Der Panettone ist in Italien der Weihnachtskuchen par excellence. Er entstand in Mailand, wo er früher das ganze Jahr über "verkonsumiert" wurde, und bereichert heutzutage die Weihnachtszeit in allen italienischen Regionen, von Nord nach Süd. Es gibt kein Haus ohne Panettone, man bringt ihn bei Besuchen als Gabe mit oder bekommt ihn geschenkt, vor allem aber isst man ihn. Er wird in den morgendlichen Milchkaffee eingetunkt und er versüßt die Zeit nach dem Abendessen, kurz gesagt ist jeder Moment und jede Gelegenheit passend, um etwas davon zu "verschlingen"!
Der Panettone von La Vialla unterscheidet sich etwas von den traditionellen. Es ist ein weicher duftender Hefekuchen, reich an Rosinen und Orangenschale, aber unter den Zutaten werden Sie keine Butter finden, sondern allein Olivenöl Extravergine.
Das Rezept ist nicht schwer, verlangt allerdings etwas Zeit! Sobald er aber aus dem Ofen genommen wurde, wird die Zubereitungszeit in keinem Vergleich zur "Verkonsumierungszeit" dieses leckeren und wohlriechenden Kuchens stehen! Deshalb empfehlen wir denjenigen, die eine große Schar Leckermäuler zu Tisch haben, die Menge der Zutaten zu verdoppeln (oder zu verdreifachen) und zwei (oder drei) Panettone auf ein Mal zu backen.

Sauerteig:
Den Apfel reiben (oder die anderen Früchte zerstoßen) und mit den Zutaten vermischen, bis man einen einheitlichen Teig erhalten hat. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 48 Stunden bei 28°C in einer mäßig feuchten Umgebung ruhen lassen. Zu Hause kann man den Backofen dazu verwenden, indem man das Licht einschaltet und eine kleine Suppenschüssel mit etwas Wasser hineinstellt, das langsam und gleichmäßig verdunstet. Sollte es ein besonders regnerischer und feuchter Tag sein, kann man das Wasser auch weglassen. Nach Ablauf dieser Zeit wird sich der Teig etwa verdreifacht haben und Sie können ihn mit circa 7 ml Mineralwasser "auffrischen". Dann nochmals für 4 Stunden bei 28°C ruhen lassen. Nun noch das überschüssige Wasser aus dem Teig drücken und er ist endlich fertig zur Zubereitung des Panettone.

Heute wird Sauerteig oder natürliche Hefe bei der Zubereitung von Kuchen verwendet, der über eine längere Zeit aufgehen muss. Früher gab es nur diese Art von Hefe und sie wurde einer Mutter gleich geachtet (in Italien nennt sich Sauerteig "Pasta Madre", Mutterteig), die Mutter aller Backrezepte. Die Hausfrauen behüteten ihn fast mit Ehrerbietung; wie eine Amme der Kinder wurde er von Familie zu Familie weitergereicht und so nach und nach "erneuert".
Sie können etwas mehr davon zubereiten und einen Teil dieser "magischen" Hefe für andere Rezepte verwenden (beispielsweise für ein gutes Brot). Es genügt, ihn in einem Schraubglas im Kühlschrank aufzubewahren und ihn vor Verwendung wie oben beschrieben "aufzufrischen" (wie es die Hausfrauen früher hier bei uns taten).

Vorteig:
Mehl, Wasser und Öl nach und nach unter ständigem Kneten zum Sauerteig hinzufügen und die Mischung 15 Minuten lang bearbeiten. Dann ein Eigelb nach dem anderen (die Eier sollten eine halbe Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden) sowie den Zucker und den Agavensirup hineingeben und sorgfältig vermengen.
Solange durchkneten, bis der Teig eine feuchte, kompakte und elastische Konsistenz hat. Dazu benötigt man in etwa 25 Minuten. Nun für 5-6 Stunden bei 25°C aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Um das Aufgehen zu erleichtern, können Sie den Teig in den kalten Backofen stellen und nur das Licht einschalten; es entsteht so eine Art "Brutkammer".

Hauptteig:
Fügen Sie nach und nach das Wasser, das Mehl und das Öl zum Vorteig hinzu und verkneten Sie alles sorgfältig. Dann auch die Eigelbe nacheinander, den Agavensirup, die Rosinen (zuvor eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen, abgießen und abtrocknen), die abgeriebene Orangenschale, das Malz und das Innere der Vanilleschote hineingeben. Weitere 25-30 Minuten durchkneten, bis der Teig wieder glatt, weich und elastisch ist und nochmals für 6 Stunden bei 25°C gehen lassen.
Nun formen Sie Ihren (oder Ihre) Panettone mit ca. 750 g Teig und geben ihn in die mit Backpapier ausgekleidete Form oder in die Backmanschette (das Papier wird auch dabei helfen, den Kuchen "aufzuhängen"). Die Oberfläche kreuzweise einschneiden und nochmals eine Stunde gehen lassen. Anschließend für 45-50 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen. Sollte er zu schnell dunkel werden, reduzieren Sie die Temperatur; öffnen Sie aber auf keinen Fall den Backofen!
Ist der Panettone fertig, muss er noch für ein paar Stunden mit der Oberfläche nach unten zum Abtrocknen ruhen, um so seine typische aufgeblähte Form beizubehalten: nehmen Sie dazu einen höheren und breiteren Topf, durchstechen Sie den Kuchen durch das Backpapier oder die Manschette mit zwei Spießen (aus Eisen oder Holz) und hängen ihn kopfüber in den Topf. Sobald er trocken ist, ist er fertig.