nur die Soßen und die Aufstriche, sondern auch die Konfitüren) werden bei niedriger Temperatur und mit verkürzten Garzeiten gekocht, wobei die ernährungsphysiologischen Eigenschaften und die Frische der Aromen erhalten bleiben. Dadurch wird zudem der typische Geschmack nach „Gekochtem" vermieden, der in der Regel bei Soßen auftritt, die mit traditionellen und langen Garzeiten zubereitet werden. Aber das Wichtigste ist, die Soßen nur wenige Stunden nach der Ernte des Gemüses zuzubereiten, das zum genau richtigen Reifepunkt geerntet werden muss.

Die "Vialline" der Soßenküche
Die "Vialline" der Soßenküche

In der Fattoria sind Gemüsegarten und „sughificio" (= Soßenküche) nur wenige hundert Meter voneinander entfernt und die emsigen „Viallini" setzen sich dafür ein, dass Ernte und Produktion Tag für Tag koordiniert ablaufen, ohne Verschwendung und ohne Reste. Schalen, nicht verwendbare Stücke, Blätter und zu entsorgenden Teile werden gesammelt und täglich dem biodynamischen Komposthaufen zugeführt.

Im Laufe der Jahre sind verschiedene klassische Rezepte der toskanischen Tradition, die wir allmählich je nach Reifungsstadium des Gemüses im Garten zubereiten, in die Soßengläser gewandert. Von der Kirschtomatensoße, der würzigen und duftenden Bombolino-Soße, über die schmackhaften Soßen mit Auberginen oder Paprikaschoten bis hin zur saftigen Pomarola, der leckeren Soße mit Oliven und Kapern, zur aromatischen Knoblauchsoße und zur köstlichen Amatriciana-Soße. Kalt zubereitete Soßen wie die Pestos, grün mit Basilikum, rot mit getrockneten Tomaten oder Wildfenchel; komplexere Zubereitungen wie die Parmigianina, die toskanische Hackfleischsoße (Ragù) oder die Rosalina mit Ricotta und Tomaten.

Eine "Spaghettata" im Olivenhain
Eine "Spaghettata" im Olivenhain

Tipps für die Pastasoßen-Rezepte

Fusilli mit Poverella
Fusilli mit Poverella
Pici mit Pesto
Pici mit Pesto
Rigatoni mit Ragù
Rigatoni mit Ragù
  • Wie man die Soßen von La Vialla erwärmt - Um die Güte der Soßen nicht zu verändern, ist es das Beste, die geschlossenen Gläser im schön heißen Wasserbad mindestens 10 Minuten lang zu erwärmen.
    Anmerkung: Das Pesto ist eine rohe Soße, die besser nicht erhitzt werden sollte.
  • Wie man Nudeln mit den Soßen von La Vialla anrichtet - Die erwärmte Soße (bei den Pestos reicht es aus, wenn sie Zimmertemperatur haben) in eine Salatschüssel geben und die abgegossene Pasta hinzufügen. Vermischen Sie diese, wenn Sie mögen, mit einigen Esslöffeln geriebenem Käse und rohem Olivenöl Extravergine. Sie können den Inhalt der Gläser auch in eine Pfanne geben und die Nudeln in der nicht zu stark erwärmten Soße „schwenken”. Wer cremigere Soßen vorzieht - und dies ist besonders bei dickflüssigen Soßen wie den Pestos zu empfehlen - kann ein bis zwei (oder mehr, je nach Geschmack) Esslöffel des Nudelkochwassers hinzugeben.
    Aufgrund ihrer Vielseitigkeit in der Küche verdienen die geschälten Tomaten eine besondere Erwähnung: Sie stellen außerhalb der Saison einen ausgezeichneten Ersatz für frische Tomaten dar, weil sie in Farbe und Geschmack den „Stempel” des Sommers tragen; sind perfekt, um mit in Olivenöl angedünstetem Knoblauch eine Soße zuzubereiten, der man nach Geschmack Gewürze und weiteres Gemüse hinzufügen kann; sie eignen sich auch ausgezeichnet für eine „rohe“ Soße, indem man einfach den Inhalt eines Glases im Mixer püriert und mit Salz, Öl und/oder anderen Zutaten abschmeckt.
Die Pasta ist fertig!
Die Pasta ist fertig!

”Gli antipasti“ (= die Vorspeisen)

Bei den Mittagessen auf der Fattoria (und in der Familie!) haben Aperitifs/Appetithäppchen und Antipasti seit jeher großen Erfolg genossen. Und da … „wer gut beginnt, schon auf dem halben Weg ist“, und die Weisheit von Sprichwörtern wohl bekannt ist, warum nicht gehorchen? Diese „Schwäche“, oder sagen wir ruhig, diese Leidenschaft, spiegelt sich auch in der Fülle von Antipasti wider, die das ohnehin schon ansehnliche, bunte „Menü“ von La Vialla bereichern. Es sind alte und schmackhafte Rezepte, „hervorgeholt“ von Müttern und Großmüttern, die sich freuen, ihren Beitrag leisten zu können (Orangenoliven, in Olivenöl eingelegte Artischocken, kleine Tomaten), typisch toskanische Rezepte (Hühnerlebercrostini, Poverella) und besondere „viallinische“ Zubereitungen (Peperonata Dolce, Carciofina, Asparagina, Cipollina).

Die Soßen von La Vialla

Allesamt haben sie wichtige Eigenschaften gemeinsam: biologisch-biodynamische Zutaten der jüngsten Ernte, die unverzüglich in den „Zaubertöpfen“, die den Geschmack, den Duft und die Nährwerteigenschaften bewahren, zubereitet, dann in Gläser gefüllt und bei niedriger Temperatur pasteurisiert werden. Es sind streichfähige Soßen, die man auf einer Bruschetta (geröstetes Brot) oder zum Verfeinern von Pizza und zum Füllen eines Omeletts (Grüne Soße, Oliven-Pâté, Peperotta) verwenden kann. Und auch in Öl eingelegtes Gemüse (ausschließlich in gutem Olivenöl Extravergine!), Artischocken, getrocknete Tomaten und Oliven, die für die Zubereitung einer verführerischen gemischten Vorspeise geeignet sind.

Vorspeisen für den Aperitif in der Fattoria